ENSALADA DE XARDA CON MEZCLA DE HOJAS VERDES
Su Galicia natal es el telón de fondo de su cocina, que se caracteriza por una mirada actual sin olvidar la tradición. Sus dos estrellas Michelin y la estrella Verde que posee dan fe de su talento y vocación sostenible.
INGREDIENTES (para 4 personas):
Para la caballa marinada: 4 caballas/jurel 25 g de sal gorda
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700 ml de agua 300 ml de vinagre de manzana. Calabacín
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encurtido: calabacín 50 ml de vinagre de manzana y 30 g de Jerez
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10 ml de agua 2 g de sal y 5 g de azúcar eneldo. Aceite de laurel:
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250 g de hojas de laurel fresco 200 ml de aceite de girasol. Vinagreta
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de encurtidos y laurel: 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada
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de agua de encurtidos. Mezcla de hojas verdes: 1 cuch. sop. de
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canónigos 1 cuch. sop. de berros 1 cuch. sop. de hojas de mostaza.
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Prepara la caballa/jurel marinada. Pide en la pescadería que limpien el pescado y lo deslomen, retirando las espinas centrales. Haz una disolución con sal, agua y vinagre. Introducimos los lomos en esta mezcla durante tres horas aproximadamente. El tiempo dependerá de lo curado que guste el pescado. Pasado este tiempo, consérvalo en un recipiente cubriéndolo de aceite virgen hasta su utilización. Si no haces la receta en el momento, prepara el calabacín encurtido. Para ello, pélalo y mételo en un frasco de cristal durante dos semanas en la mezcla indicada de vinagres, agua, sal, azúcar y las ramas de eneldo.
Si no quieres esperar tanto, usa encurtidos industriales que sean de buena calidad.
Prepara el aceite de laurel. Lava sus hojas, escurre y corta en tres trozos. Añade al robot de cocina junto con el aceite, a velocidad 10, durante 10 segundos; luego, a velocidad 4 (60 ºC) durante 5 minutos. Cuela y reserva. Para la vinagreta de encurtidos y laurel, integra el aceite de oliva con el agua de encurtidos y reserva.
Elaboración:
Retira la caballa del aceite, viértele una cucharada de aceite y mete en el horno precalentado a 50 ºC durante 3 minutos. Mientras, prepara la vinagreta, la mezcla de hojas y aliñamos. Coloca en el plato una cucharada de emulsión de laurel, encima los encurtidos y en los extremos la mezcla de hojas aliñadas con la vinagreta. Una vez lista, pon la caballa en el centro del plato.