VOCACIÓN INNOVADORA

Su pasión por este mundo se despertó la primera vez que pisó una cocina profesional. Unos cuantos años más tarde, y dos estrellas Michelin después, es uno de los máximos exponentes de la alta gastronomía de nuestro país.

–¿Siempre supiste que querías dedicarte a la cocina?

–No. No tuve ningún acercamiento a la cocina hasta que no fui a visitar la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid. –Varios restaurantes, libros, incursiones en la tecnología, participaciones en medios de comunicación, deportista empedernido… ¿Cómo se llega a todo?

–Solo es posible si te rodeas de un muy buen equipo y, por supuesto, con mucho sacrificio y dedicación. –Te caracterizas por tu gran creatividad, ¿dónde encuentras la inspiración?

–Trabajando y dedicando tiempo a investigar. –¿Siempre has sido feliz entre fogones o ha habido algún momento en el que pensaste cambiar de tercio?

–Desde la primera vez que pisé una cocina supe que sería mi profesión y, además, hoy en día es mi hobby, mi pasión. –Los españoles tenemos un estilo de vida que discurre casi al 80% en torno a la mesa, ¿cómo han evolucionado nuestros gustos en estos años?

–No solo los españoles, en general, la vida en todas partes discurre alrededor de una mesa. Eso no ha cambiado ni cambiará, es un acto social por encima de las tendencias. –Además, estamos más preocupados por “comer mejor” en todos los sentidos, ¿lo has percibido entre tus clientes?, ¿qué feedback tienes de ellos?

–Eso es cierto, todos tendemos a cuidarnos mucho más, pero cuando vienen a restaurantes como el nuestro se dejan llevar. –Te defines, entre otros novedosos conceptos, como “chef multisensorial”, ¿qué significa esta denominación?

–He realizado muchos proyectos relacionados con la tecnología y la gastronomía, como El Taller, que creamos en el año 2010, en el Casino de Madrid, y su máximo exponente es el concepto Sublimotion, un restaurante donde jugamos con esa parte sensorial, emocional y tecnológica. –Cuando vas a otros restaurantes como cliente, ¿en qué te sueles fijar más?

–Si voy con amigos, solo en disfrutar, intento desconectar. Si voy a ver qué hace algún colega, me fijo en todo. –¿Has sucumbido alguna vez a la fast food?

–Claro que sí. Hay que desayunar, comer y cenar 365 días al año. Yo creo que da para comer de todo tipo de cocinas. –¿En casa también cocinas tú?

–En casa cocino yo, me encanta, de hecho. –¿A quién invitarías a una larga sobremesa con café?

–A Rafa Nadal. –¿A quién te gustaría espiar en los fogones?

–En nuestro sector no es necesario espiar, solo tengo que llamar a cualquiera de mis colegas y podré estar con ellos en su cocina.