El recubrimiento de las sartenes y la salud . . .
Al hablar de cocina saludable solemos fijarnos únicamente en los alimentos que ingerimos, sin tener en cuenta que los materiales que usamos para cortarlos, cocinarlos y envasarlos pueden estar perjudicándonos tanto o más que los alimentos ultra procesados e incluso que la comida basura.
Qué utensilios pueblan nuestra cocina
Hace bastantes años, en el nçumero 17 de Integral, publicamos el trabajo de R. Haushka ¿Por qué debería cocinarse con leña y recipientes de barro? Fue por aquel tiempo cuando apareció la frase «La sartén tiene un agujero en su mango… ¡porque debería estar siempre colgada!». Hoy nos encontramos ante unas sartenes con recubrimiento adherente («a veces puede parecer como si se les hubiera colocado un preservativo», dice la laureada cocinera Carme Ruscalleda) que también cumplen cierta función de cazuela.
Sea como sea, no sirve de mucho preparar un plato con ingredientes sanos y nutritivos si, al hacerlo, utilizamos utensilios que echan a perder todos sus beneficios o que añaden componentes tóxicos a los platos de nuestras mejores recetas.
Hace 10 años solo había que elegir entre una olla grande o pequeña o entre una sartén antiadherente o no. Pero hoy los materiales se han diversificado y complicado y, por desgracia, la información que dan los fabricantes no es tan transparente como nos gustaría. A esto hay que sumar que no hay suficientes estudios que se centren en las consecuencias para el organismo de los elementos más comunes en nuestras cocinas… y eso que se sospecha que hasta las cápsulas de café pueden tener efectos negativos en la salud.
Esta falta de información puede beneficiar a determinados fabricantes, pero en realidad nos perjudica a todos. No sólo conviene que nos fijemos en el material, sino que además deberemos elegir los utensilios de cocina teniendo en cuenta el uso concreto que queramos darles, porque no es lo mismo cocinar con una olla «normal» que con una a presión, ni hacerlo en vitrocerámica que en inducción. Vamos a ver algunas particularidades de los materiales más habituales de los utensilios.
Pros y contras de alguno materiales más utilizados en la cocina
No existe el utensilio o el material perfecto y la conveniencia o no de utilizarlo dependerá del uso que se le dé. Sin embargo, en general podemos diferenciar entre materiales muy tóxicos y otros más seguros.
Los más tóxicos… ¡fuera de la cocina!
• Plástico. Hoy todo el mundo lo sabe: el plástico es malo para la salud. Sin excepciones, es decir, que no hay plásticos saludables. Incluso algunos normalmente considerados inocuos como el polipropileno y el tritán podrían ser peligrosos.
El bisfenol A, uno de los principales componentes del plástico, es un disruptor endocrino, lo que significa que libera unas sustancias parecidas a los estrógenos (hormonas femeninas que tienen también los hombres) que pueden dar lugar a desequilibrios y a enfermedades hormonales, cánceres hormonodependientes, enfermedades autoinmunes, esterilidad, obesidad…
Esta sustancia ya ha sido prohibida en varios países, principalmente en productos de uso infantil como los biberones. En general los fabricantes ya se cuidan mucho de indicar en sus productos que están «libres de bisfenol A», puesto que hoy por hoy este es un recurso que ayuda a vender. Sin embargo, eso no significa que el utensilio esté libre de riesgo. Puede contener bisfenol P, S, F… además de otros disruptores endocrinos como los ftalatos, PVC y estirenos.
Lo mejor es evitar el plástico, especialmente en contacto con alimentos calientes o si dicho contacto se va a prolongar. Por tanto, no es aconsejable calentar la comida en recipientes o tápers de plástico (en el microondas, por ejemplo, aunque los lectores ya saben que no utilizamos microondas en nuestras cocinas). En cualquier caso, es mejor elegir los envases de cristal. Tampoco hay que calentar los alimentos en envases de plástico PVC (policloruro de vinilo) o PS (poliestireno), dada su escasa resistencia a las altas temperaturas. Y nada de los alimentos en film de cocina, que además es el plástico más inestable.
• Teflón. El teflón es un material que se encuentra en la mayoría de las superficies antiadherente de color negro de las sartenes. Suele estar compuesto por PTFE (politetrafluoroetileno), que es el elemento antiadherente que está en contacto con los alimentos, y PFOA (perfluorooctanoato), cuya función es unir el PTFE a la base de la sartén (sería algo así como el pegamento).
