Cuanto más crudo, más peligro de infección

La bacteria listeria puede llegar a causar meningoencefalitis

Se llama Listeria monocytogenes. Una bacteria peligrosa y resistente, aunque muy controlada, que solo causa enfermedad –la listeriosis– si se digiere viva y que tiene un periodo de incubación que puede llegar a los 70 días. Así lo cuenta el doctor Alfonso Carrascosa, experto en seguridad alimentaria del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que lo resume diciendo que “listeria es un microbio muy fastidioso”, porque todo lo que no sea el calor “lo aguanta muy bien” y además no altera el aspecto o sabor de los alimentos.

De hecho, “cuanto más crudo sea un alimento, mejor se va a encontrar” la listeria, que es un patógeno de nivel de seguridad 2, es decir, que para enfermar hay que digerirlo vivo.

La listeria se elimina con la cocción de los alimentos, pero es inmune a otros procesos como la sal o el ahumado, además crece a temperaturas de refrigeración, “o la tienes a cuatro grados o aumenta su concentración, por ejemplo en la nevera”, asegura. Aunque meter un alimento con listeria en la nevera “no es cosa fácil”, pues es una bacteria que está “supercontrolada”, señala, lo que no quita para que se puedan producir brotes como el originado en Andalucía. La listeria es una bacteria resistente también cuando llega al cuerpo, ya que resiste a los agentes antimi

crobianos que hay en la saliva, a la acidez estomacal y a las sales biliares, hasta llegar al intestino, que Carrascosa define como “una estufa de cultivo de microbios, porque hay mucho alimento y una temperatura fantástica de 37 grados”. Es en el intestino donde esta bacteria desarrolla su patogenidad, de tipo intracelular, es decir, no elabora una sustancia tóxica que destruya el epitelio intestinal, sino que se introduce en las células intestinales y de ahí llega a la sangre. La listeriosis puede causar presencia de bacterias en sangre, incluso meningitis o meningoencefalitis.