La tram­pa del que­so

Vi­vir sin que­so ayu­da a per­der pe­so y ga­nar ener­gía y sa­lud

Integral - - Sumario - TEX­TOS DE NEAL D. BAR­NARD SE­LEC­CIÓN Y PRE­SEN­TA­CIÓN: REDACCIÓN DE IN­TE­GRAL

Al­to en ca­lo­rías, ri­co en so­dio, re­bo­san­te de gra­sas sa­tu­ra­das y car­ga­do de hor­mo­nas, el que­so es cual­quier co­sa me­nos saludable. Au­men­ta el co­les­te­rol, sube la pre­sión san­guí­nea, pro­vo­ca dia­be­tes y fa­vo­re­ce las en­fer­me­da­des au­to­in­mu­nes.

El me­di­co na­tu­ris­ta Dr. Neal Bar­nard, una emi­nen­cia en nu­tri­ción y me­di­ci­na pre­ven­ti­va, lle­va más de trein­ta años in­ves­ti­gan­do la re­la­ción de la ali­men­ta­ción con la dia­be­tes, el pe­so cor­po­ral y el do­lor cró­ni­co. En «La tram­pa del que­so» ex­po­ne con ri­gor cien­tí­fi­co lo que na­die nos ha­bía con­ta­do so­bre el que­so, es­te des­co­no­ci­do enemi­go de nues­tra sa­lud. Y en­se­ña co­mo sus­ti­tuir en ca­sa su adic­ti­vo sa­bor.

¿Por qué el que­so es tan adic­ti­vo? Al di­ge­rir­se, el que­so li­be­ra unas sus­tan­cias quí­mi­cas lla­ma­das ca­so­mor­fi­nas que pro­vo­can una fuer­te adic­ción. ¿Qué esconde una por­ción de brie o una lon­cha de moz­za­re­lla? Pa­ra ayu­dar a los aman­tes del que­so a re­du­cir su con­su­mo o su­pri­mir­lo por com­ple­to, en su li­bro se in­clu­yen más de se­sen­ta re­ce­tas, pa­ra que po­da­mos se­guir dis­fru­tan­do de ape­ri­ti­vos y en­tran­tes, piz­zas y la­sa­ñas, pos­tres y

he­la­dos sin per­ju­di­car nues­tra sa­lud, in­clui­das al­ter­na­ti­vas ca­se­ras al que­so que se ela­bo­ran con mí­ni­mo es­fuer­zo a par­tir de de­li­cio­sas com­bi­na­cio­nes.

¿OPIÁCEOS EN MI QUE­SO?

Lo que no te di­cen los fa­bri­can­tes de que­so es que lle­va opiáceos (sua­ves, pe­ro su­fi­cien­tes co­mo pa­ra man­te­ner­te en­gan­cha­do a él). El que­so no só­lo tie­ne la sal y apor­ta la sen­sa­ción al pa­la­dar que an­he­lan al­gu­nas per­so­nas, sino que, cuan­do lo di­ge­ri­mos, li­be­ra unas sus­tan­cias quí­mi­cas es­pe­cia­les, lla­ma­das ca­so­mor­fi­nas.

Cuan­do es­tas sus­tan­cias lle­gan al ce­re­bro se unen a los mis­mos re­cep­to­res opiáceos que la mor­fi­na y la he­roí­na. Las ca­so­mor­fi­nas no tie­nen, ni mu­cho me­nos, el mis­mo efec­to de atur­dir la men­te que las dro­gas ile­ga­les. Pe­ro, igual que la he­roí­na y la mor­fi­na, son sus­tan­cias opiá­ceas que afec­tan al ce­re­bro.

Al­gu­nos ali­men­tos en­gor­dan. Otros son adic­ti­vos. El que­so es am­bas co­sas: en­gor­da y es adic­ti­vo.

Pe­ro eso no es to­do. Pues­to que el que­so pro­ce­de de una va­ca —nor­mal­men­te embarazada—, in­gie­res una dosis de es­tró­ge­nos —hor­mo­nas se­xua­les fe­me­ni­nas— con las que no con­ta­bas. Y los fa­bri­can­tes de que­so le aña­den la su­fi­cien­te can­ti­dad de sal pa­ra con­ver­tir­lo en uno de los ali­men­tos más ri­cos en so­dio. Tam­bién es ri­co en gra­sas sa­tu­ra­das… así que, so­bre­car­ga­do de ca­lo­rías y so­dio, con más co­les­te­rol que un fi­le­te y con su dosis de hor­mo­nas, si el que­so tu­vie­ra al­gún otro com­po­nen­te per­ju­di­cial, se­ría va­se­li­na.

