El Mer­ca­do / Pla­tos pre­pa­ra­dos

UNA AYU­DA DE CA­LI­DAD PA­RA OP­TI­MI­ZAR RE­CUR­SOS Y CONTENER COS­TES

Hosteleria, Design, Equipment, Foodservice y Beverage - - SUMARIO -

En el sec­tor de la hos­te­le­ría y res­tau­ra­ción ca­da vez hay una ma­yor de­man­da de pla­tos re­fri­ge­ra­dos. Unos pro­duc­tos que se pre­sen­tan co­mo una so­lu­ción y que han da­do un pa­so cua­li­ta­ti­vo muy im­por­tan­te en los úl­ti­mos años gra­cias a la in­no­va­ción en téc­ni­cas cu­li­na­rias, pro­ce­sos de ela­bo­ra­ción y con­ge­la­ción. La am­plia va­rie­dad de la ofer­ta exis­ten­te en el mer­ca­do ofre­ce la po­si­bi­li­dad de ele­gir de acuer­do a las ne­ce­si­da­des de ca­da es­ta­ble­ci­mien­to. Una opor­tu­ni­dad pa­ra re­du­cir cos­tes, op­ti­mi­zar re­cur­sos y ali­near­se con las nue­vas ten­den­cias de con­su­mo.

Me­jo­rar la ges­tión y, por tan­to, la cuen­ta de re­sul­ta­dos es la fi­ja­ción de to­do ne­go­cio de hos­te­le­ría y res­tau­ra­ción. Y pa­ra ello, la op­ti­mi­za­ción de pro­ce­sos y com­pras en las co­ci­nas se pre­sen­ta co­mo uno de los objetivos fun­da­men­ta­les. Ca­da ne­go­cio es un mun­do, pe­ro el cálcu­lo mo­ne­ta­rio de lo que su­pon­dría la pér­di­da en des­per­di­cios, en la ges­tión de mer­mas o en cos­tes ener­gé­ti­cos in­ne­ce­sa­rios pue­de al­can­zar ci­fras muy ele­va­das.

Una de las so­lu­cio­nes pa­ra re­du­cir esa pér­di­da es op­tar por la uti­li­za­ción de pro­duc­tos pre­pa­ra­dos. Los de­no­mi­na­dos pro­duc­tos de quin­ta ga­ma ayu­dan a op­ti­mi­zar la pro­duc­ción en las co­ci­nas, sin mer­mas de ca­li­dad y con la po­si­bi­li­dad de di­fe­ren­ciar­se de la com­pe­ten­cia gra­cias al gran nú­me­ro de in­no­va­cio­nes que in­tro­du­cen en el mer­ca­do las múl­ti­ples em­pre­sas que ope­ran en el sec­tor de los pla­tos pre­pa­ra­dos. Una so­lu­ción pa­ra el ca­nal de hos­te­le­ría y res­tau­ra­ción que ha da­do un sal­to cua­li­ta­ti­vo y evo­lu­cio­na­do mu­chí­si­mo en los úl­ti­mos años, y que per­mi­te ofre­cer pla­tos que por sus múl­ti­ples pro­ce­sos de ela­bo­ra­ción no se po­drían per­mi­tir te­ner en sus car­tas.

La ofer­ta de pla­tos pre­pa­ra­dos pa­ra el ca­nal de hos­te­le­ría y res­tau­ra­ción (los lla­ma­dos de quin­ta ga­ma) ha cre­ci­do ex­po­nen­cial­men­te en los úl­ti­mos años. Una am­pli­tud de ofer­ta que brin­da la po­si­bi­li­dad de di­se­ñar menús ori­gi­na­les y va­ria­dos -des­de pla­tos te­má­ti­cos de co­mi­da me­di­te­rrá­nea, asiá­ti­ca o la­ti­noa­me­ri­ca­na hasta los de sa­bo­res y tex­tu­ras más tra­di­cio­na­les-, sin pér­di­da de ca­li­dad o sa­bor, ap­tos pa­ra die­tas es­pe­cia­les -sin glu­ten, ba­jos en sal o ve­ge­ta­ria­nos- y con la ga­ran­tía de ofre­cer un equi­li­brio nu­tri­cio­nal des­de el ori­gen, así co­mo una má­xi­ma ga­ran­tía de se­gu­ri­dad e hi­gie­ne. Una va­rie­dad en la ofer­ta que tam­bién ofre­ce la po­si­bi­li­dad de ele­gir se­gún las ne­ce­si­da­des de ca­da es­ta­ble­ci­mien­to: por es­ti­lo de ne­go­cio, por pú­bli­co ob­je­ti­vo, por ti­po de ofer­ta, por cos­te…

