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EVOLUCIÓN DE LA RECETA Y PRESENTACIÓN
“GMChef me ayudará a darme a conocer un poco más fuera del ámbito de estudios. Sé que esta experiencia me va a hacer llegar más lejos’’. Eugenia Lorente
Para el fondo, se emplean los huesos de la codorniz y el conejo, tostados en el horno. Una vez elaborado el fondo lo reducimos y clarificamos potenciando así su sabor y realzando su aspecto visual.
El canelón, una explosión del sabor de la caza en boca tan arraigada a la tierra. Consta de la carne de conejo, codorniz e hígados y un sofrito de cebolla, tomate y almendras tostadas. Todo bien triturado hasta formar una farsa muy melosa.
Para la gelatina exterior, utilizamos el fondo oscuro reservado con anterioridad y gelatina vegetal. La espiral, de aroma muy agradable, representa el trabajo continuo que implica avanzar y progresar en el arte culinario, hecha con el fondo oscuro y espesada con kudzu.
La torta de gazpacho en forma de enrejado que simboliza el mimbre, elemento con el que se “transportan” las hierbas aromáticas. Es una masa no fermentada de agua, pan rallado, harina floja y sal. Se trabaja hasta que no se pegue, se estira y se da forma de enrejado. Horneada a 180ºC durante 3 minutos. Al cabo de este tiempo se unta con aceite aromatizado con romero, tomillo y pebrella, y vuelta al horno para conseguir una textura crujiente y caramelizada.
Las piedras de ajo negro, “representan las dificultades que he superado día a día”. Se hace un puré de ajo negro y se diluye con huevo y agua para conseguir una masa muy liquida. La introducimos en un sifón y cocinamos 40 segundos en el microondas.
Los puntos verdes, la tranquilidad y esperanza, son una emulsión de perejil con AOVE, que se trituran conjuntamente.
Las setas, “robellones frescos” que, una vez limpios se escabechan, se trocean y conservan en miel.
El humo de la pipeta en la que se presenta la tapa, nos ofrece la tradición en estado puro, el fuego, la brasa de sarmiento y sus aromas. Se consigue unificando más cantidades de serrín que de romero y tomillo, dejando secar una semana.
Como colofón de esta tapa, se podrán disfrutar de unas perlas de miel de romero. No dejan de ser esferificaciones. La tradición en forma de joya.