“LIMÓN GRAS” by Eneko Atxa de Azurmendi

INGREDIENTES (para 4 personas)

Gatzatua de foie

• 100 gr de foie sin grasa • 50 gr de nata

• 50 gr de leche

• Sal

Flores de aliso blanco

• 12 unidades de flores

Jalea de limón

• 50 gr de zumo de limón • 20 gr de azúcar

• 10 gr de lemon grass

ELABORACIÓN Gatzatua de foie

En una olla introducir la leche y la nata para llevar a fuego medio, después cuando esté caliente a 70º C introducir el foie cortado en dados. Calentar otros 5 minutos a fuego suave y triturar con la túrmix. Agregar sal.

Una vez triturado, colar con la ayuda de un hino pistón rellenar los limones (de 30 a 35 gr. por cada uno, dependiendo del tamaño del limón).

Jalea de limón

Colocar en un cazo el zumo de limón colado, el lemon grass y el azúcar, reducir a fuego lento hasta llevar a 115º C. Colar y dejar enfriar para conseguir la textura de una jalea.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Vaciar el limón haciendo una incisión en la parte superior del mismo y extrayendo la pulpa. Rellenar con el cuajo de foie y dejar enfriar. Cubrir la parte superior con la jalea de limón. Colocar 3 flores silvestres encima.