El PTFE, si bien va perdiendo sus propiedades antiadherentes con el calor, en principio se considera inerte. Es decir, que aunque se ingiera el organismo lo expulsaría sin interaccionar con él (al igual que sucede con el titanio, por ejemplo). El problema está cuando este se desgasta y el alimento queda en contacto con el PFOA, una sustancia que sí puede resultar tóxica.
Al calentarse, el PFOA libera ácido perfluorooctánico, lo que está relacionado con trastornos de la glándula tiroides, infertilidad, daños en distinconservar
tos órganos e incluso cáncer. Estas peligrosas toxinas empiezan a liberarse tras solo de 2 a 5 minutos de calentamiento.
Por eso la comercialización del PFOA en muchos productos estará prohibida en Europa a partir de julio de 2020 y, al igual que en el caso del bisfenol A en los plásticos, muchos fabricantes ya han comenzado a añadir a sus productos la indicación «libre de PFOA». Entonces, cabe preguntarse por qué material han sustituido el PFOA. El consumidor, por desgracia, no suele disponer de esta información. El titanio, muy resistente, podría considerarse como un buen sustituto.
• Cerámica. Es una buena alternativa antiadherente al teflón, siempre que sea de calidad. Porque, si bien se fabrica partiendo tan solo de tierra y agua (materiales inertes), es muy importante asegurarse de que no tenga barnices, o revestimientos o subcapas que puedan contener metales pesados como el plomo. El plomo puede afectar al desarrollo intelectual en los niños; en general provoca problemas gastrointestinales, ansiedad, trastornos del sueño…
Las termocerámicas más baratas suelen utilizar disolventes y nanotecnología en su composición y, aunque esto suene a futuro y a progreso, la realidad es desconocemos si los nanomateriales pueden entrañar para nuestro organismo. Al ser tan pequeños (la millonésima parte de un milímetro) pueden traspasar barreras que son infranqueables para otras sustancias.
Por otro lado, la cerámica presenta el problema de que es bastante frágil y se deteriora rápidamente, además de que no admite temperaturas demasiado elevadas.
El barro barnizado o esmaltado podría tener algún metal que pasara al alimento. Además, el barro en sí (incluso sin recubrimiento) puede provenir de un lugar donde las tierras no sean suficientemente limpias y contener algún contaminante o metales. Además, el barro sin recubrimiento absorbe las grasas y los líquidos con los que se cocina, que pueden enranciarse y desprender mal olor. La mejor solución sería que el barro tuviera un recubrimiento de cerámica de buena calidad y libre de tóxicos.
• Aluminio. Podría tener efectos neurotóxicos y, de hecho, se ha comprobado una relación entre el aluminio y la enfermedad de Alzhéimer (se ha encontrado aluminio en el tejido cerebral de personas con esta patología). Por ello, aunque no se sabe si el aluminio es la causa o la consecuencia de esta patología, lo mejor es evitar que los alimentos estén en contacto con aluminio.
Además, los alimentos calientes o ácidos aumentan las probabilidades de que ser alcanzados por las sales de aluminio desprendidas.
• Cobre. Suele llevar estaño o níquel (asociado con el cáncer) y puede liberar residuos metálicos que pueden provocar intoxicaciones agudas. Por ello, más allá de un uso meramente decorativo, lo mejor es evitarlo.
Materiales con «peros»
• Silicona. Es un material muy antiadherente y resistente, pero no debe utilizarse con alimentos grasos, ya que el material puede migrar hasta ellos. Es fundamental que la silicona no cuente con plastificantes o tintes tóxicos.
• Madera. Es importante que la madera no tenga tratamientos de barnices y que la superficie sea lo más lisa posible para evitar la proliferación de bacterias. En cualquier caso siempre es mejor opción que el plástico en, por ejemplo, tablas de cocina, cucharones e incluso algunos cuencos; y no solo por no contener disruptores endocrinos, sino por sus propiedades germicidas naturales y porque no altera el sabor de los alimentos.
Si presenta alguna grieta, la madera debe desecharse. En este sentido cabe destacar que las tablas de bambú son muy resistentes.
Los materiales más recomendados… aunque ninguno sea perfecto
• Acero inoxidable. Hay muchos tipos de acero, que se diferencian por los metales que incluyen (generalmente cromo y níquel y puede que alguno más), así como por las proporciones de estos. Y aunque esos metales podrían resultar perjudiciales, dentro del acero hay opciones más o menos seguras.
