El Mercado

EL ACEITE SUPONE ALREDEDOR DEL 2% DEL GASTO TOTAL DE LAS COMPRAS DE UN ESTABLECIMIENTO

Tres cuartas partes del total de los establecimientos de hostelería y restauración que existen en España adquiere aceite, lo que convierte a este producto en uno de los más comprados por el canal Horeca. En términos de gasto, la compra de aceite supone alrededor del 2% del gasto total de las compras realizadas por un establecimiento, porcentaje que en los últimos meses de 2015 aumentó debido al incremento de hasta un 25% -en el caso del aceite de oliva virgen extra- del precio por litro. Pese a ser uno de los productos “estrella” de la dieta mediterránea y uno de los commodities en la cesta de la compra, el consumidor tiene todavía una valoración relativa de la calidad del producto. En cualquier caso, el conocimiento de este producto ha mejorado mucho en los últimos tiempos, gracias a las nuevas tendencias de consumo y a la búsqueda de nuevas “experiencias alimentarias”. Y en parte también a la entrada en vigor de la controvertida norma que prohibió las aceiteras.

El 75% de los más de 290.000 establecimientos de hostelería y restauración que existen en España adquiere aceite, lo que convierte a este producto en uno de los más comprados por el canal Horeca. En términos de gasto, y teniendo en cuenta que ese porcentaje varía dependiendo del tipo de establecimiento (97% en el caso de restaurantes y hoteles, 82% en el de bares y cafeterías y 15% en los establecimientos de consumo nocturno, la compra de aceite supone alrededor del 2% del gasto total de las compras realizadas por un establecimiento. Es decir, unos 100 euros mensuales (cifra que depende del tipo de establecimiento) si se tiene en cuenta que el gasto medio mensual en compras es de unos 5.000 euros, con una frecuencia media de compra de una vez por semana.

De acuerdo con los datos disponibles, y partiendo de la base de los de consumo facilitados por Anierac, en España el consumo de aceite en el canal de Hostelería alcanzaría los 380,7 millones de litros, de los que 220,9 millones serían de aceite de oliva, 151,6 de aceite de girasol y 8,2 millones de otros aceites de semillas. El de oliva, el de mayor consumo en el canal, está presente en prácticamente todos los restaurantes y hoteles de España. Su uso principalmente es en sala y se asocia mayoritariamente al consumo de verdura y platos fríos (en mayor medida el aceite de oliva virgen o virgen extra). Repostería y frituras son los platos menos asociados al aceite de oliva, aunque es también de uso habitual en los establecimientos de ticket alto o de cocina mediterránea/italiana. En cuanto a los aceites de girasol, la tendencia en consumo está en línea con los aceites compuestos de alto rendimiento, que poco a poco van teniendo un peso cada vez más importante frente a los aceites de fritura tradicionales.

En cuanto a la elección de compra de aceites de oliva, los establecimientos de hostelería anteponen el factor precio (en un 74,1%) por delante de otros como servicio de entrega, producto o localización. Desde Borges, una de las compañías productoras asociadas al Club Greco y

La valoración de la calidad del producto por parte del consumidor es todavía relativa. El del aceite, sobre todo el del virgen extra, no es un mercado “marquista”

que acaba de obtener el premio a la mejor empresa oleícola 2016 que otorga la Guía Flos Olei (con la máxima puntuación -98 puntos- en el ranking de los mejores aceites de oliva del mundo), señalan a este respecto que a nivel nacional “la elección de compra está muy relacionada con el precio del producto”.

A este respecto, hay que señalar que precisamente el precio del aceite de oliva ha sido uno de los “puntos calientes” en los últimos meses en la relación de costes del canal Horeca. Sequía, plagas… La escasa producción de aceite de oliva en 2014, una de las más bajas en años, fue el origen del fuerte incremento que se produjo en el segundo semestre de 2015 y que supuso un encarecimiento, según fuentes del sector, del orden del 25% en el caso del aceite de oliva virgen extra, lo que elevó su precio hasta los 4 euros por litro desde junio a noviembre del pasado año. En estos momentos, esos precios se han relajado hasta una media de 3,30 euros y parece ser que 2016 va a ser un año más tranquilo en ese aspecto dadas las cifras de producción de la campaña 2015/16.

Evolución y conocimiento del producto

A pesar de que el aceite es uno de los productos “estrella” de la dieta mediterránea y uno de los commodities en la cesta de la compra, uno de los puntos al “debe” de productores y comercializadores, es la relativa valoración que todavía el consumidor tiene de la calidad del producto: el del aceite, sobre todo el del virgen extra, no es un mercado “marquista”. Es por ello que, aunque el conocimiento de los aceites de oliva virgen extra con Denominación de Origen (DO) ha ido en aumento en los últimos años, todavía persiste un desconocimiento de las diferentes DO por parte del consumidor y del canal de restauración. De acuerdo con los últimos datos disponibles del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama), el 49,2% de los establecimientos del canal Horeca no compraba aceite de oliva virgen extra con DO, mientras que el 33,6% con lo compraba no recordaba su Denominación.

