Rocacho / Naturalidad en estado puro

Una gran piedra natural en bruto con el fuego de las brasas son el elemento icónico de este proyecto integral firmado por Cuarto Interior, que ha logrado crear un espacio sobrio y elegante a la vez capaz de transmitir exclusividad pero conservando su esen

Rocacho es un restaurante que ofrece una gastronomía sin artificios, pura y firme como la roca que nace de la tierra y del mar, donde la mayoría de alimentos naturales -las mejores carnes y los mejores pescados- son cocinados en el fuego de sus brasas.¨El cliente quería darle una vuelta al concepto asador, darle un toque elegante pero manteniendo su esencia”, explica Mildred Mancilla, directora de este nuevo proyecto integral de Cuarto Interior, el estudio de arquitectura de interiores liderado por Germán Álvarez (director creativo) y José Manuel Fernández (director ejecutivo).

Para articular este estilo, se optó por materiales nobles y naturales en estado puro como la piedra, el cobre, el barro, la rabia el mimbre, el esparto, el cuero... y la madera maciza y natural, con sus nudos, como si hubiera sido cortada del árbol y llevada directamente a la obra. El elemento icónico del proyecto es una gran roca central o rocacho (de piedra finita) y el fuego de las brasas. Un cristal permite ver desde la zona de comensales la parrilla donde se cocinan los alimentos. La barra de bar también ha sido revestida con esta piedra natural y en la parte inferior se han colocado puntos de luz para potenciar su rugosidad.

El cobre utilizado es un material noble y lujoso que aporta elegancia, aunque como el resto de materiales es un cobre con pátina, sin pulir demasiado para conseguir ese aspecto rural. Éste lo encontramos en las lámparas de la marca Pols Potten y en unos pilares retroiluminados con revestimiento deployé color cobre que son otros de los protagonistas del diseño interior.

Asimismo, el local dispone de una “seudoterraza”: una terraza cubierta, como si fuera un invernadero, en el que flotan las plantas al estar colgadas del techo. Es un lugar fresco que se puede abrir para que corra el aire y se puede utilizar tanto en verano como en invierno. En esta zona se ha utilizado una piedra volcánica en el suelo -color gris antracita- y el mobiliario está constituido por piezas de lino. Toda la iluminación está hecha a medida para este espacio y todo el cableado está hecho con cuerda de pita, que recuerda a las alforjas de paja, para trasladarnos al campo...

Como viene siendo habitual, Cuarto Interior vuelve a firmar el proyecto creando piezas de mobiliario exclusivas. Las bancadas, las sillas y los taburetes de la zona de la barra (una versión más alta de las sillas) han sido diseñadas a medida con los mejores materiales y tapices. También se ha diseñado el botellero de la barra, una cuadrícula con cubos de madera que hace un estético juego de luces... Hay sillas tapizadas, sillas de madera... y las mesas también se presentan en diferentes formatos: las hay cuadradas, redondas, de más comensales. Vestidas con mantelería de lino blanco, se disponen en las dos alturas alrededor de la cava de vino y las brasas donde se cocina. La disposición de las dos alturas era original del local, lo que se ha aprovechado para generar unos privados en la zona superior; zonas donde pueden ir grupos, y donde a través de cortinas se generan espacios para hacer cenas privadas.

Según explican los creadores del proyecto, “al contrario que en la mayoría de asadores, la iluminación ha sido muy estudiada en este caso para crear un ambiente elegante, cálido y acogedor”. Para ello se ha dirigido puntos de luz a las mesas, con focos puntuales, y a algunos de los materiales con el fin de resaltar su textura, y luego se han descolgado una serie de lámparas muy originales que, como si fueran cencerros de animales de campo o como si fueran unas grandes pesas, están hechas en barro cocido, con diferentes tonalidades, y están alzadas sobre las mesas.

Apostando por la gastronomía sin artificios, la brasa y la leña son los elementos imprescindibles de la cocina de Rocacho, en donde se elaboran platos como la chuleta de vaca de trabajo (90 días de maduración), el solomillo de vaca, el lomo de vaca de trabajo, etc. No hay que olvidar tampoco los pescados a la brasa -procedentes de las mejores lonjas-, como el rodaballo salvaje, el pitxin, la cola de merluza de pincho o el lenguado.

Los arroces merecen una mención aparte y destacan como plato obligado. La técnica magistral con la que se elaboran permite que la altura del arroz sea mínima y que el socarrat cobre un papel protagonista. Aquí, la recomendación del cocinero es consumirlo directamente de la paellera.