La ma­yo­ría de ca­lo­rías (el 70%, apro­xi­ma­da­men­te) de los que­sos tí­pi­cos pro­ce­den de las gra­sas. Y has­ta el úl­ti­mo gra­mo de gra­sa con­tie­ne 9 ca­lo­rías.

El azú­car pu­ro (que no es un ali­men­to saludable) tie­ne 4 ca­lo­rías por gra­mo. Pa­ra con­ver­tir el azú­car en gra­sa, el cuer­po tie­ne que re­es­truc­tu­rar por com­ple­to las mo­lé­cu­las del azú­car, y en ese pro­ce­so se que­ma apro­xi­ma­da­men­te otro cuar­to de sus ca­lo­rías.

La gra­sa del que­so tie­ne más del do­ble de las ca­lo­rías que tie­ne el azú­car más con­cen­tra­do, unas ca­lo­rías que se al­ma­ce­nan fá­cil­men­te en el ab­do­men, en los mus­los, de­ba­jo de la bar­bi­lla y por to­das par­tes. Pue­des ver­las y sen­tir­las, y que­dan re­fle­ja­das en la bás­cu­la.

Un es­ta­dou­ni­den­se me­dio co­me más de 15 ki­los de que­so al año. Aho­ra ima­gi­na que ca­da año se re­fle­ja­ran en la bás­cu­la 750 gra­mos más (que, en reali­dad, es lo que sue­le en­gor­dar un es­ta­dou­ni­den­se me­dio anual­men­te). Al ca­bo de diez años eso su­po­ne unos 7 ki­los no desea­dos, y 14 ki­los ca­da dos dé­ca­das. Es­to ex­pli­ca con cla­ri­dad la epidemia de obe­si­dad que su­fre Es­ta­dos Uni­dos.

EL ALI­MEN­TO PRO­CE­SA­DO POR EX­CE­LEN­CIA

El que­so fá­cil­men­te po­dría ser el ali­men­to más ex­tra­ño del mun­do, y el más im­pro­ba­ble. La Ma­dre Na­tu­ra­le­za ja­más ima­gi­nó al­go se­me­jan­te.

En pri­mer lu­gar, uno de nues­tros an­te­pa­sa­dos tu­vo que que­rer ro­bar­le la le­che a otra es­pe­cie. Se­gún pa­re­ce, tu­vie­ron que pa­sar dos mi­llo­nes y me­dio de años de exis­ten­cia hu­ma­na pa­ra que a al­guien se le pa­sa­ra esa idea por la ca­be­za.

Lue­go de­bió te­ner que in­ge­niár­se­las pa­ra des­cu­brir có­mo ha­cer que un ani­mal se es­tu­vie­ra quie­to el tiem­po su­fi­cien­te pa­ra sa­car­le la le­che.

Eso tam­bién de­bió de ser to­do un re­to, si te­ne­mos en cuen­ta el ta­ma­ño de los ani­ma­les im­pli­ca­dos, y el he­cho de que po­cos de ellos es­ta­rían ama­man­tan­do en el mo­men­to ade­cua­do. Y, pues­to que los ani­ma­les so­lo pro­du­cen le­che du­ran­te un pe­rio­do li­mi­ta­do de tiem­po des­pués de dar a luz, nues­tro pionero de la ali­men­ta­ción prehis­tó­ri­co de­bió de te­ner que re­sol­ver el pro­ble­ma de con­se­guir que el ani­mal si­guie­ra dan­do le­che.

En­ton­ces, él o ella tu­vo que mez­clar la le­che con las bac­te­rias pa­ra que fer¿Có­mo men­ta­ra, y lue­go, com­bi­nar­la con las en­zi­mas ocul­tas en las pa­re­des de los cua­tro es­tó­ma­gos de la ter­ne­ra.