Según esos datos del Magrama, este desconocimiento tendría su origen en el peldaño comercializador precedente, ya que la mayoría de los distribuidores especializados en la restauración no trabajaban con aceites de oliva virgen extra con DO (55,1%), y eran los multiproducto los que lo hacían en mayor medida. Entre los motivos: el 29% de los distribuidores no encontraba ninguna ventaja a la comercialización de aceite de oliva virgen extra con DO debido a su precio más elevado, pese a que el 57% veía en su calidad un valor añadido. El resultado final: al 74,6% de los clientes que fueron a un restaurante nunca le ofrecieron un aceite de oliva virgen extra con DO y al 13,7% solo en alguna ocasión.

Desde el punto de vista del sector de Hostelería, para Emilio Gallego, secretario general de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), los mensajes del aceite de oliva que se transmiten desde las empresas productoras, asociaciones o el propio Magrama son “excesivamente planos. En mi opinión, se debería pensar en innovar a la hora de plantear los mensajes sobre cómo acercarse al canal de hostelería. Sobre todo teniendo en cuenta que nuestro canal ha sido siempre absolutamente receptivo a la hora de promover los productos españoles. Una línea adecuada sería ayudar a cómo aplicar la gestión en cuanto a costes, rentabilidad o rendimientos”.

Nuevas tendencias de consumo

En cualquier caso, el conocimiento de estos productos ha ido mejorado en los últimos tiempos sobre todo gracias a las nuevas tendencias de consumo que se van imponiendo en la sociedad actual y en la búsqueda

del consumidor, más allá de la simple compra de un producto, de nuevas “experiencias alimentarias” que les aporten momentos emocionales únicos y beneficios para su salud. Momentos y beneficios que además de en sus hogares buscan en los establecimientos de hostelería.

De ahí el interés por productos naturales, que les acerquen al origen y le transmitan confianza, y de la tendencia Gourmet. Al respecto del factor salud como una de las principales tendencias a nivel de consumo, desde Borges subrayan que esa demanda de productos más saludables “no solo en casa sino también en el consumo fuera del hogar, está llevando a mirar cada vez más lo que se come y cómo ha sido elaborado. En la restauración esto está generando una tendencia importante de búsqueda de aceites de fritura más saludables. Los consumidores valoran atributos más allá del sabor y la presentación, lo que está creando nuevas oportunidades para los aceites que son más fácilmente digeribles y con un aporte nutricional más saludable. Los hosteleros deben comprender estas tendencias y la importancia de comunicar a sus clientes las virtudes de los ingredientes que se utilizan en las cocinas, haciendo más visible la calidad y garantías de sus materias primas”.

Soluciones para Horeca

Más allá de cubrir esas demandas del consumidor final, otro punto muy a tener en cuenta es la gestión del negocio y la optimización de costes. Los profesionales buscan aunar en un producto el mejor sabor con una óptima calidad y coste. “Este objetivo –apuntan desde Borges- cada vez se mira más como parte de un todo, valorando aquellos productos que permitan una mejor gestión de los recursos en los establecimientos. Es por esto que las soluciones que se están desarrollando van en la línea de optimizar el coste global y no solo de producto, permitiéndonos ser más un partner que un proveedor. Por ejemplo, con el uso de nuestras especialidades de fritura se consigue reducir las paradas para el cambio del aceite, lo que supone un ahorro de costes y un mejor servicio ofrecido por nuestros clientes al consumidor. Además, estas especialidades presentan perfiles nutricionales más saludables que muchos de los aceites que tradicionalmente se han usado en establecimientos con grandes volúmenes de fritura”.

Es el caso también de las monodosis, que facilitan la labor de escandallar y gestionar los costes a nivel unitario, asegurando además la máxima frescura del producto. “Dos ejemplos de productos adaptados que dan respuesta a problemas específicos de la industria, maximizando el valor obtenido por nuestros clientes. De esta forma se ofrecen soluciones y beneficios a los restauradores que redundan en una mejora en la relación con sus clientes”, concluyen.

Aceiteras olvidadas

En esta línea es la que se enmarca la normativa sobre nuevas normas de presentación de los aceites de oliva en las salas de hostelería y restauración que aprobó el Real Decreto 895/2013. Tras los ya más de dos años desde su entrada en vigor, los tradicionales envases de 250 ml de cristal que se iban rellenado con el producto que se adquiría en garrafas de cinco litros, se ha popularizado el formato de mesa de 500 ml, en envases de cristal y PET, y se ha profundizado en el uso de los formatos monodosis debido a las soluciones que aporta tanto para los restauradores como para los clientes.

En cuanto a su nivel de cumplimento, y tras unos inicios “alentadores”, en opinión de Pedro Barato, presidente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, “el resultado no está a la altura de las expectativas”. En cualquier caso, para Barato, “que la situación actual no satisfaga las aspiraciones del sector del aceite de oliva, no significa que estemos ante una Ley fallida. Muy al contrario. La inmensa mayoría de bares y restaurantes de nuestro país cumplen la norma y lo hacen desde la normalidad. Muy lejos han quedado los augurios casi apocalípticos que algunos lanzaron. Seguro que ningún bar ha cerrado en nuestro