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Propuestas de Servicio / “Tapas” By En Tus Fogones Catering para San Mateo Circus
En Tus Fogones Catering, en maridaje con San Mateo Circus, el histórico bar de la década de los 80 y 90, unen fuerzas con intención de revolucionar la escena diurna y nocturna de Madrid.
INGREDIENTES
- Encurtidos de: remolacha, zanahoria y cebolla morada - agua, vinage y hierbas aromáticas - Burrata
- Caviar: zumo de manzana, aceite y agar-agar
ELABORACIÓN
Para el caviar hacemos un jugo de manzana verde con agar-agar y con una jeringuilla verteremos gotas en un baño invertido de aceite donde se formaras bolitas como caviar.
Los encurtidos serán cebolla morada, remolacha y zanahoria y seguiremos el mismo procedimiento limpiar bien las verduras y envasarlas al vacio con 2/3 partes de vinagre y 1/3 parte de agua junto con hierbas y especias aromáticas envasamos y cocemos a 65º durante 1 hora para que se queden encurtidas. Y emplatamos la burrata con los encurtidos por encima y el caviar para terminar junto con algún brote de remolacha.
INGREDIENTES
- Paletilla de cordero
- Verduras en bresa: cebolla, zanahoria, puerro, nabo, apio - Vino tinto y hierbas aromáticas
- Batata
- Sal, pimienta, aceite
ELABORACIÓN
Marcamos las paletillas de cordero en una sartén, retiramos en la misma olla donde hemos marcado el cordero ponemos a dorar unas verduras de bresa y le echamos el vino tinto y la hierbas aromáticas. Una vez que tenemos todo eso lo introducimos en una bolsa de vacío y lo envasamos y cocinamos al vapor 68° durante 36 horas.
Lo sacamos de la bolsa de vacío y retiramos todos los huesos y con la carne limpia la ponemos en papel film haciendo unos rollitos que cortaremos en el momento del emplatado y calentaremos en horno. El jugo que sobra en las bolsas de vacío lo reduciremos hasta obtener una salsa para napar.
Para obtener el puré de batata asaremos la batata y la trituraremos con miel obteniendo una crema muy fina. Y procederemos al emplatado colocando la batata en la base, un cilindro del cordero encima y napando la tapa por completo con la salsa.
INGREDIENTES ELABORACIÓN
Cortamos pan de focaccia en laminas finitas. Las horneamos para que queden bien crujientes. Por otro lado tenemos la sardina que colocamos encima del pan y sobre ésta dos puntos de espuma de remolacha y manzana.
Para la espuma horneamos la remolacha y la manzana, lo trituramos y colamos para obtener una crema muy fina, la mezclamos (650 de la mezcla por 200 de nata) y lo introducimos en un sifón.