El Chucrut
Se considera el chucrut (sauerkraut en alemán) como un alimento típico de la gastronomía germana, acompañado de un par de salchichas de Frankfurt y es preciso forzar nuestra imaginación para romper esta imagen, ya que vamos a conocer un alimento cualificado como maravilloso en todo el mundo.
Ala col fermentada los franceses la llaman choucroute, y en España y países hispanoparlantes se la conoce por chucrut, y también por pickles. Los chinos y los alemanes lo consideraban un alimento de origen divino, legado por los dioses a los guerreros de antaño con el fin de que tolerasen grandes esfuerzos y sanasen sus heridas.
Es tal el respeto que se tiene a este alimento que vuestra vida corre peligro si ponéis en duda las propiedades y el origen divino de la col fermentada en los países germanos.
Lo cierto –y lo que más nos concierne– es que se trata de un alimento muy apreciado por los naturistas norteamericanos y por los adventistas del mundo entero (¡sin las salsichas, naturalmente!), debido a muchos motivos.
RECUERDO HISTÓRICO
Las primeras noticias que se conocen sobre la col fermentada datan de unos 5.000 años y parece ser que fueron los chinos los primeros que supieron valorar este alimento: lo empleaban como rancho para los miles de esclavos que trabajaban en la construcción de la Gran Muralla. Fue Genghis Khan quien lo trajo a Occidente y, en la actualidad, el pueblo germano es el que más fielmente estima y emplea la col fermentada.
En general, los dietéticos (tanto los partidarios del régimen naturista, como los del omnívoro) no hemos dado en el clavo a la hora de valorar y sopesar las propiedades dietéticas específicas que la col fermentada posee. Sin embargo, es conocida y empleada empíricamente por el hombre, durante miles de años, para combatir sus molestias.
Por ejemplo, el famoso capitán Cook atribuía parte de sus éxitos a la col fermentada, pues le mantenía «fuerte, ágil y saludable» y la empleaba de modo eficaz contra el escorbuto mucho antes de que se descubriese el ácido ascórbico (una taza de col fermentada contiene 24 mg), y sin saber por lo tanto cuán rica es la col fermentada en esta vitamina. Por su parte, las abuelas alemanas les daban, con no menos acierto, el jugo de la col fermentada a sus nietos para combatir las diarreas.
ENZIMAS, VITAMINAS Y ÁCIDO LÁCTICO
Las maravillosas propiedades de la col fermentada la elevan a la condición de alimento de prioridad, y así se la considera por ahora en los ambientes naturistas norteamericanos. El valor terapéutico y dietético de la chucrut está a la altura del yogur y del kéfir, y esto sólo lo entenderemos cuando comprendamos que es un alimento vivo –si no se cocina, claro– y con una riqueza enzimática de primer orden. En resumen: probarlo es el mejor medio de terminar siendo un fiel adicto de este alimento.
La col fermentada, por su riqueza en ácido láctico, enzimas y vitaminas tiene mucho que hacer en los estados carenciales o de hiponutrición, entre otras cosas, porque además de aportar sus elementos y principios vitales a la nutrición de la persona, ayuda a la asimilación de los demás alimentos. Se recomienda comerla en invierno, aunque puede ingerirse sin ninguna objeción en verano, en forma de ensalada y preferentemente cruda (cocinada pierde todas sus propiedades). La col fermentada es un alimento que por su fácil asimilación puede ser consumida lo mismo por bebés que por ancianos.
PREPARACIÓN
En esta fermentación láctica intervienen tres factores: presión, tiempo y sal. Se pueden utilizar, además de la col blanca y de la lombarda con sus tronchos incluidos, todo tipo de verduras duras: coliflor, nabo, zanahoria, cebolla, apio, corteza de calabaza, pepino, aceitunas, algas, etc. Se puede añadir también comino con moderación. Más información en los números 12 y 447 de Integral.
CHUCRUT DE 24 HORAS
Con presión: Cortar la verdura finita, añadir una pizca de sal y presionar bien. Elegir preferentemente hortalizas jugosas.