De ca­ra al clien­te, per­mi­ten man­te­ner la ca­li­dad de la ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca im­pres­cin­di­ble pa­ra ga­ran­ti­zar el éxi­to del ne­go­cio, y gra­cias a la sen­ci­llez y ra­pi­dez de pre­pa­ra­ción po­si­bi­li­tan am­pliar el ho­ra­rio del co­me­dor (una ten­den­cia que de­man­da el con­su­mi­dor ac­tual). Y des­de el pun­to de vis­ta de la ges­tión, es una opor­tu­ni­dad pa­ra re­du­cir cos­tes op­ti­mi­zan­do re­cur­sos, au­men­tan­do la pro­duc­ti­vi­dad, aho­rran­do en gas­tos de su­mi­nis­tros e in­fraes­truc­tu­ras o me­jo­ran­do en al­ma­ce­na­je y pla­ni­fi­ca­ción. Au­men­ta su pe­ne­tra­ción en la hos­te­le­ría

En ma­yor o me­nor me­di­da, hoy en día una gran par­te de los res­tau­ran­tes -sin im­por­tar el ti­po de co­mi­da que ofer­ten- cuen­tan con pro­duc­tos de quin­ta ga­ma. Se tra­ta de una ten­den­cia que va in­cre­men­tán­do­se

año a año y que for­ma par­te de la pro­pia evo­lu­ción de la in­dus­tria y de las de­man­das de unos clien­tes ca­da vez más he­te­ro­gé­neos, que bus­can lo­ca­les que ofrez­can car­tas más am­plias, con pla­tos in­ter­na­cio­na­les, ve­ga­nos o ap­tos pa­ra celíacos. Una po­si­bi­li­dad que ofre­cen los pro­duc­tos de quin­ta ga­ma, a los que ca­da es­ta­ble­ci­mien­to da su to­que per­so­nal -en la fi­na­li­za­ción, en la pre­sen­ta­ción…- pa­ra evi­tar caer en una es­tan­da­ri­za­ción de la ofer­ta del en­torno más cer­cano.

Si bien la po­si­ti­va evo­lu­ción de los pro­duc­tos de quin­ta ga­ma se ha apo­ya­do en fa­vo­re­cer la op­ti­mi­za­ción del tra­ba­jo del per­so­nal de co­ci­na de un es­ta­ble­ci­mien­to, su des­pe­gue ha ve­ni­do de la mano de las nue­vas tec­no­lo­gías apli­ca­das a los pro­ce­sos de con­ge­la­ción de ali­men­tos, me­nos agre­si­vas y que per­mi­ten que los ali­men­tos se man­ten­gan lo más fres­cos po­si­ble por un ma­yor tiem­po. Ello po­si­bi­li­ta te­ner a mano siem­pre pro­duc­to fres­co, con to­dos sus nu­trien­tes (gra­cias a que la con­ge­la­ción no afec­ta a las pro­pie­da­des que con­tie­nen) y pro­pie­da­des (olor, apa­rien­cia, tex­tu­ra y sa­bor), con la ga­ran­tía de re­du­cir drás­ti­ca­men­te po­si­bles in­to­xi­ca­cio­nes (el frío re­du­ce el cre­ci­mien­to de mi­cro­or­ga­nis­mos pa­tó­ge­nos) y con la op­ción de co­ci­nar­los di­rec­ta­men­te. Ade­más de las nue­vas tec­no­lo­gías de con­ge­la­ción, el in­cre­men­to de la ca­li­dad de los pla­tos pre­pa­ra­dos que ac­tual­men­te po­nen a dis­po­si­ción de la hos­te­le­ría las em­pre­sas que los ela­bo­ran ha ve­ni­do da­do por las téc­ni­cas de coc­ción len­ta a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra, a lo que hay que aña­dir los avan­ces en es­te­ri­li­za­ción y pas­teu­ri­za­ción que han per­mi­ti­do alar­gar la vi­da de mu­chos ali­men­tos que no re­quie­ren de frío y se con­ser­van a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te.

