A LA MESA Y... ¡A DISFRUTAR!

ENSALADA DE LENTEJAS Y HUEVOS ESCALFADOS

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 minutos. INGREDIENTES (para 4 personas):

● 400 g de lentejas cocidas ● 180 g de quinoa ● ½ cebolla morada picada muy fina ● 120 g de queso feta desmenuzado ● 3 pimientos asados picados ● unas hojas de espinacas baby, en cantidad al gusto

● 4 huevos ● 1 chorro de vinagre de vino blanco ● 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra ● 2 cucharadas de vinagre de Jerez ● ¼ de cucharada, de café, de sal marina ● pimienta negra recién molida, al gusto ● un poco de cebollino picado.

ELABORACIÓN

Pon en un bol la quinoa y lávala bajo el grifo durante un par de minutos. Escurre y reserva. Prepara la quinoa respetando las instrucciones del fabricante. Prepara la vinagreta. Para ello, pon en otro bol el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de Jerez, el cebollino picado y salpimienta. Bate todo hasta emulsionar. Reserva.

En un bol grande, echa las lentejas (lavadas y escurridas), la quinoa, la cebolla morada picada y el queso feta desmenuzado. Echa por encima la vinagreta y mezcla todo. Reserva.

En un cazo, pon abundante agua a calentar, con un chorro de vinagre. Casca uno de los huevos en un bol y échalo en el centro del cazo (cuando el agua empiece a hacer pequeñas burbujas). Deja que se cocine 4 minutos. Retira con la espumadera. Repite el proceso con los 3 huevos restantes. Pon la ensalada en una fuente; encima, los huevos; a un lado, las hojas de espinacas, y espolvorea con el cebollino.