Aho­ra es el me­jor mo­men­to de sa­bor pa­ra el acei­te de oli­va”

Hosteleria, Design, Equipment, Foodservice y Beverage - - MESA RESERVADA - Por Lau­ra San­dúa, Gerente de Acei­tes San­dúa

El acei­te de oli­va es un pro­duc­to fres­co y co­mo tal tie­ne un mo­men­to óp­ti­mo de con­su­mo pa­ra apre­ciar to­das sus cua­li­da­des or­ga­no­lép­ti­cas, de co­lor, aro­ma y sa­bor. Y ese mo­men­to ha lle­ga­do. La re­co­gi­da de acei­tu­na dio co­mien­zo en oc­tu­bre y se pro­lon­ga­rá du­ran­te el mes enero, aun­que pue­de ha­ber va­ria­cio­nes de­pen­dien­do de las zo­nas de cul­ti­vo, lo que sig­ni­fi­ca que ya po­de­mos en­con­trar en el mer­ca­do acei­tes de oli­va de la nue­va cam­pa­ña, que se en­cuen­tran en su pun­to ál­gi­do de sa­bor y aro­ma. Si nos gus­tan los acei­tes de oli­va con un sa­bor in­ten­so, en los que es­té pre­sen­te el amar­gor tí­pi­co de la acei­tu­na, los acei­tes que sa­len en oc­tu­bre y no­viem­bre son los nues­tros, los de co­se­cha tem­pra­na. Una ten­den­cia, la de ‘co­se­cha tem­pra­na’, que ca­da vez se im­po­ne más en las al­ma­za­ras por las cua­li­da­des que pre­sen­ta la acei­tu­na en es­te mo­men­to de la re­co­gi­da. Al­gu­nos oli­va­re­ros opi­nan in­clu­so que son ‘los me­jo­res zu­mos de to­da la cam­pa­ña’. De co­lor ver­de in­ten­so, de­bi­do a que la clo­ro­fi­la to­da­vía se en­cuen­tra en el fru­to, es­tos acei­tes des­ta­can por un olor in­ten­so a ho­ja, to­ma­te­ra y hier­ba. Por su sa­bor, ca­san bien con pla­tos di­ver­sos de car­nes y pes­ca­dos o en tos­ta­das, pa­ra apre­ciar bien to­da su in­ten­si­dad.

Por el con­tra­rio, una vez que la co­se­cha es­té más avan­za­da, ha­cia diciembre- enero, los acei­tes de oli­va que sal­gan de es­ta úl­ti­ma par­te de la cam­pa­ña des­ta­ca­rán por su sa­bor afru­ta­do y aro­ma más ama­ble pa­ra el pa­la­dar. Re­sul­tan idó­neos pa­ra fri­tu­ras, arro­ces, pas­ta, re­pos­te­ría, etc. En es­te ca­so, su co­lor es más ama­ri­llen­to. Sin em­bar­go, no nos de­be­mos de­jar lle­var por la to­na­li­dad del acei­te, no tie­ne na­da que ver con su ca­li­dad. Es más, en las ca­tas de acei­te se uti­li­zan co­pas de cris­tal azu­la­do, que no de­ja ver el co­lor del pro­duc­to, pa­ra no in­fluir en su va­lo­ra­ción fi­nal.