Por úl­ti­mo, a la gen­te te­nía que gus­tar­le ese re­sul­ta­do vis­co­so, lo cual no po­día dar­se por sen­ta­do, da­do que el olor del que­so es el olor de la des­com­po­si­ción bac­te­ria­na. De he­cho, el bre­vi­bac­te­rium que se usa pa­ra fa­bri­car los que­sos muens­ter, lim­bur­ger y otros bas­tan­te co­mu­nes son los gér­me­nes res­pon­sa­bles del mal olor de los pies su­cios.

se lle­gó a to­do es­to? En reali­dad, el que­so no fue obra de una no­che. En EEUU no hu­bo ni una so­la fá­bri­ca de que­so has­ta 1851, y no fue has­ta 1935 cuan­do el es­ta­dou­ni­den­se me­dio em­pe­zó a con­su­mir 2,5 ki­los anual­men­te. Pe­ro, al fi­nal, se abrió pa­so has­ta nues­tros co­ra­zo­nes.

Ha­cia nues­tras ar­te­rias co­ro­na­rias, pa­ra ser más exac­tos. Y ha­cia nues­tras ca­de­ras y mus­los, y ha­cia nues­tro his­to­rial médico.

TRANS­FOR­MAR LA LE­CHE

La fa­bri­ca­ción del que­so tie­ne al­gu­nas ven­ta­jas teó­ri­cas. Cual­quier per­so­na que be­ba le­che sa­be que no se man­tie­ne fres­ca mu­cho tiem­po: trans­for­mar­la en que­so le alar­ga la vida. Ade­más, el que­so con­cen­tra las gra­sas, las pro­teí­nas y las ca­lo­rías de la le­che. Tam­bién ha­ce que sea más fá­cil de lle­var.

Ade­más, el que­so eli­mi­na la lac­to­sa, que es el azú­car de la le­che que la ha­ce in­di­ges­ta pa­ra mu­chas per­so­nas. Los be­bés pue­den di­ge­rir­la y la uti­li­zan pa­ra ge­ne­rar ener­gía. Pe­ro des­pués del des­te­te des­apa­re­cen las en­zi­mas que di­gie­ren la lac­to­sa y, sin ellas, la le­che pro­vo­ca re­tor­ti­jo­nes y dia­rrea.

Aun­que mu­chas per­so­nas, es­pe­cial­men­te de ra­za blan­ca, tie­nen una mu­ta­ción ge­né­ti­ca que ha­ce que esas en­zi­mas per­sis­tan más tiem­po, la ma­yo­ría de adul­tos son in­to­le­ran­tes a la lac­to­sa. Sin em­bar­go, cuan­do la le­che se con­vier­te en que­so, esa lac­to­sa in­di­ges­ta des­apa­re­ce ca­si por com­ple­to.

Pues­to que la le­che pro­ce­de de un ani­mal vi­vo que res­pi­ra, su com­po­si­ción quí­mi­ca va­ría en ca­da re­me­sa, y eso afec­ta al sa­bor o la tex­tu­ra del que­so. Los fa­bri­can­tes de que­so pue­den re­sol­ver es­tos pro­ble­mas es­tan­da­ri­zan­do la le­che: aña­dién­do­le na­ta, le­che des­cre­ma­da o le­che des­cre­ma­da en pol­vo, se­gún el ca­so, pa­ra man­te­ner el mis­mo con­te­ni­do de gra­sas y pro­teí­nas en to­das las re­me­sas.

Tam­bién pue­den ajus­tar el co­lor. El co­lor na­ran­ja del que­so se de­be, en par­te, a las tra­zas de be­ta­ca­ro­teno de

La ma­yo­ría de ca­lo­rías de los que­sos tí­pi­cos pro­ce­den de las gra­sas.

la le­che: el mis­mo be­ta­ca­ro­teno que da co­lor a las za­naho­rias y a los bo­nia­tos. En la le­che es­tá de­ma­sia­do di­suel­to co­mo pa­ra que se pue­da per­ci­bir, pe­ro se ha­ce vi­si­ble cuan­do se con­cen­tra la gra­sa de la le­che en el pro­ce­so de la ma­nu­fac­tu­ra­ción del que­so. Al­gu­nos fa­bri­can­tes de que­so pue­den in­ten­si­fi­car el co­lor le­gal­men­te con el adi­ti­vo an­nat­to, que es el ex­trac­to de un ár­bol de Su­da­mé­ri­ca y el Ca­ri­be.