Con agua: Cortar las verduras finitas y disponerlas por capas más o menos apretadas. Hervir aparte 1 litro de agua con 3 a 5 gramos de sal y verter sobre las verduras a modo de escaldado.
CHUCRUT DE 15 DÍAS
Se prepara con agua como en el caso anterior, pero la concentración de sal es superior: de 8 a 12 gramos por litro de agua.
CHUCRUT DE UN AÑO
Se prepara también como la anterior, pero con 18 a 20 gramos de sal por litro de agua.
Hemos de procurar que las verduras no floten y que no estén tratadas químicamente (a poder ser). Si alguno de todos estos puntos falla, es posible que entre en estado de putrefacción, lo que se nota por el mal olor y porque las verduras se reblandecen.
Conviene preparar la chucrut en recipientes de barro o vidrio. Cuando haya concluido la fermentación no se debe tirar el caldo, ya que su valioso ácido láctico puede beberse como aperitivo. Si en un principio resultara desagradable su sabor agrio se puede mezclar con miel o zumos de raíces y verduras crudas.
Recomendamos la mezcla al 50% de col blanca y lombarda, porque de esta manera se estimula el apetito a través de la vista. No se debe consumir el chucrut con lo único que es incompatible: patatas, boniatos y tapioca.
EL ÁCIDO LÁCTICO DE COLES FERMENTADAS
Las maravillosas propiedades de la col fermentada se deben a muchos puntos que sería imposible comentar aquí, entre ellos cabe destacar, como hemos dicho, la riqueza en ácido láctico de su jugo, elemento muy importante para la nutrición de las bacterias del estómago e intestinos.
El ácido láctico es un fabuloso agente enzimático, ayuda a obtener buenas diges
por el calor y que son, en última instancia, los vigorizantes mágicos de la salud. ¡Hagamos nuestro propio jugo de coles fermentadas!
El Dr. Carlson Wade ha confirmado que este jugo fermentado es un regenerador de enzimas natural que trabaja a nivel celular en tdo el organismo, excitando, reviviendo y depurando.
Se afirma, y no sin motivo, que el origen de las enfermedades tiene su cuna y raíz en el tracto intestinal, y de modo especial en el colon. La razón de ello estriba en que la flora intestinal está alterada, y en lugar de una armoniosa digestión fermentativa nos encontramos con un anormal proceso de putrefacción.
TU FLORA INTESTINAL MÁS SANA
El ácido láctico de la col fermentada, al igual que el yogur y el kéfir, restablece la flora intestinal, lo cual implica:
• Posibilitar la autodepuración del organismo.
• Facilitar la absorción de minerales, gracias a las enzimas y las bacterias y, por tanto, mejorar la asimilación del calcio, fósforo y magnesio, así como de ciertas vitaminas (de modo especial la cianocobalamina).
• Ayudar al establecimiento de los lactobacilos que, a su vez, defienden y hacen difícil el desarrollo de los estafilococos (una forma natural de mantener un balance intestinal saludable).
• Eliminar el gas carbónico y el metano de un modo no agresivo (de ahí los gases que las personas notan los primeros días de su ingestión y que van desapareciendo paulatinamente);
• Combatir el estreñimiento sin purgar.
• En un organismo que todavía no está limpio, puede haber putrefacciones malsanas; lo primero que tenemos que hacer entonces es limpiar el colon, y el jugo de col fermentada representa una limpieza natural diaria, pero no olvidemos que un colon no se limpia por lo menos en un año: ¡paciencia! Son muy útiles los enemas de ácido láctico con este fin.
• Protejernos de modo natural de muchos de los elementos contaminantes; viene a ser un detergente dentro de nuestro cuerpo: limpia y regenera lo más limpio que debemos tener: el aparato digestivo. Evita, pues, todo proceso de intoxicación y los trastornos que de él se derivan: dolores de cabeza, articulaciones poco flexibles, cansancio, apatía, insomnio, piel o tez áspera o seca, mucosidades, sinusitis, olor desagradable del cuerpo o de la boca, acné, granos, úlceras, diverticulitis y tumores.
