ATÚN EN TARTAR CON VERDURAS DE MAR

INGREDIENTES (para 4 personas):

Para la ventresca de atún: 200 g de ventresca de atún

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1 g de pimienta negra 3 g de sal fina. Para la maceración:

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0,5 g de limas 0,4 g de ajo fresco 4 ml de vinagre de arroz

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8,5 ml de zumo de lima natural 2,5 ml de wasabi fresco 2 g de

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galanga 35 ml de AOVE 3 g de jengibre fresco pelado y rallado.

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Para las verduras de mar: 6 g de salicornia 8 g de ficoide glacial

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4 g de musgo de Irlanda 2 g de junquillo de mar 6 g de

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almendra tierna 12 g de cebollitas encurtidas.

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Limpia la ventresca de atún y fracciónala en tacos. Corta en láminas finas de dos milímetros de ancho y corta de nuevo en juliana. Pica finamente de una pasada. Reserva tapado con un papel film.

Para la maceración, con ayuda de un vaso americano, tritura el ajo, el jengibre, el wasabi, la galanga y la piel de la lima rallada. Añade también el zumo de lima y el vinagre de arroz hasta conseguir una crema homogénea. Incorpora el aceite a “hilo fino” hasta obtener una emulsión. Cuela y reserva en frío.

Para las verduras de mar, limpia la salicornia y reserva las yemas. Corta el junquillo en bastones de tres centímetros y reserva. Selecciona las hojas y los brotes del ficoide glacial y reserva por separado. Escoge el musgo de Irlanda en pequeños bouquets.

Aliña la ventresca de atún picada en un bol con la sal y la pimienta. Añade la maceración y mezcla para que se reparta de forma uniforme. Coloca en el centro del plato la ventresca con forma redonda y dispón sobre el atún las verduras de mar.Termina colocando las cebollitas encurtidas y la almendra tierna.

“LA VIDA EN TODAS PARTES DISCURRE ALREDEDOR DE UNA MESA. ESO NO HA CAMBIADO NI CAMBIARÁ, ES UN ACTO SOCIAL POR ENCIMA DE LAS TENDENCIAS”