DE TIROL A PORTUGAL
HABAS CON CHOURIÇO Y TAGLIATELLE DE CALAMAR
Para el tagliatelle de calamar: limpia y seca cinco calamares. Corta el cuerpo a lo largo. Quita la piel ‘plateada’ y coloca los cuerpos uno sobre otro. Congela. Una vez congelados, corta por el lado más largo en tiras. Recógelos en pequeños boles con mantequilla clarificada, sal, limón y pimienta, y cubre con papel film. Hierve el calamar a 53 ºC, durante veinticinco minutos.
Para las habas: cocínalas en agua salada y ‘asusta’ con agua salada helada. Pela la ‘segunda piel’ y reserva en la nevera.
Para los cubos de chouriço: corta una salchicha de chouriço en trozos de medio cm. Hazlos crujientes en una sartén a baja temperatura. Para la espuma de queso:
haz una salsa de vino blanco y añade algún queso portugués. Antes de empezar a montar los platos, calienta la salsa sin dejar que hierva. Monta una espuma con una batidora de mano y colócala sobre los platos. Para la salsa de chouriço:
corta 2 kg de chouriço en cubos. Pela y trocea ocho cebollas, ocho pimientos rojos, dos cabezas de ajo y reserva. Además, necesitas, 1 litro de caldo de pescado y 2 litros de caldo de pollo, 1 kg de calamar en tiras, 2 kg de tomates enlatados en cubos, 1 litro de vino blanco, 2 cucharadas de concentrado de tomate, aceite de oliva, laurel, tomillo, semillas de cilantro y sus hojas, semillas de comino y polvo de paprika ahumada. Asa los cubos de chouriço. Añade las cebollas, los pimientos y el ajo. Espolvorea con la paprika y añade el concentrado de tomate. Asa ligeramente. Riega con el vino blanco y deja que se reduzca. Agrega los tomates enlatados y las cintas de calamar. Licua todo muy fino. Refrigera. Para el aceite de chouriço:
corta un chouriço en cubos, añade una chalota troceada, un diente de ajo, tomillo, pimienta y laurel. Cubre con aceite de girasol y marina toda la noche en el horno a 60 ºC. Montar el plato:
Calienta las habas y los cubos de
chouriço en la salsa y pon en el centro del plato. Coloca los tagliatelle de calamar sobre las habas.Añade aceite de chouriço sobre los
tagliatelle. Monta la espuma de queso y decora con el cebollino.