MEJOR QUE EL YOGUR
Muchas personas ignoran que lo básico a la hora de restablecer la flora intestinal no es el yogur en sí, sino su ácido láctico y la flora bacteriana lactobacílica, así como una equilibrada ingestión de celulosa.
El jugo de las coles fermentadas cumple estos requisitos, por eso no es imprescindible el uso de leches ácidas, con lo cual saldrán beneficiadas aquellas personas que precisen regenerar el medio intestinal, evitando a su vez los alimentos ricos en proteínas.
Como dieta amucosa, o como terapia higienista, el jugo de col fermentada es insustituible, tanto en los casos agudos como en los crónicos degenerativos, y también en personas convalecientes.
La riqueza en calcio orgánico asimilable le da un papel de prioridad en la lucha contra el raquitismo, reúma, artropatías y desmineralización.
Por su ligera cantidad de arsénico estimula el apetito, da fuerza y vitalidad, embellece el cutis y no engorda.
USO EXTERNO E INTERNO
Las aplicaciones en uso externo de cataplasmas de sauerkraut o de ácido láctico están indicadas en sifílides, adenitis, gangrenas, úlceras varicosas, herpes zóster, llagas de todo tipo, contusiones, infecciones de todas clases, hemorroides, quemaduras, eczemas, linfagitis, neuralgias reumáticas, forúnculos, mordeduras de animales, panadizos, flemones, tumores, jaquecas, cólicos nefríticos (siempre calientes).
El Dr. Shiver, investigador de la Universidad de Texas, extrajo de la col fermentada un producto que llamó glutamina y que utiliza en el tratamiento del alcoholismo.
Según S. Ederer, el extracto de col fermentada contiene también un principio
acuoso capaz de determinar una hiperglucemia seguida de hipoglucemia. Por tanto, la utilización de la col en la diabetes se encuentra indicada en la posología de uno o dos vasos al día.
Paterson y Fisher demostraron que la col contiene una sustancia bactericida capaz de reducir a débiles proporciones ciertos gérmenes microbianos. Se clasifica, pues, entre los antibióticos naturales.
LA ÚLCERA DE ESTÓMAGO, LA VITAMINA U Y EL ÁCIDO LÁCTICO
La vitamina U es un factor aún poco conocido, aunque se sabe que protege contra la úlcera gástrica provocada experimentalmente. Parece desempeñar un papel protector de la mucosa digestiva y se la clasifica como liposoluble y termolábil, encontrándose en la col, lechuga, apio, perejil, zanahoria y tomate.
Tanto el jugo de col puro como su derivado, el ácido láctico, pueden ostentar un significativo papel terapéutico en la regeneración de toda patología del tramo digestivo.
El médico norteamericano, Dr. Carnett Cheney de la Universidad de Stanford, publicó en 1949 y durante años una serie de trabajos científicos sobre el tratamiento de las úlceras de estómago y duodeno con ácido láctico y zumo de coí, informando de que, al cabo de cinco días como máximo, cesaban los dolores, curándose las úlceras en unos catorce días.
Por otro lado, los médicos suizos Strahler y Hunziker probaron el tratamiento de úlceras de igual modo (aunque hicieron consumir a sus pacientes, además de un litro de dicho jugo diario, una alimentación básica compuesta de un litro de puré de plátano, una ración de nata y 1 ó 2 yemas de huevo bio).
Con este régimen no lograron acelerar el proceso de curación por efecto de la vitamina U. En los enfermos de úlcera de duodeno y colitis ulcerosa pero en cambio, pudieron comprobar una reducción del tiempo de curación. Ésta precisó, en los casos de úlcera de duodeno, de un promedio de 6 semanas, lo cual, en una afección de tan difícil curación resultó ser toda una marca.
Un paciente con úlcera del aparato digestivo, sea del tipo que sea, debe someterse a una dieta tan pura y revitalizadora como sea posible; y rarísimo es el caso en el que los alimentos básicos naturales planteen dificultad alguna si se respeta la idiosincrasia patológica, nutritiva y anímica.
