«CARPACCIO» DE GAMBA ROJA

INGREDIENTES (4 personas):

● 1 kg de gamba roja ● 2 dientes de ajo ● 300 ml aceite de oliva ● un huevo ● sal ● pimienta ● 10 ml de zumo de lima ● 80 ml de salsa de soja ● 70 ml de zumo de lima ● una cucharada de «katsuobushi»

● trozos de alga «kombu» ● 10 g de azúcar moreno amelazado ● «xantana» ● 40 g de lomo ibérico

● ají molido ● brotes de acedera ● ralladura de lima.

ELABORACIÓN: Primero, hidrata el «katsuobushi» y el alga «kombu» con la soja y el zumo de lima, para luego agregarle el azúcar moreno. Déjalo reposar durante dos horas y consérvalo en frío. Seguidamente, limpia las gambas y retira el intestino de cada una de ellas. En cuanto a las cabezas, guárdalas para más adelante. A continuación, coloca las gambas, entre papel sulfurizado, abiertas por la mitad y bien pegadas unas a otras, formando un círculo. Tras aplastarlas con la base de un cazo, congélalas.

Fríe las cabezas de las gambas y los ajos en aceite, a fuego medio, durante un buen rato. Después, cuela el aceite, resérvalo y deja que atempere. Luego, pica en cubitos muy pequeños el lomo y resérvalos también. A continuación, cuela la salsa de soja, el zumo de lima «katsuobushi» y «kombu» y texturízalo con «xantana», para terminar poniéndolo en un biberón

Por otro lado, prepara una mayonesa con el huevo, la lima, la sal, la pimienta y el aceite de las cabezas de las gambas. Luego, resérvalo en frío en un biberón. Una vez hecho, coloca el «carpaccio», aún congelado en el plato, y déjalo atemperar un poco. Por último, decora el plato con puntos de la salsa «ponzu», puntos de mayonesa, cubitos de lomo, ralladura de lima, ají molido y los brotes de acedera.