Las ca­bras, las ove­jas y las bú­fa­las de agua no se­gre­gan be­ta­ca­ro­teno en su le­che co­mo ha­cen las va­cas, por eso su que­so es blan­co. Pa­ra que la moz­za­re­lla de le­che de va­ca pa­rez­ca blan­ca, al­gu­nos fa­bri­can­tes le agre­gan dió­xi­do de ti­ta­nio o pe­ró­xi­dos. Dun­kin’ Do­nuts uti­li­za­ba el mis­mo tru­co pa­ra que su azú­car en pol­vo fue­ra ex­tra­blan­co, has­ta que las que­jas de los con­su­mi­do­res con­du­je­ron a su eli­mi­na­ción.

AGREGUEMOS LOS BICHOS

Te­ne­mos pues unas cu­bas lle­nas de le­che co­mo si fue­ran pis­ci­nas po­co pro­fun­das. El pa­so si­guien­te es aña­dir los cul­ti­vos de bac­te­rias. Las bac­te­rias fer­men­tan el azú­car de la le­che, la lac­to­sa, pa­ra pro­du­cir áci­do lác­ti­co, que con­tri­bu­ye a dar­le sa­bor al que­so.

¿Qué ti­po de bac­te­rias? Pa­ra un pro­duc­to sua­ve, los fa­bri­can­tes de que­so uti­li­zan las ce­pas que pro­du­cen áci­do lác­ti­co y po­co más. Pa­ra otras va­rie­da­des aña­den cul­ti­vos que pro­du­cen va­rios sa­bo­res y qui­zás bur­bu­jas (pa­ra ha­cer los agu­je­ros). Y pue­de que al fi­nal aña­dan mohos y le­va­du­ras, pa­ra apor­tar aro­mas y sa­bo­res pro­pios.

Al­gu­nas bac­te­rias son es­pe­cial­men­te apes­to­sas. Vea­mos las del gé­ne­ro bre­vi­bac­te­ria, por ejem­plo. Es­te gé­ne­ro de bac­te­rias es­tá en to­das par­tes. Es­tán por toda nues­tra piel y en nues­tros cal­ce­ti­nes. Si ha­ce tiem­po que no te la­vas los pies, la pro­li­fe­ra­ción de bre­vi­bac­te­rium es lo que ha­ce que la gen­te abra las ven­ta­nas.

El bre­vi­bac­te­rium se usa pa­ra ha­cer el que­so muens­ter, lim­bur­ger y otros que­sos va­rios, tal co­mo he­mos vis­to an­tes. Si es­tos que­sos hue­len a pies su­cios, es jus­ta­men­te por­que eso es lo que es­tás olien­do.

Al­gu­nos cul­ti­vos que se usan pa­ra el que­so in­clu­yen Staphy­lo­coc­cus epi­der­mis, una de las bac­te­rias res­pon­sa­bles del mal olor cor­po­ral de los se­res hu­ma­nos. Si te in­tere­san los de­ta­lles, las bac­te­rias pro­du­cen áci­do iso­va­lé­ri­co (áci­do 3-me­til­bu­ta­noi­co), que le da ese

olor ca­rac­te­rís­ti­co a la axi­la hu­ma­na y a al­gu­nos que­sos fuer­tes.

Uno de los com­po­nen­tes que se sue­len pro­du­cir du­ran­te la fa­bri­ca­ción del que­so (el áci­do bu­tí­ri­co) tam­bién se ge­ne­ra cuan­do los áci­dos gás­tri­cos di­gie­ren la co­mi­da, que es la ra­zón por la que a mu­chas per­so­nas el olor del par­me­sano les re­sul­ta vo­mi­ti­vo.

ESCATOL

Du­ran­te el pro­ce­so de la fa­bri­ca­ción del que­so, las gra­sas y las pro­teí­nas de la le­che se des­com­po­nen en una se­rie de pro­duc­tos quí­mi­cos, uno de los cua­les es el escatol. Si no­tas un li­ge­ro mal olor (sea­mos sin­ce­ros, el que­so no hue­le pre­ci­sa­men­te a ro­sas) se de­be a que, en par­te, el escatol tam­bién es el res­pon­sa­ble del olor de las he­ces hu­ma­nas (se pro­du­ce del trip­tó­fano del in­tes­tino).