Cabe prestar atención a que la dieta del ulceroso no tenga deficiencia en ácido ascórbico y vitamina U, como vemos en la mayoría de las dietas clásicas.
Hace mucho tiempo que todos los buenos terapeutas saben que el jugo de patatas blancas y el de col tiene un efecto curativo sobre las úlceras estomacales: sería recomendable beber un litro de jugo de col repartido en seis vasos durante el día. Un poquito de aceite vegetal añadido al jugo retardará su absorción y con ello mejorará sus efectos.
También puede y debe recomendarse el ácido láctico mezclado con miel porque no da trabajo a los que padezcan de úlcera y además su azúcar no se acidifica ni causa dolores de estómago. Además, es bien sabido que la miel alivia los dolores de estómago.
APLICACIONES DEL JUGO DE COL FERMENTADA (ÁCIDO LÁCTICO)
Acidez de estómago: tomar el ácido láctico como aperitivo, vigilar las compatibilidades y tomar a menudo un poquito de zumo de patata blanca crudo.
Ácido úrico: chucrut con abundante ajo crudo y muchos vasos de jugo de col mezclado con manzana y remolacha roja.
Acné: Cataplasmas con chucrut. Lociones con ácido láctico (de no ser posible, con zumo de col). Baños de vapor con plantas depurativas asépticas.
Aerofagia: Ácido láctico fermentado con comino. Chucrut en las comidas.
Afecciones pulmonares: batido de ácido láctico, miel de eucalipto y cebolla cruda.
Afonía: Ácido láctico con miel y zumo de cebolla (cruda) batido.
Aftas: Buches con ácido láctico.
Albuminuria: Mucho ácido láctico, zumo de col y chucrut.
Alcoholismo: Zumo de col combinado con apio verde o perejil y manzanas.
Alergias: ayuno a base de ácido láctico.
Anemia: Abundante uso de chucrut por vía interna.
Anginas: Gargarismos con zumo de col.
Artritismo: Toneladas de chucrut. Mucho ácido láctico o zumo de col (mínimo 2 vasos diarios).
Asma: 1 ó 2 vasos diarios de zumo de col.
Amenorreas: Chucrut en las comidas y entre éstas vasos de ácido láctico.
Anorexia: Aperitivo de ácido láctico con un diente de ajo picado.
Arteriosclerosis: Mucho chucrut y sus derivados.
Ascitis (acumulación de líquido en la cavidad peritoneal): Col en sus tres modalidades: zumo de col, chucrut y ácido láctico.
Atonía biliar: Aperitivo de ácido láctico.
Bocio: Zumo de col y ácido láctico.
Bronquitis: Ácido láctico con miel de eucalipto y cebolla cruda.
Cáncer: Cura intensiva de ácido láctico.
Cirrosis hepática: Ácido láctico con moderación.
Cistitis: Zumo de col.
Colitis: Ayuno a base de zumo de col o mejor aún a base de ácido láctico.
Convulsiones: Zumo de col.
Depresión nerviosa: Las tres modalidades.
Dermatosis: Cura de ácido láctico o zumo de col.
Diarreas: Cura de ácido láctico.
Desmineralización: Chucrut en las comidas y ácido láctico entre ellas,
Disenterías: Ácido láctico.
Dolores musculares y reumáticos: Zumos de col y ácido láctico, tres vasos al día.
Enfermedades infecciosas: Mucho ácido láctico y, si no disponemos de él, zumo de col.
Espasmos: Zumo de col, lechuga y manzana mezcladas.
Fatiga muscular y nerviosa: Mucho ácido láctico con miel.
Fragilidad capilar: Mucho chucrut.
Gota: Cura de ácido láctico.
Hemorroides: Cura de ácido láctico interna y cataplasmas de éste por vía externa.
Intoxicaciones: Cura de ácido lácteo o zumo de col.
Leucemia: Cura de ácido láctico con remolacha roja.
Otitis: Cura de ácido láctico y cataplasmas de chucrut.
Interesante además en caso de tos, trastornos circulatorios, varices, afecciones de las vías urinarias y trastornos de la menopausia.