Que­so

Integral - - Editorial - Jaume Rosselló Di­rec­tor de In­te­gral

Aprin­ci­pios del si­glo pa­sa­do, ca­da nor­te­ame­ri­cano con­su­mía de pro­me­dio 1,5 kg de que­so al año. En 2017, el con­su­mo por per­so­na es su­pe­rior a los 15 ki­los (con más de 3 ki­los de gra­sa sa­tu­ra­da). Des­de 1970 han tri­pli­ca­do su con­su­mo, y, des­de 2001, se­gún el De­par­ta­men­to de Agri­cul­tu­ra de EEUU, cre­ce a un rit­mo su­pe­rior al 1% ca­da año.

¿Qué ha su­ce­di­do? En 1915, Mr. J. L. Kraft, un ven­de­dor ca­lle­je­ro de Chica­go, ini­cia­ba la in­dus­tria­li­za­ción del que­so. Se­ten­ta años des­pués, su cor­po­ra­ción lo­gra­ría pro­du­cir que­so en po­cos días, sin te­ner que es­pe­rar el año y me­dio de ma­du­ra­ción.

En 1985, una bue­na par­te de los con­su­mi­do­res in­ten­ta­ba evi­tar los pro­duc­tos lác­teos con al­to con­te­ni­do en gra­sa, co­men­zan­do por la le­che. Es­te cam­bio de cos­tum­bres, que ha­bía co­men­za­do en reali­dad a fi­na­les de la dé­ca­da de 1950, era len­to y no producía se­ña­les de alar­ma en las cuen­tas de re­sul­ta­dos de la in­dus­tria lác­tea. Sin em­bar­go, de re­pen­te apa­re­cie­ron to­dos los pro­ble­mas. Se de­ci­dió que una par­te de los ex­ce­den­tes ser­vi­ría pa­ra ayu­dar a pa­liar el ham­bre en al­gu­nos paí­ses (in­clui­da Es­pa­ña, a tra­vés de la Uni­cef y la Igle­sia). Pe­ro, ¿có­mo apro­ve­char el pro­duc­to so­bran­te de la le­che des­na­ta­da? ¿Có­mo ab­sor­ber el ex­ce­so de le­che (las va­cas, mal­tra­ta­das con­ve­nien­te­men­te, ha­bían pa­sa­do de dar 5,5 li­tros dia­rios de le­che a pro­du­cir más de 22 li­tros de le­che en­te­ra al día)? ¿Qué ha­cer?

Unos po­lí­ti­cos au­da­ces de­ci­die­ron una so­lu­ción ló­gi­ca pa­ra apli­car a los ex­ce­den­tes de le­che y na­ta: con­ver­tir­las en que­so. Con ello, y unos sub­si­dios, con­ten­ta­ban a una in­dus­tria que no es­tá su­je­ta a las res­tric­cio­nes de una eco­no­mía de li­bre mer­ca­do.

Pe­ro les se­gui­ría so­bran­do le­che y que­so por las ore­jas, por lo que de­ci­die­ron pro­mo­ver su con­su­mo en las más di­ver­sas for­mas de pre­sen­ta­ción: que­so pa­ra un­tar al ins­tan­te, sal­sas con que­so, etc. El re­la­to de las pe­ri­pe­cias des­de en­ton­ces es apa­sio­nan­te… si no fue­ra por­que com­pro­me­te el bie­nes­tar ani­mal y la sa­lud de to­dos. El pe­rio­dis­ta y es­cri­tor Michael Moss lo des­cri­be de for­ma apa­sio­nan­te en su li­bro «Salt Su­gar Fat» (Ed. Deus­to, en español), y el médico na­tu­ris­ta Neal Bar­nard pro­po­ne una so­lu­ción saludable, co­mo po­de­mos ver en es­te mis­mo nú­me­ro. Es­pe­ra­mos que tam­bién el res­to de pro­pues­tas de la re­vis­ta de es­te mes os sean úti­les. ¡Sa­lud!

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