El ejér­ci­to de Es­ta­dos Uni­dos tam­bién ha uti­li­za­do el escatol pa­ra sus «bom­bas fé­ti­das» no le­ta­les y otras «ar­mas fé­ti­das» di­se­ña­das pa­ra in­ca­pa­ci­tar tem­po­ral­men­te al enemi­go. Pe­ro tam­bién lo pue­des con­se­guir sin te­ner un con­tra­to con el Ejér­ci­to. Se en­cuen­tra en cual­quier que­so.

La na­riz hu­ma­na es su­ma­men­te sen­si­ble a la des­com­po­si­ción bac­te­ria­na; nos in­di­ca si la co­mi­da se ha es­tro­pea­do, así co­mo si hay una con­ta­mi­na­ción fe­cal u otras co­sas su­cias. Pe­ro son pre­ci­sa­men­te los olo­res a co­mi­da en des­com­po­si­ción, a pies su­cios, olor cor­po­ral y he­ces hu­ma­nas los que aca­ban en el que­so.

¿LOS ES­TÓ­MA­GOS

DE LAS TERNERAS O LA IN­GE­NIE­RÍA GE­NÉ­TI­CA?

De acuer­do, nues­tra le­che ha si­do es­tan­da­ri­za­da, pas­teu­ri­za­da y tin­ta­da, y las bac­te­rias han es­ta­do ocu­pa­das fer­men­tán­do­la. Aho­ra ha lle­ga­do el mo­men­to de cua­jar­la, de con­ver­tir la le­che lí­qui­da en cua­ja­da só­li­da. Pa­ra ello, los pro­duc­to­res le aña­den cua­jo (en­zi­mas que rom­pen las pro­teí­nas y gra­sas de la le­che). An­ti­gua­men­te, el cua­jo se ex­traía de los es­tó­ma­gos de las terneras; en Wid­mer’ s to­da­vía lo usan. El ex­trac­to li­cua­do de la ter­ne­ra se pa­re­ce un po­co a un té cuan­do se vier­te en la mez­cla.

La ma­yo­ría de los fa­bri­can­tes de que­so uti­li­zan cua­jo de in­ge­nie­ría ge­né­ti­ca. En 1990, la Ad­mi­nis­tra­ción de Ali­men­tos y Me­di­ca­men­tos de Es­ta­dos Uni­dos apro­bó el pro­ce­so me­dian­te el cual se pu­die­ran in­ser­tar los ge­nes que pro­du­cen las en­zi­mas en bac­te­rias y hon­gos, los cua­les, a su vez, pro­du­ci­rían cua­jo.

Al­gu­nos que­sos se cua­jan sin cua­jo, con ex­trac­tos ve­ge­ta­les o (en el ca­so del que­so pa­ra un­tar, pa­neer y otros que­sos blan­dos) áci­do cí­tri­co, vi­na­gre y áci­dos si­mi­la­res.

El cua­jo ha­ce que se for­me la cua­ja­da y el sue­ro de le­che acuo­so, cuan­do se cue­la. Es­to plan­tea un nue­vo re­to, es­pe­cial­men­te, pa­ra los fa­bri­can­tes de que­so a gran es­ca­la. ¿Qué se pue­de ha­cer con to­do ese sue­ro so­bran­te? Las fá­bri­cas de que­so ex­traen to­ne­la­das de él, y ha­ría fal­ta un gran ver­te­de­ro pa­ra descargar to­dos esos desechos.

Pues la in­dus­tria lác­tea en­con­tró un mer­ca­do pa­ra el sue­ro. La pro­teí­na de sue­ro de le­che se co­mer­cia­li­za en en­va­ses de plás­ti­co pa­ra de­por­tis­tas que prac­ti­can mus­cu­la­ción, y que es­tán dis­pues­tos a pa­gar gran­des su­mas de di­ne­ro con la es­pe­ran­za de que los ayu­de a crear ma­sa mus­cu­lar.

DAR­LE FOR­MA Y SALARLO

Ha lle­ga­do el mo­men­to de dar for­ma a la cua­ja­da: un mol­de re­don­do pa­ra ha­cer uno cir­cu­lar, uno rec­tan­gu­lar pa­ra ha­cer­lo en for­ma de la­dri­llo. Es­tas for­mas tam­bién han da­do nom­bre al que­so: en ita­liano se lla­ma for­mag­gio, en fran­cés fro­ma­ge. Pa­ra ha­cer que­so la­dri­llo (ori­gi­nal de Wis­con­sin, in­ven­ta­do en 1877), en Wid­mer’s lo api­lan so­bre la­dri­llos, pa­ra que suel­ten has­ta la úl­ti­ma go­ta de agua y pro­teí­na de sue­ro lác­teo. Y, sí, usan los mis­mos la­dri­llos que usó el abue­lo.

