El atún mechado de Dani García
Ésta es la última receta que ha añadido el chef Dani García a su instagram. Con una pieza de tarantelo traído desde Conil de la Frontera, el jefe del Lobito de Mar propone un atún mechado clásico para animar un almuerzo en estos días de confinamiento. “Quería guisotear”, comenta el chef que durante meses estuvo en Hacer de comer para TVE y que promete una receta de tartar en la próxima semana.
Para el mechado se suele utilizar partes semigrasas del atún como el morrillo, el mormo, el contramormo o la ventresca. O el tarantelo, un kilo troceado más o menos, cebolla, ajo, vino oloroso, laurel, pimienta, orégano y caldo de pescado.
Esta es la elaboración: marcamos en manteca de cerdo derretida (o en aceite de oliva virgen extra) los trozos de tarantelo. Ya así quedarían listos, a falta de unos minutos más en la olla.
Sofreímos entonces el diente de ajo y una cebolla troceada, dejándola pochada durante tiempo suficiente, unos 20 minutos fondeando.
Es el momento de aromatizar con un chorro de oloroso (o manzanilla, vino fino, palo cortado), dejamos reducir y añadimos dos hojas de laurel y un generoso espolvoreado de pimienta molida y orégano. Añadimos un chorro de caldo de pescado y dejamos hacer unos seis minutos, para concentrar sabores.
Quitamos el laurel y trituramos la salsa (queda también estupenda con los tropezones de la cebolla). Sobre la salsa convertida en puré, fina, llega el momento final de incorporar el tarantelo marcado. Dejamos hervir un par de minutos, que tome el atún el aroma. “Y ahí queda el atún mechado a la andaluza”, sentencia Dani mostrando la textura jugosa del atún conileño.