Gastón Acurio ama Barcelona y quería volver a España, si es que alguna vez se había ido, con restaurante propio y propuesta única. Amén de las cartas que firma en los espacios de Mandarin Oriental (Barcelona), su deseo se ha visto plasmado con Yakumanka, un tributo a las cebicherías populares de Perú con platos erigidos en mente de chef, que dirigirá en su día a día César Bellido, el que fuera jefe de cocina del buque insignia de Gastón Acurio, Astrid&Gastón, en Lima, actualmente el 33º mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best. El nuevo establecimiento ha encontrado en el Eixample barcelonés el espacio idóneo para erigir un concepto eminentemente marino. ‘Yaku manka’ significa olla de agua en quechua: “Nuestros pescados son salvajes, como nuestros cocineros”, comenta Acurio. Y para demostrarlo, vuelve a empezar en Barcelona situando como jefe de grupo a su alter ego más potente.

Yakumanka se presenta como un híbrido entre el restaurante La Mar -la marca más exitosa de Acurio con locales en varias ciudades del mundo- y Barra Chalaca -la barra más divertida de Gastón en Lima-, un restaurante que el peruano quería situar en Barcelona “y maridar con el producto y la forma de ser local”. Se trata de un proyecto de sello inconfundible pero trabajado y pensado para Barcelona con guiños en carta, que comunica en peruano para integrarse en producto, “¡siempre frescaso!”, añade en nomenclatura propia de Acurio el director del local, Alonso Ferraro. Tratar el producto, mimarlo sin congelarlo, para completar propuestas suculentas y reconocibles de la cocina popular peruana, elaboraciones que llegan a Yakumanka en su formato más informal, con platos abundantes y estética acorde firmada por el diseñador peruano Morandi Arcela. Yakumanka es una cebichería con “b” en la que la materia prima es la misma con la que trabajaría Acurio en su restaurante más lujoso; el precio, no. Con un ticket medio de 35€, “he querido trasladar el ambiente y las vivencias también gastronómicas de una cebichería peruana, midiendo al segundo cocciones y pasos por cocina, sellándola y adaptándola con producto a la ciudad y a la tierra que me acoge”. Acurio ama Barcelona, por Adrià, por Roca, “por la gente”... Y Yakumanka es su regalo: la cebichería de Barcelona.

Un regalo con cocina vista, barra larga donde trabajan los chefs y mesas de madera para compartir y disfrutar. Las lámparas artesanas de Cadaqués se complementan con remos y atrezo marino adhoc: el respaldo de los

taburetes, por ejemplo, muestra las banderas de los barcos pesqueros peruanos... y tanto las paredes como las pizarras están cubiertas con sugerencias. Un equipo de sala alegre, que traslada al comensal a la fiesta inherente de una mesa en Lima o en el Callao, se completa con una cocina y una minuta diseñada al milímetro, en la que la experiencia se marida con piscosour y otros cócteles de nombres sugerentes a base del destilado de uva más famoso del Perú (Chilcanos Clásico, con pisco acholado y zumo de lima; Chilcano Hinojo, con pisco infusionado con naranja, hinojo y citronella; Abusiva, con pisco infusionado con cardamomo, jarabe de lima y cava; y Chilcanazo, con pisco acholado zumo de maracuyá, albahaca, hierbabuena y huacatay). Imprescindible el Capitán Barcelona, con partes iguales de vermut y pisco; un guiño a la ciudad que lo acoge.

Los cebiches presiden una carta que Bellido ha trabajado a conciencia con Acurio. De momento, son cuatro típicos más tres especiales, creados ex profeso, donde puede entreverse la capacidad de absorción de un cocinero de 28 años. Son cebiches trabajados y con la relación calidad/precio que quería Gastón, para popularizar la alta cocina peruana que emana de la calle. La temporalidad, la proximidad y la frescura la marca el epígrafe “cebiche del día” de la minuta. Declaración de intenciones. Leitmotiv de local.

Sin menú, la carta quiere que se juegue y propone ‘piqueos’ para alargar los entrantes, o comer a base de ellos, con chifa burger, choritos a la chalaca, tiraditos o causas caseras. También aparecen los sanguches, el “bocadillo” peruano con pan limeño, salsa criolla y salsa de ají que Acurio reivindica en la alta cocina aunque se coma con las manos; los anticuchos o las tazas marinas, las creaciones de Acurio para los más frioleros. La propuesta se completa con una selección de arroces al wok, platos de “nuestra cocina de pescadores” y solo tres carnes para ineludibles.