Con to­do, no tienes por qué re­nun­ciar a su sa­bor; só­lo ne­ce­si­tas for­mas más sa­lu­da­bles de con­se­guir­lo

En es­ta par­te del pro­ce­so, se le aña­de la sal pa­ra evi­tar la pro­li­fe­ra­ción bac­te­ria­na y apor­tar­le sa­bor. Una sor­pren­den­te can­ti­dad de sal ter­mi­na­rá en ca­da ro­da­ja de que­so que en­cuen­tras en los co­mer­cios. En es­te ca­so, los blo­ques de que­so en­tran en la sa­la de cu­ra­do, don­de el am­bien­te cá­li­do y hú­me­do fo­men­ta el cre­ci­mien­to bac­te­riano. Du­ran­te la se­ma­na si­guien­te, su su­per­fi­cie se ba­ña­rá a dia­rio con bac­te­rias, y lue­go en­vol­ve­rán los la­dri­llos en pa­pel ve­ge­tal y alu­mi­nio pa­ra su ven­ta.

PE­CO­RINO: LAS LARVAS SALTARINAS

En el li­bro po­dréis se­guir el con­te­ni­do de los que­sos más co­no­ci­dos, den­tro de la va­rie­dad in­fi­ni­ta que exis­te.

Sí di­re­mos que hay una es­pe­cie de mos­ca, la Piop­hi­la ca­sei, que sien­te una es­pe­cial atrac­ción por des­com­po­ner las pro­teí­nas, co­mo las de los ca­dá­ve­res y el que­so. En Cer­de­ña y en Cór­ce­ga, los fa­bri­can­tes de que­so fo­men­tan que las mos­cas pon­gan sus hue­vos en un que­so de le­che de ove­ja lla­ma­do Pe­co­rino.

Cuan­do las larvas rom­pen la cás­ca­ra, di­gie­ren el que­so y pro­du­cen una ma­sa li­cua­da de­no­mi­na­da ca­su mar­zu («que­so po­dri­do»).

Los de­gus­ta­do­res de es­te que­so un­tan el pan (con larvas in­clui­das) con él y se pro­te­gen la ca­ra co­lo­can­do las ma­nos so­bre el pan pa­ra evi­tar que les sal­te al­gu­na lar­va. Se sue­le acom­pa­ñar de vino tin­to.

QUE­SO FUN­DI­DO

¿Qué pa­sa con el tí­pi­co que­so fun­di­do es­ta­dou­ni­den­se? A Ja­mes L. Kraft es a quien he­mos de agra­de­cer es­te in­ven­to. En 1916, el fun­da­dor de Kraft Foods pa­ten­tó un mé­to­do pa­ra mez­clar el que­so vie­jo que no se ha­bía ven­di­do con el que­so jo­ven y aña­dir­le va­rios in­gre­dien­tes pa­ra me­jo­rar su sa­bor, co­lor y tex­tu­ra y alar­gar su fe­cha de ca­du­ci­dad.

Y AHO­RA ES CUAN­DO EM­PIE­ZAN LOS PRO­BLE­MAS

El que­so es sa­bro­so, aun­que sea con gus­to a cal­ce­ti­nes su­cios. A mu­cha gen­te le en­can­ta. En­ton­ces, apar­te de al­gu­na que otra lar­va sal­ta­ri­na, ¿qué da­ño pue­de ha­cer? Vea­mos qué es lo que ha­ce real­men­te el pro­ce­sa­mien­to del que­so.

Pri­me­ro, con­cen­tra ca­lo­rías. Una ta­za de le­che con­tie­ne 149 ca­lo­rías; una ta­za de ched­dar fun­di­do se acer­ca a las mil (986, pa­ra ser exac­tos). Si pen­sa­mos en el sis­te­ma mé­tri­co, 200 gra­mos de le­che tie­ne 122 ca­lo­rías; 200 gra­mos de ched­dar tie­ne 808.

