EL MEJOR INGREDIENTE
LUIS MARQUÍNEZ GARCÍA Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.
SALIENDO ya por fin de esta situación tan anómala que ha provocado la dichosa pandemia del coronavirus y con gran incertidumbre ante el devenir que nos espera, es cierto que, entre muchas otras cosas que hemos descubierto o redescubierto durante el confinamiento, la creación e investigación gastronómica doméstica ha sido en gran medida líder indiscutible. Casi todos, profesionales, amateurs y principiantes nos hemos atrevido con más de una elaboración. Esta nueva situación nos ha permitido valorar el que es, sin duda, el mejor ingrediente del mundo culinario... el tiempo.
La vida parece que se ha ralentizado y con ello hemos podido dedicarnos con su debida liturgia a muchas cosas, también a cocinar. Las cocinas domésticas y muchas profesionales se estaban dejando llevar por las prisas y eso, en la cocina, nunca ha funcionado bien. Se recurría a muchos pre elaborados para aligerar, no se estaba cocinando con el cariño y esmero que requiere tan glorioso empeño. Con el confinamiento hemos vuelto a preparar fondos y caldos de los que necesitan horas a fuego lento, hemos vuelto a elaboraciones que dejábamos de lado por las prisas, como unas deliciosas croquetas por ejemplo, hemos guisado mirando el suave chup chup en nuestros fogones, hemos vuelto a dejar reposar, a atemperar debidamente, a macerar y marinar, en definitiva, a disfrutar como niños con el delantal puesto.
Todo en la buena cocina requiere calma y sosiego, desde el afilado de los cuchillos, pasando por un buen mise en place que por sí mismo te hace sentirte bien, hasta recoger y limpiar debidamente, porque hay utensilios de la cocina que sólo toca uno mismo. Realmente poner pausa y paciencia en la cocina se nota en el resultado final de manera indiscutible y proporciona una satisfacción diferente al cocinero, una sensación de orgullo paternal sobre el plato terminado que nos confiere importancia. Es importante recuperar el amor por la buena cocina y para ello hemos de empezar por el ingrediente más simple, pero a la vez el más importante, el mejor ingrediente del mundo… el tiempo.