Mochi, un alimento tradicional para el nuevo año . . . . .
El mochi, o pastel japonés de larga historia tradicional y medicinal, es considerado un alimento reconstituyente y nutritivo por su valor energético, por la analogía, por lo que representa para la sangre y su constitución bioquímica.
ARROZ GLUTINOSO
De origen japonés, hecho a partir de los granos pequeños y glutinosos de “mochigome” también denominado arroz pegajoso, o arroz dulce, arroz cerulento, arroz botan, o arroz de perlas.
El arroz glutinoso o dulce se vuelve pegajoso cuando lo cocinamos, lo que le concede una cualidad muy versátil en la cocina, tanto para elaborar dulces como cocciones saladas y medicinales.
Se llama glutinoso por su cualidad pegajosa, y no porque contenga gluten, de hecho es una alternativa nutritiva y sanadora para las personas que son intolerantes al gluten.
La característica pegajosa del mochi se debe a los polisacáridos del mismo arroz, la viscosidad y la elasticidad que notamos cuando lo masticamos, se debe a la concentración de almidón, y a otros factores como la consistencia de los grados de almidón hinchados, las condiciones de calentamiento (temperatura, tiempo de calentamiento y la velocidad de calentamiento), así como las zonas de unión que interconectan cada cadena polimérica, los mochis perfectos tienen el equilibrio perfecto entre la viscosidad y la elasticidad.
ALMIDONES Y PROTEÍNA
Si analizamos el mochi bajo la lente bioquímica, nos encontramos con un alimento rico en polisacáridos, lípidos, proteínas y agua. Con una estructura heterogénea de gel llamada “amilopec-
tina”, (granos de almidón y burbujas de aire) además este arroz se caracteriza por la falta de amilosa en el almidón, que es casi insignificante, lo que lo convierte en un dulce equilibrado, apto para personas con desequilibrios de azúcar en sangre, siempre y cuando su procedencia no sea refinado, o pulido, es decir, arroz dulce integral.
Otra de las cualidades reconstituyentes del arroz glutinoso es la concentración de la proteína, que es un poco más alta que la que encontramos en el arroz normal, integral de grano corto.
El procedimiento para conseguir los pasteles de mochi, es totalmente artesanal, primero se cocina el arroz hasta que tenga una consistencia suave, la proporción es una medida de arroz por una medida de agua.
GOLPEAR CON UN MAZO
Una vez el arroz está cocido, se machaca con un mazo de madera enorme y pesado “kine” en un mortero de madera tradicional “usu”.
Como el arroz Mochi es muy pegajoso y se endurece rápidamente, debe humedecerse, triturarse y voltearse constantemente. Debido a que este proceso requiere de una gran cantidad de esfuerzo físico, es mejor tener dos personas turnándose para golpear el arroz mochi con los mazos pesados. Es maravilloso ver que esta tradición japonesa milenaria se ha mantenido hasta nuestros días.
Cuando el arroz se ha convertido en una pasta, se convierte en una masa pegajosa que está lista para ser moldeada en varias formas para muchos usos.
DIFERENTES USOS DEL MOCHI. LA TRADICIÓN
Durante el año nuevo japonés, el mochi se usa de muchas maneras, para rituales, como un alimento auspicio-
so, o para el deleite de los ricos pastelitos dulces.
Kagami mochi (espejo mochi), está formado por dos esferas y se coloca una encima de la otra, Kagmi mochi, es una ofrenda espiritual que se coloca en el altar de las casas en Navidad.
También se hace una torta de arroz hecha de mochi que se come para la suerte sobre un caldo vegetal condimentado con tamari, la sopa se llama zoni.
Para la buena suerte se come Kinako mochi y se prepara asándolo sobre fuego en la chimenea y luego se sumerge en una mezcla de soja, agua y algo dulce, yo lo sugiero con melaza de arroz, como tipo fundie.
En el día a día, el mochi se come como emparedado, postre o como plato de comida.
Cuando llegan los meses fríos de invierno, los japoneses preparan una sopa de judías azukis llamada “oshiruko” para calentar los riñones y generar vitalidad.
DE LA SOPA AL HELADO
Una de mis preparaciones preferidas con el Mochi, es gratinar, por ejemplo en Japón cuando se prepara una sopa de fideos, “Chikara Udon” que podríamos comparar con una sopa francesa de cebolla gratinada al horno. Cuando la sopa de fideos está lista, se hornea con el mochi por arriba para conseguir costra o gratinado. Esta sopa también se toma especialmente en los días de invierno o cuando se ha realizado una actividad física intensa y se necesita un reconstituyente.
Es famoso el helado donde, en realidad el mochi es la cubierta externa de este helado.
Existe un dulce Nipón que se ha hecho con el paladar internacional “daifuku” relleno de pasta de judías azukis, de sabor suave, no muy dulce.
El mochi además se usa para hacer una bola de masa japonesa llamada dango.