Se­gun­do, con­cen­tra pro­teí­nas lác­teas, es­pe­cial­men­te, ca­seí­na. Pa­ra al­gu­nas per­so­nas, es­tas pro­teí­nas son las cau­san­tes de sín­to­mas res­pi­ra­to­rios, mi­gra­ñas, ar­tri­tis, pro­ble­mas de piel y otros pro­ble­mas.

Tercero, con­cen­tra el co­les­te­rol y la gra­sa sa­tu­ra­da, la «gra­sa ma­la» que ele­va los ni­ve­les de co­les­te­rol y au­men­ta el ries­go de pa­de­cer en­fer­me­da­des car­dio­vas­cu­la­res y de desa­rro­llar alz­héi­mer.

Por si fue­ra po­co, hay su­fi­cien­te sal en el que­so pa­ra fa­vo­re­cer la hi­per­ten­sión. Ade­más, el que­so con­tie­ne una va­rie­dad de sus­tan­cias quí­mi­cas, des­de hor­mo­nas has­ta opiáceos, que lo dis­tin­gue de to­dos los de­más pro­duc­tos.

To­do ello nos lle­va a un pun­to im­por­tan­te: el que­so es un ali­men­to al­ta­men­te pro­ce­sa­do. Si mi­ras con re­ce­lo los es­pa­gue­tis o el pan por­que son pro­ce­sa­dos, es de­cir, es­tán he­chos de ce­rea­les mo­li­dos, re­fle­xio­na un mo­men­to so­bre el que­so. El que­so es la sus­tan­cia pe­ga­jo­sa pro­ce­sa­da por an­to­no­ma­sia.

El que­so co­mien­za su vida sien­do hier­ba. Las pro­teí­nas, el cal­cio y los de­más nu­trien­tes de esas ho­jas de hier­ba des­apa­re­cen en las en­tra­ñas de una va­ca. Atra­vie­san sus es­tó­ma­gos y su trac­to di­ges­ti­vo, y esos nu­trien­tes son trans­for­ma­dos por los áci­dos del es­tó­ma­go y en­zi­mas va­rias has­ta que en­cuen­tran su vía de es­ca­pe a tra­vés del cuer­po del ani­mal, trans­for­mán­do­se en le­che. En­ton­ces se pas­teu­ri­za la le­che, se fer­men­ta con las bac­te­rias, se cua­ja con las en­zi­mas, se se­pa­ra en só­li­dos, se sa­la y se de­ja cu­rar, y du­ran­te ese tiem­po se si­gue me­ta­bo­li­zan­do con bac­te­rias y otros gér­me­nes. Por úl­ti­mo, se aña­de a una piz­za o a un gui­so pa­ra vol­ver a salarlo y co­cer­lo. Es di­fí­cil ha­llar un pro­duc­to que es­té más pro­ce­sa­do.

HE­CHO EN CA­SA. ¡SIN RE­NUN­CIAR A SU SA­BOR!

Con to­do, no tienes por qué re­nun­ciar a su sa­bor; só­lo ne­ce­si­tas for­mas más sa­lu­da­bles de con­se­guir­lo.

¿Es­tás ins­pi­ra­do? Pue­de que no es­tés pre­pa­ra­do pa­ra ha­cer un que­so cu­ra­do se­lec­to, cu­bier­to de ce­ni­za ne­gra de pino ma­rí­ti­mo o en­vuel­to en una gran ho­ja de hi­gue­ra. Pe­ro pue­des pre­pa­rar una sú­per piz­za que sea la pro­ta­go­nis­ta de la fies­ta, o una ex­tra­or­di­na­ria la­sa­ña ve­ge­tal, crear gran­des pla­tos de pas­ta, ha­cer sánd­wi­ches ins­pi­ra­do­res y re­ma­tar en­sa­la­das con sa­bro­sos in­gre­dien­tes, to­dos ellos sa­lu­da­bles y sin na­da de le­che.

En In­te­gral 461 vi­mos có­mo ha­cer le­ches ve­ge­ta­les y en el nú­me­ro 451 có­mo ha­cer que­sos veganos en ca­sa (que­so de anacar­dos, que­so de al­men­dras, que­so de gar­ban­zos…) Y en el pró­xi­mo nú­me­ro ve­re­mos al­gu­nas re­ce­tas más, to­das sin que­so de ori­gen ani­mal.

Que­so ve­gano

Que­so de anacar­dos

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