“LI­MÓN GRAS” by Ene­ko At­xa de Azur­men­di

IN­GRE­DIEN­TES (pa­ra 4 per­so­nas)

Hosteleria, Design, Equipment, Foodservice y Beverage - - PROPUESTAS DE SERVICIO -

Gat­za­tua de foie

• 100 gr de foie sin gra­sa • 50 gr de na­ta

• 50 gr de le­che

• Sal

Flo­res de ali­so blan­co

• 12 uni­da­des de flo­res

Ja­lea de li­món

• 50 gr de zu­mo de li­món • 20 gr de azú­car

• 10 gr de le­mon grass

ELA­BO­RA­CIÓN Gat­za­tua de foie

En una olla in­tro­du­cir la le­che y la na­ta pa­ra lle­var a fue­go me­dio, después cuan­do es­té ca­lien­te a 70º C in­tro­du­cir el foie cor­ta­do en da­dos. Ca­len­tar otros 5 mi­nu­tos a fue­go sua­ve y tri­tu­rar con la túr­mix. Agre­gar sal.

Una vez tri­tu­ra­do, co­lar con la ayu­da de un hino pistón re­lle­nar los li­mo­nes (de 30 a 35 gr. por ca­da uno, de­pen­dien­do del ta­ma­ño del li­món).

Ja­lea de li­món

Co­lo­car en un cazo el zu­mo de li­món co­la­do, el le­mon grass y el azú­car, re­du­cir a fue­go len­to hasta lle­var a 115º C. Co­lar y de­jar en­friar pa­ra con­se­guir la tex­tu­ra de una ja­lea.

ACA­BA­DO Y PRE­SEN­TA­CIÓN

Va­ciar el li­món ha­cien­do una in­ci­sión en la par­te su­pe­rior del mis­mo y ex­tra­yen­do la pul­pa. Re­lle­nar con el cua­jo de foie y de­jar en­friar. Cu­brir la par­te su­pe­rior con la ja­lea de li­món. Co­lo­car 3 flo­res sil­ves­tres en­ci­ma.

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