Cuan­to más cru­do, más pe­li­gro de in­fec­ción

La bac­te­ria lis­te­ria pue­de lle­gar a cau­sar me­nin­goen­ce­fa­li­tis

Huelva Informacion - - En Portada - C. R. (Efe)

Se lla­ma Lis­te­ria mo­nocy­to­ge­nes. Una bac­te­ria pe­li­gro­sa y re­sis­ten­te, aun­que muy con­tro­la­da, que so­lo cau­sa en­fer­me­dad –la lis­te­rio­sis– si se di­gie­re vi­va y que tie­ne un pe­rio­do de in­cu­ba­ción que pue­de lle­gar a los 70 días. Así lo cuen­ta el doc­tor Alfonso Ca­rras­co­sa, ex­per­to en se­gu­ri­dad ali­men­ta­ria del Con­se­jo Su­pe­rior de In­ves­ti­ga­cio­nes Cien­tí­fi­cas (CSIC), que lo re­su­me di­cien­do que “lis­te­ria es un mi­cro­bio muy fas­ti­dio­so”, por­que to­do lo que no sea el ca­lor “lo aguan­ta muy bien” y ade­más no al­te­ra el as­pec­to o sa­bor de los ali­men­tos.

De he­cho, “cuan­to más cru­do sea un ali­men­to, me­jor se va a en­con­trar” la lis­te­ria, que es un pa­tó­geno de ni­vel de se­gu­ri­dad 2, es de­cir, que pa­ra en­fer­mar hay que di­ge­rir­lo vi­vo.

La lis­te­ria se eli­mi­na con la coc­ción de los ali­men­tos, pe­ro es in­mu­ne a otros pro­ce­sos co­mo la sal o el ahu­ma­do, ade­más cre­ce a tem­pe­ra­tu­ras de re­fri­ge­ra­ción, “o la tie­nes a cua­tro gra­dos o au­men­ta su con­cen­tra­ción, por ejem­plo en la ne­ve­ra”, ase­gu­ra. Aun­que me­ter un ali­men­to con lis­te­ria en la ne­ve­ra “no es co­sa fá­cil”, pues es una bac­te­ria que es­tá “su­per­con­tro­la­da”, se­ña­la, lo que no qui­ta pa­ra que se pue­dan pro­du­cir bro­tes co­mo el ori­gi­na­do en An­da­lu­cía. La lis­te­ria es una bac­te­ria re­sis­ten­te tam­bién cuan­do llega al cuer­po, ya que re­sis­te a los agen­tes an­ti­mi

cro­bia­nos que hay en la sa­li­va, a la aci­dez es­to­ma­cal y a las sa­les bi­lia­res, has­ta lle­gar al in­tes­tino, que Ca­rras­co­sa de­fi­ne co­mo “una es­tu­fa de cul­ti­vo de mi­cro­bios, por­que hay mu­cho ali­men­to y una tem­pe­ra­tu­ra fantástica de 37 gra­dos”. Es en el in­tes­tino don­de es­ta bac­te­ria desa­rro­lla su pa­to­ge­ni­dad, de ti­po in­tra­ce­lu­lar, es de­cir, no ela­bo­ra una sus­tan­cia tó­xi­ca que des­tru­ya el epi­te­lio in­tes­ti­nal, sino que se in­tro­du­ce en las cé­lu­las in­tes­ti­na­les y de ahí llega a la san­gre. La lis­te­rio­sis pue­de cau­sar pre­sen­cia de bac­te­rias en san­gre, in­clu­so me­nin­gi­tis o me­nin­goen­ce­fa­li­tis.

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