“La clave es cocinar bien y evitar la contaminación cruzada”
Ana Fuertes es química y experta en Salud Alimentaria. Dirige el departamento de Industria de la multinacional Biomerieux Iberia, que desarrolla equipos rápidos de análisis y detección de microorganismos patógenos en alimentos. –¿Cómo llega la Listeria monocytogenes a contaminar un alimento?
–La listeria es un patógeno ubicuo, está muy presente en el medio, en el agua, en el ambiente... Los productos más proclives a contenerla son los crudos y los lácteos, como es el caso de los quesos blandos, con poco tratamiento térmico, y los preparados cárnicos, como embutidos. Pero esta bacteria, al igual que otras como la salmonella, está legislada, por lo tanto, las empresas deben garantizar que su género no la contiene.
–¿Por qué se enferma de listeriosis?
–Comer productos con listeria no siempre implica llegar a padecer listeriosis. La población de mayor riesgo son las embarazadas, los ancianos y los inmunodeprimidos. Tienen más sensibilidad a este patógeno que otra persona, son más susceptibles a desarrollar la enfermedad. En el caso de las gestantes existe el riesgo añadido de transmitirle la listeriosis al bebé, y provocar un aborto, un parto prematuro o, incluso, que el neonato fallezca al poco de nacer. Por eso se recomiendan lejías alimentarias para lavar las frutas y verduras que vayan a comer en crudo. Es aconsejable que cualquier consumidor enjuague estos productos a conciencia antes de comerlos. También es importante evitar las contaminaciones cruzadas que se producen, por ejemplo, al utilizar un mismo cuchillo para cortar carne cruda y para trocear hortalizas. –En el caso de la carne La Mechá, ¿qué ha podido fallar? –Podríamos elucubrar de mil maneras pero prefiero ser cauta. Lo importante es que la gente sepa que la carne ha sido retirada del mercado, que el consumidor ha sido informado y que se ha abierto una investigación en el laboratorio de la empresa y otra por las autoridades sanitarias, contando con los hospitales donde están ingresados los afectados de listeriosis. Se está indagando para determinar la causa de la toxiinfección.
–¿Puede decirse que todos los lotes afectados están ya fuera del mercado?
–El riesgo cero no existe, pero las compañías tienen una trazabilidad que permite seguirle el rastro a sus artículos en todas las etapas.