Al­gu­nos con­se­jos de com­pra y con­ser­va­ción

Co­mo he­mos di­cho, es­te es un buen mo­men­to pa­ra com­prar acei­te de oli­va vir­gen ex­tra, por­que es cuan­do la acei­tu­na aca­ba de ser re­co­gi­da y re­tie­ne to­do su sa­bor y aro­ma. Pe­ro, es­to no sig­ni­fi­ca que ha­ya que acu­mu­lar acei­te en can­ti­da­des in­gen­tes. Lo más re­co­men­da­ble se­ría ir com­pran­do acei­te de oli­va po­co a po­co, a ser po­si­ble del año, pa­ra apro­ve­char al má­xi­mo su sa­bor. De to­dos mo­dos, el pro­duc­tor no es­tá obli­ga­do le­gal­men­te a de­ta­llar es­ta in­for­ma­ción, por lo que no siem­pre la en­con­tra­re­mos. Ra­zón de más pa­ra ad­qui­rir el pro­duc­to con­for­me lo va­ya­mos ne­ce­si­tan­do. Otros de los con­se­jos que nos pue­den re­sul­tar úti­les a la ho­ra de ha­cer­nos con acei­te de oli­va vir­gen ex­tra tie­nen que ver con su eti­que­ta­do y en­va­sa­do. Ca­da oli­va apor­ta a su sa­bor. Des­de el pi­cor y amar­gor más in­ten­so de la pi­cual, has­ta la sua­vi­dad de la ar­be­qui­na y em­pel­tre, exis­te to­do un cau­dal de aro­mas y sa­bo­res, que acom­pa­ñan me­jor a unos pla­tos que a otros.

El en­va­sa­do tam­bién in­flu­ye en la ca­li­dad del acei­te. Lo más in­di­ca­do es pre­ser­var el acei­te de la luz di­rec­ta y del ca­lor. Por tan­to, acer­ta­ría­mos al ele­gir los en­va­sa­dos en lata, cris­tal y bo­te­lla de plás­ti­co os­cu­ro.

Si a pe­sar de to­do, guar­da­mos acei­te tam­bién de­be­ría­mos se­guir unas re­co­men­da­cio­nes bá­si­cas de con­ser­va­ción, del mis­mo mo­do que ha­ce­mos con el vino, que con­tri­bu­yan a que lo con­su­ma­mos en su me­jor es­ta­do.

La luz di­rec­ta, el ca­lor y la hu­me­dad afec­tan a un pro­duc­to vi­vo co­mo el acei­te, de mo­do que hay que man­te­ner­lo ce­rra­do, pa­ra que no se oxi­de y a unos 20º-25 º, evi­tan­do siem­pre los cam­bios brus­cos de tem­pe­ra­tu­ra. Por de­ba­jo de los 15-13º C, el acei­te de oli­va co­mien­za a con­ge­lar­se. Lo que se ha­ce vi­si­ble me­dian­te la apa­ri­ción de po­sos y pe­que­ñas es­fe­ras ce­rú­leas que no in­flu­yen en sus cua­li­da­des. Es­to no per­ju­di­ca al acei­te en ab­so­lu­to. De he­cho es mu­cho me­jor que su­ce­da es­to que no so­me­ter­lo a al­tas tem­pe­ra­tu­ras. Pe­ro si que­re­mos re­cu­pe­rar la tex­tu­ra nor­mal del pro­duc­to, só­lo ha­bría que au­men­tar la tem­pe­ra­tu­ra del es­pa­cio en el que se al­ma­ce­na.

Tam­po­co hay que mez­clar nun­ca di­fe­ren­tes ti­pos de acei­tes, ni vie­jos con nue­vos. Por tan­to, si em­plea­mos una acei­te­ra, de­be­mos lim­piar bien los res­tos del acei­te vie­jo pa­ra evi­tar que con­ta­mi­ne al nue­vo con no­tas ran­cias o que de­te­rio­ren su sa­bor. En es­te pro­ce­so es me­jor evi­tar de­ter­gen­tes que apor­tan per­fu­mes muy fuer­tes y em­plear en su lu­gar una sen­ci­lla so­lu­ción de agua con bi­car­bo­na­to, por ejem­plo. Siem­pre hay que te­ner en cuen­ta que el acei­te de oli­va vir­gen ex­tra es un pu­ro zu­mo de acei­tu­na, y co­mo tal un pro­duc­to fres­co que po­dre­mos dis­fru­tar me­jor si lo con­ser­va­mos en las de­bi­das con­di­cio­nes.

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