Alcachofas, flores de vida
La alcachofa es una de las hortalizas más delicadas y sabrosas de nuestra cocina. Posee unas propiedades terapéuticas tan extraordinarias que aún hoy se utiliza en la elaboración de medicamentos y suplementos dietéticos por su reconocida efectividad para los trastornos hepáticos.
¡Y las alcachofas... son fáciles de preparar!
En Italia
Un gastrónomo del siglo XVII, John Evelyn, decía que en Italia las alcachofas se comían con zumo de naranja. Él mismo, que era un amante de las verduras, las cortaba en cuartos y las comía crudas con vinagre, sal y pimienta, acompañadas de un vaso de vino. También proponía freír alcachofas tiernas en mantequilla y aliñarlas con perejil picado, y elaboraba tartas rellenas de fondo de alcachofa, calabacines y dátiles.
Su mejor momento
Las alcachofas ocupan bastante espacio en el huerto, pero vale la pena cultivarlas. Se recogen cuando aún están tiernas y todavía no se ha formado la flor en su interior.
En España la temporada empieza en octubre, cuando llegan las primeras desde Levante, y termina en marzo. Una gran suerte, ya que en Gran Bretaña o Alemania sólo pueden encontrarse duras alcachofas de gran tamaño, que hay que hervir durante tres cuartos de hora.
¿Cómo elegir las más tiernas?
Hay una regla de oro para escoger las alcachofas: que estén bien cerradas. Si las hojas han empezado a abrirse, ha pasado su mejor momento, aunque estarán más maduras.
Si las queréis tiernas: que la punta pinche lo menos posible (y acabe redondeada) si no, son viejas.
Prepararlas en la cocina
Sumergirlas boca abajo durante 15 minutos en agua con sal expulsa cualquier bichito que haya quedado atrapado entre sus hojas. Ponerlas en agua con limón antes de cocinarlas hace que no pierdan el color verde mientras se limpian, pero no se tarda mucho tiempo en limpiar una docena de alcachofas.
Arrancaremos las hojas exteriores más duras y se corta la parte superior un par de cm para retirar la mayoría de bordes puntiagudos de las hojas.
Una vez limpias sólo hay que cocerlas al vapor o hervirlas. También podéis freírlas (mejor si están ligeramente cocidas) con un poco de ajo picado. Aderezar con sal marina y zumo de limón.
Para hacer alcachofas rebozadas hay que cortarlas en rodajas muy finas y sumergirlas media hora en jugo de limón. Se untan en una masa de harina, agua y sal y se fríen en aceite caliente.
A muchas personas, el sabor de las alcachofas les deja cierta sensación especial en el paladar. En la década de 1930, una investigación reveló que dos tercios de la población nota un sabor más dulce en el agua y el vino después de comerlas.
En 1954 se descubrió que el origen de este fenómeno es la cinarina, un ácido orgánico presente en sus hojas que estimula las papilas gustativas receptoras de los sabores dulces.
Cocerlas enteras
Les cortamos la base para que se aguanten derechas cuando cuezan varias en la cacerola. Se corta un poco la punta, las abrimos desde arriba con cuidado, apartando las hojas hacia fuera.
Echamos un chorrito de aceite en el interior de cada una. Embutimos en el interior cebolla bien picada. Encima de la cebolla espolvoreamos una pizca de sal. Las ponemos en la cazuela con unos dos dedos de agua y las cocemos de 15 a 20 minutos. ¡No necesitan más aderezo!
Aprovechar las hojas duras
Se cuecen y pasan por la batidora, luego extraeremos su jugo aplastándolas en un colador chino con la mano de mortero. Este excelente jugo se puede añadir, por ejemplo, a un puré de lentejas.
Un tesoro para la salud
Como se sabe, la alcachofa es muy saludable para el hígado. En 1975 tres farmacéuticas francesas publicaron un estudio sobre las plantas utilizadas en los medicamentos modernos: en su lista aparecieron no menos de 51 fármacos cuya composición contiene extractos de la hoja de alcachofa.
La cinarina, que actúa poderosamente sobre el hígado, favorece el flujo de bilis, estimula la regeneración de las células hepáticas y ayuda a combatir la ictericia. La alcachofa es también amiga del corazón: la medicina tradicional europea la utiliza en el tratamiento de la hipertensión, para aliviar los efectos del infarto de miocardio y mantener a raya el colesterol nocivo.
La cinarina puede reducir los triglicéridos altos, disminuir el colesterol sérico total y subir los niveles de colesterol bueno o HDL.
Purificadora y desintoxicante, está especialmente indicada para quienes sufren reumatismo, artritis o gota. Las alcachofas más tiernas se pueden comer crudas, cuando su sabor es fresco y picante, con aceite de oliva y zumo de limón. Así sus poderes curativos son mucho mayores: el Dr. Alfred Vogel afirmaba que, “sólo dos o tres días son suficientes para convencer a cualquiera de su eficacia contra los trastornos hepáticos”.
Y para los ovo-lacto-vegetarianos: en la cocina, recordad, que el huevo o queso de las recetas pueden sobrecargar el hígado y se pueden reducir o sustituir.