Eso sí, pa­ra al­can­zar el éxi­to es ne­ce­sa­rio con­tar con el pro­vee­dor ade­cua­do, aquel que ga­ran­ti­ce la uti­li­za­ción en sus pro­duc­tos de in­gre­dien­tes na­tu­ra­les y cuen­te con el ya in­cues­tio­na­ble de­par­ta­men­to de in­ves­ti­ga­ción y desa­rro­llo que ana­li­ce de ma­ne­ra con­ti­nua nue­vas po­si­bi­li­da­des y sea fle­xi­ble pa­ra po­der adap­tar­se a las de­man­das y pe­cu­lia­ri­da­des de ca­da ne­go­cio.

En lí­nea con las ten­den­cias de con­su­mo

Los pla­tos pre­pa­ra­dos son una de las ten­den­cias ac­tua­les de con­su­mo. Se­gún el es­tu­dio “Ali­men­ta­ción de Con­ve­nien­cia-Ready to eat” pu­bli­ca­do por el de­par­ta­men­to Shop­pe­rView de AECOC, el “56% de los es­pa­ño­les de­cla­ra con­su­mir pro­duc­tos lis­tos pa­ra co­mer por fal­ta de tiem­po, mien­tras que el 46% afir­ma que con­su­mi­ría más pro­duc­tos de es­te ti­po si la ofer­ta de re­ce­tas saludables fue­ra más am­plia”. El es­tu­dio des­ta­ca tam­bién que otra de las mo­ti­va­cio­nes pa­ra com­prar pla­tos pre­pa­ra­dos es “la fal­ta de ha­bi­li­da­des cu­li­na­rias o la pe­re­za de in­ver­tir tiem­po en la co­ci­na. De he­cho, un 42% de los con­su­mi­do­res re­co­no­ce com­prar­los por­que no le ape­te­ce o no sa­be co­ci­nar, ya que pre­pa­rar la co­mi­da es al­go di­fí­cil que re­quie­re es­fuer­zo y con­lle­va mu­cho tiem­po”. La ma­yo­ría de los fac­to­res que in­te­gran las ac­tua­les ten­den­cias de con­su­mo (con­ve­nien­cia, co­mo­di­dad, sa­lud y sos­te­ni­bi­li­dad) se ven iden­ti­fi­ca­dos con los pla­tos pre­pa­ra­dos, una de las ca­te­go­rías de mer­ca­do con me­jor evo­lu­ción y ma­yor mar­gen de cre­ci­mien­to. Se­gún los úl­ti­mos da­tos del Mi­nis­te­rio de Agri­cul­tu­ra, Pes­ca y Ali­men­ta­ción, el con­su­mo de pla­tos pre­pa­ra­dos en los ho­ga­res al­can­zó el pa­sa­do ejer­ci­cio un va­lor de 2.603,3 mi­llo­nes de eu­ros y un vo­lu­men de 630,2 mi­llo­nes de ki­los (lo que su­po­ne unos in­cre­men­tos del +5,6 y del +4,8% con res­pec­to a 2016), con un con­su­mo per cá­pi­ta de 13,82 ki­los (+0,9%) y un gas­to per cá­pi­ta de 57,08 eu­ros (+1,6%).

Pa­ra te­ner una vi­sión más ní­ti­da de la evo­lu­ción de los pla­tos pre­pa­ra­dos, apun­tar un da­to más: en la úl­ti­ma dé­ca­da su con­su­mo ha au­men­ta­do un 33%, se­gún la Aso­cia­ción Es­pa­ño­la de Fa­bri­can­tes de Pla­tos Pre­pa­ra­dos (Ase­fa­pre).De la am­plia va­rie­dad de pre­sen­ta­cio­nes, los pro­duc­tos más con­su­mi­dos en Es­pa­ña son las car­nes pre­pa­ra­das, los pro­duc­tos del su­ri­mi, las cro­que­tas, la­sa­ña/ca­ne­lo­nes y ani­llas a la ro­ma­na.

