La glicación:

un fenómeno que acelera el envejecimiento

La glicación (o glucación) también conocida como la «caramelización del organismo», ¿qué es? Descubra cómo esta reacción química altera las proteínas y acelera el envejecimiento… y también cómo frenarla. ¿Qué es la glicación? Se trata de la fijación de los azúcares en las proteínas. Se produce espontáneamente en el organismo y durante la cocción de ciertos alimentos. Esta reacción química provoca la aparición proteínas glicadas, que se acumulan en las células sin poder ser eliminadas. En unos días, las proteínas glicadas se transforman en compuestos llamados productos de Amadori. En unas semanas, éstos acaban por formar productos Maillard, también conocidos como los AGE (del inglés Advanced Glycation End Products) o PGA (Productos finales de glicación avanzada). Una vez iniciada, esta última transformación es irreversible. LOS PGA PRECIPITAN EL ENVEJECIMIENTO Los productos de Maillard son conocidos por favorecer la aparición de diversos trastornos, entre otros:

• Rigidización de los vasos sanguíneos.

• Deterioro de los tejidos.

• Alteración del colágeno como causa de una multiplicación de las arrugas.

• Aparición de dificultades para cicatrizar.

• Opacificación del cristalino del ojo.

• Fuerte aumento del estrés oxidativo.

En resumen, la glicación provoca, en todas las etapas, una aceleración del envejecimiento. Observe que este fenómeno está favorecido por un exceso de azúcar en el organismo, y por tanto afecta todavía más dramáticamente a los diabéticos (que precisamente tienen un nivel elevado de hemoglobina glicada).

¿CÓMO LUCHAR CONTRA LA GLICACIÓN? La respuesta está ante todo en el plato. Si queremos frenar este fenómeno de «caramelización del cuerpo» y así frenar los efectos del envejecimiento es necesario, para empezar, repasar nuestra alimentación. Lo que comemos. En efecto, el régimen alimenticio contemporáneo es a menudo demasiado rico en azúcares o en productos cocidos a alta temperatura, que favorecen la glicación de las proteínas.

¿QUÉ ALIMENTOS Y MODOS DE COCCIÓN ELEGIR? Para evitar una glicación excesiva en el organismo conviene: • Limitar los postres azucarados, en especial los calenta

dos a más de 180 º C ( tartas y pasteles, natillas, crema catalana…).

• Comer menos productos de cocción dorados, caramelizados o tostados (aparte del pan demasiado tostado, los no vegetarianos tienen todo tipo de carnes y aves asadas o a la barbacoa).

• Evitaremos los alimentos altamente procesados.

• Reducir o eliminar el consumo de alcohol, especialmente cerveza y el de alta graduación.

• Comer más frutas y verduras (lo ideal es que sean crudas), legumbres y cereales integrales.

• Elegir la cocción a menos temperatura siempre que sea posible (escalfado, pochado, hervido y la cocción al vapor).

MOVIMIENTO Para combatir la glicación también conviene realizar una actividad física regular y controlar el estrés en la vida diaria.

NUTRIENTES CON ACCIÓN ANTIGLICANTE Evitar los productos finales de glicación avanzada (PGA). En estos últimos años, numerosos estudios han puesto de relieve algunas sustancias que podrían ayudar a inhibir la formación de estos PGA. Entre ellos se suelen citar la carnosina, la aminoguanidina y el mate (muy rico en polliiffenolless: ácido cafeico, ácidos clorogénicos...), que las empresas han ido investigando para la obtención de complementos dietéticos.

• Carnosina. Es un péptido formado durante la digestión de alimentos ricos en proteínas. Se considera que este compuesto ayuda a inhibir la carbonilación y la glucoxidación de las proteínas, y así a prevenir la formación de los PGA. Los investigadores dicen que hay una versión derivada de la carnosina, llamada carnicina, con mayor vida útil en el organismo.

• Aminoguanidina. Se cree que este un compuesto reacciona directamente con los compuestos alfa y beta-dicarbonílicos (como el metilglioxal, el glioxal y la 3-desoxiglucosona) para contribuir a impedir la aparición de los PGA.

• Vitamina B6. Valoran especialmente la piridoxamina, una de las formas de esta vitamina. La vitamina B6 es conocida por contribuir al metabolismo normal de las proteínas y del glucógeno.