El acero inoxidable contiene una mínima cantidad de carbono y pequeñas proporciones de otros metales pesados que podrían pasar a los alimentos especialmente cuando estos son ácidos (tomate, cítricos) o si el utensilio está muy desgastado o rayado. Por ello, hay que optar por un acero inoxidable de la mejor calidad, que sea de bastante dureza y poca porosidad. Y aunque no sea antiadherente, tiene como ventaja que se trata de un material ligero e irrompible.
El acero inoxidable 18/10 (18 partes de níquel y 10 de cromo) es poco poroso, lo que reduce la posibilidad de que los iones metálicos pasen a los alimentos. Y aún mejor es el acero quirúrgico, más resistente.
Otra buena opción es el acero con titanio, siempre que nos aseguremos de que no contiene otros metales. Por su parte, el acero japonés o «acero al carbón», muy usado en la elaboración de cuchillos, suele ser de buena calidad y no contener ni siquiera cromo ni níquel. El problema es que se oxida con facilidad, por lo que requiere de buen mantenimiento después de cada uso.
• Aluminio anodizado. Se trata de un tipo de aluminio fabricado de tal manera que su superficie queda totalmente sellada. Es decir, que no permite la permeabilidad y no hay intercambio de partículas de aluminio.
• Titanio. El titanio es ligero e irrompible, además de que se calienta bien y es antitóxico. De hecho, es totalmente compatible con el organismo humano y por eso muchas prótesis se elaboran con este material. Además no causa alergias (aunque podría producir intolerancia), algo que sí puede ocurrir por ejemplo con el acero inoxidable por su contenido en níquel. La mala noticia es que no es antiadherente.
• Hierro. Para que no sea perjudicial tenemos que asegurarnos de que su aleación no contiene plomo u otro metal pesado. Aparte de esto, los mayores inconvenientes de este material son su peso, el hecho de que tarda mucho en calentarse y que no es an
tiadherente (aunque con el tiempo ennegrece, creándose una capa de antiadherente natural), así como la necesidad de prestarle especial cuidado y secarlo bien para que no se oxide.
Se dice que, en caso de desprenderse, el material servirá para paliar posibles déficits de hierro de nuestro organismo, pero este es un tema controvertido.
Hay dos tipos de hierro: mineral y fundido. La diferencia es que el segundo se elabora con moldes de arena, las piezas son más robustas y pueden incorporar recubrimientos que eviten la oxidación. Las sartenes fabricadas con hierro mineral suelen ser plateadas y estar revestidas con una capa de cera de abeja, por lo que brillan más. Sin embargo, esos revestimientos suelen ser de cerámicas teñidas o materiales de los que no hay garantía sobre su seguridad. También las de hierro fundido o colado, que son las que pesan, pueden tener algún revestimiento.
• Vidrio. El vidrio se compone de sílice, cal y sosa y es completamente inocuo (incluso para personas con alergias o enfermedades relacionadas con tóxicos) y puede reutilizarse hasta el infinito sin suponer ningún riesgo. No se puede usar sobre inducción, pero sí sobre vitrocerámica y gas. El vidrio borosilicato, muy resistente a los cambios de temperatura, es una opción muy aconsejable. Descarte, eso sí, el vidrio fino y tallado, ya que puede contener plomo.
Materiales útiles para conservar alimentos
Lo mejor es respetar las cualidades de cada elemento para evitar deterioros y mayores problemas, y saber qué ollas y sartenes usar en cada ocasión.
En cuanto a los materiales tóxicos más utilizados en productos de uso común para conservar y congelar alimentos como el plástico (presente en el film de cocina, en los tápers…) y el aluminio (en el papel de plata), contamos con algunas alternativas con las que se pueden mantener los alimentos a salvo durante un período prolongado de tiempo.
Es el caso de unas novedosas tapitas de silicona, de diferentes tamaños o extensibles, muy útiles para tapar platos o cuencos evitando el habitual film. La silicona también se utiliza en bolsas para transportar la comida que son muy útiles.
Otra opción son las bolsas de algodón o las moldeables telas de algodón y cera de abeja para envolver un bocadillo. Y para su uso en horno como para congelar, encontraremos papel sin aditivos tóxicos, también en forma de bolsas reutilizables y biodegradables de varios tamaños.
Liberar nuestra cocina de tóxicos es un buen paso para reducir todo lo posible los efectos nocivos de los materiales contaminantes que se encuentran por todas partes.