La am­pli­tud de ofer­ta brin­da la po­si­bi­li­dad de di­se­ñar menús ori­gi­na­les y va­ria­dos, sin pér­di­da de ca­li­dad o sa­bor, ap­tos pa­ra die­tas es­pe­cia­les y con la má­xi­ma ga­ran­tía de se­gu­ri­dad e hi­gie­ne

Un cre­ci­mien­to que, ade­más de be­ne­fi­ciar­se de las ten­den­cias de con­su­mo, se asien­ta tam­bién en la in­no­va­ción. Una in­no­va­ción cen­tra­da en el desa­rro­llo de pro­duc­tos más na­tu­ra­les y saludables, ba­sa­dos en re­ce­tas con me­nor con­te­ni­do en sal y gra­sas sa­tu­ra­das, sin adi­ti­vos y sin con­ser­van­tes y co­lo­ran­tes. Y sin per­der de vis­ta las de­man­das de uno de los tar­gets con ma­yor po­ten­cial, co­mo es el de los con­su­mi­do­res con in­to­le­ran­cias o pa­to­lo­gías di­ges­ti­vas, con la pues­ta en el mer­ca­do, por ejem­plo, de pro­duc­tos sin glu­ten o sin lac­to­sa. In­no­va­ción que, se­gún Ase­fa­pre, va más allá, e in­clu­ye la iden­ti­fi­ca­ción de nue­vas ma­te­rias pri­mas e in­gre­dien­tes, o la crea­ción de nue­vas for­mu­la­cio­nes y pro­ce­sos de ela­bo­ra­ción. En re­la­ción con la in­no­va­ción cen­tra­da en los for­ma­tos de los pla­tos pre­pa­ra­dos, la in­dus­tria es­tá tra­ba­jan­do en pro­ce­sos me­nos in­va­si­vos con en­va­sa­dos que per­mi­tan mé­to­dos de coc­ción al va­por, así co­mo una me­jor ca­li­dad sen­so­rial de los pro­duc­tos.

Con­tra el des­per­di­cio ali­men­ta­rio

El uso de pla­tos pre­pa­ra­dos y pro­duc­tos de quin­ta ga­ma pue­de ayu­dar a com­ba­tir uno de los as­pec­tos so­bre los que más con­cien­cia­do es­tá el con­su­mi­dor ac­tual­men­te: el des­per­di­cio ali­men­ta­rio. Cuan­to más pro­duc­to ter­mi­na­do se tra­ba­ja -ade­más de con­tro­lar me­jor los gas­tos­me­nos so­bras se ge­ne­ran.

El des­per­di­cio de ali­men­tos es­tá es­tre­cha­men­te re­la­cio­na­do con unos ma­los hábitos de com­pra y con­su­mo, así co­mo por una inade­cua­da ges­tión y ma­ni­pu­la­ción de los ali­men­tos. Al­go que se pue­de evi­tar. Se­gún es­ti­ma­cio­nes de la Co­mi­sión Eu­ro­pea, ca­da año se des­apro­ve­chan en el mun­do más de 1.300 mi­llo­nes de to­ne­la­das de ali­men­tos, es de­cir, 1/3 de la pro­duc­ción mun­dial, de los que 89 mi­llo­nes de to­ne­la­das de co­mi­da en buen es­ta­do co­rres­pon­den a la Unión Eu­ro­pea (Es­pa­ña es el sép­ti­mo país que más co­mi­da des­per­di­cia: 7,7 mi­llo­nes de to­ne­la­das). La pro­pia Co­mi­sión Eu­ro­pea es­ti­ma en el in­for­me “Food was­te da­ta set for EU-28º” del pro­yec­to Fu­sions que los por­cen­ta­jes de pro­duc­ción de des­per­di­cio se re­par­ten de la si­guien­te ma­ne­ra en los di­fe­ren­tes es­la­bo­nes de la ca­de­na de pro­duc­ción y con­su­mo de ali­men­tos: agri­cul­to­res y ga­na­de­ros, 11%; in­dus­tria agroa­li­men­ta­ria; 19%; red co­mer­cial, 5%; con­su­mi­do­res y ho­ga­res, 53%; y hos­te­le­ría, 12%.

