COCINA CON PASIÓN
BOGAVANTE CON SU BOLOÑESA
INGREDIENTES (para 10 personas): 300 g de cabezas de bogavante 4g Americana de bogavante: de ajo 60 g de zanahoria 40 g de chalotas 20 g de salsa de tomate 500 ml de agua 30 g de sake 7 g de alga kombu en sal 55 g de aceite de oliva arbequina 10 g de kudzu por cada 250 g de salsa americana. 40 g de coral de Boloñesa bogavante: bogavante 250 g de tomate moticella 15 g de aceite de oliva 2,5 g de cúrcuma 6 g de ajo tierno 1,5 g de jengibre 0,5 g de pimienta negra 1 g de sal en escamas. 50 g de aceite de oliva arbequina Aceite de bogavante: 250 g de cabezas de bogavante. 250 g de Bogavante: bogavante albahaca para decorar.
Haz la americana de bogavante: en una olla, calienta y marca las cabezas de bogavante y retira del fuego. Calienta el aceite en la olla e incorpora el ajo. Añade también, y ruste ligeramente, la chalota y la zanahoria. Agrega las cabezas y la salsa de tomate. Finalmente, vierte el sake y el alga kombu. Evapora el alcohol y agrega el agua. Cocina cuarenta y cinco minutos. Cuela y texturiza con el kudzu. Haz la boloñesa de bogavante: corta todos los ingredientes en brunoise. En una cocotte, añade aceite, ajo tierno, jengibre, cúrcuma y pimienta. Cocina suavemente. Agrega el tomate –sin pepitas– cortado pequeño. Lo cocinamos hasta que todo su líquido se haya evaporado. Finalmente, agrega el coral y la sal y remueve hasta que cambie de color y tenga la textura deseada. Para el aceite de bogavante: calienta una cocotte y agrega las cabezas de bogavante. Rústelas hasta que estén muy rojas. Añade aceite y déjalo tapado a fuego muy lento tres cuartos de hora. Cuela y reserva.
Para el bogavante: pon una olla con agua a hervir. Introduce el bogavante durante treinta segundos. Enfría rápidamente en agua y hielo. Seguidamente, separa la cabeza del cuerpo. Pela el cuerpo y quítale la tripa. Corta por la mitad a lo largo. Reserva el cuerpo para acabar de cocinar. Haz el bogavante en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva. Dóralo a fuego fuerte, hasta que esté hecho. Sirve el bogavante, acompañado de la americana de bogavante y del aceite de bogavante y, a un lado, la boloñesa. Decora con la albahaca.