Se cal­cu­la que un res­tau­ran­te es­pa­ñol ti­ra 3.000 eu­ros a la ba­su­ra de me­dia ca­da año. Un da­to que ci­fra el cos­te de la co­mi­da que se tie­ne que ti­rar por­que es­tá ca­du­ca­da, pe­ro que no tie­ne en cuen­ta otros as­pec­tos co­mo el cos­te de la mano de obra que pre­pa­ra la co­mi­da o la ener­gía des­per­di­cia­da en la en­tre­ga, con­ser­va­ción y pre­pa­ra­ción. El ori­gen del des­per­di­cio se di­vi­de en un 60% en pre­vi­sión, un 30% en pre­pa­ra­ción y un 10% en so­bras en el pla­to. Es­tá cal­cu­la­do que si un res­tau­ran­te re­du-

Des­de el pun­to de vis­ta de la ges­tión, es una opor­tu­ni­dad pa­ra re­du­cir cos­tes, op­ti­mi­zan­do re­cur­sos, me­jo­ran­do la pro­duc­ti­vi­dad y aho­rran­do en gas­tos de su­mi­nis­tros e in­fraes­truc­tu­ras

je­ra sus des­per­di­cios ali­men­ta­rios en so­lo un 20% po­dría evi­tar en­tre un 2 y un 3% de su gas­to to­tal en pro­duc­tos ali­men­ta­rios que se desechan. An­te es­tas ci­fras, la hos­te­le­ría eu­ro­pea -a tra­vés de la pa­tro­nal Ho­tre­cha de­cla­ra­do la gue­rra al des­per­di­cio ali­men­ta­rio con la crea­ción de una guía pa­ra ayu­dar a los es­ta­ble­ci­mien­tos hos­te­le­ros, cual­quie­ra que sea su ta­ma­ño, a re­du­cir los ni­ve­les de des­per­di­cio ali­men­ta­rio con una se­rie de sen­ci­llas re­co­men­da­cio­nes. En­tre otros pun­tos es­tán: la co­rrec­ta pla­ni­fi­ca­ción y de­fi­ni­ción de los menús, com­pro­bán­do­los con re­gu­la­ri­dad y ajus­tán­do­los en ta­ma­ño y pro­duc­tos a las ne­ce­si­da­des de los clien­tes; u op­ti­mi­zar el pro­ce­so de com­pra; ga­ran­ti­zar la con­ser­va­ción y al­ma­ce­na­mien­to de los ali­men­tos, con un con­trol del stock, una ro­ta­ción de pro­duc­tos y res­pe­tan­do la ca­de­na de frío.

Ade­más de te­ner un mar­ca­do ca­rác­ter so­cial, im­plan­tar es­tas es­tra­te­gias pa­ra ha­cer fren­te al des­per­di­cio ali­men­ta­rio re­por­ta un gran nú­me- ro de be­ne­fi­cios pa­ra los es­ta­ble­ci­mien­tos de hos­te­le­ría. Des­de la pro­pia re­per­cu­sión eco­nó­mi­ca al re­du­cir los cos­tes por des­per­di­cios ali­men­ta­rios, hasta el tras­la­do de ca­ra al clien­te de la pro­pia vi­sión del ne­go­cio, con­tri­bu­yen­do a ha­cer la ca­de­na ali­men­ta­ria más jus­ta y sos­te­ni­ble.

La ma­yo­ría de los fac­to­res que in­te­gran las ac­tua­les ten­den­cias de con­su­mo se ven iden­ti­fi­ca­dos con los pla­tos pre­pa­ra­dos, una de las ca­te­go­rías de mer­ca­do con me­jor evo­lu­ción y ma­yor mar­gen de cre­ci­mien­to

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