Es tiempo de trufa negra: disfrútala en estos restaurantes madrileños
En sopa o en revuelto, steak tartar, con manitas, con tuétano o con pasta
Estamos en temporada de Su Majestad, la reina de la alta cocina. No es otra que la trufa negra, a la que los expertos en micología conocen como Tuber melanosporum. La temporada, como tal, se extiende desde finales de octubre hasta principios de primavera, periodo en el que la trufa inunda con sus inconfundibles matices de olor y sabor los mejores platos de numerosos restaurantes del país, del arco mediterráneo europeo y del resto del mundo.
Entre las mejores trufas negras del planeta, las que tienen un mayor predicamento son las del Périgord, en Francia, aunque las más deseadas (y caras) son las trufas blancas del Piamonte italiano, cuyo precio puede alcanzar los 9.000 euros por kilo.
No tan cotizadas, pero no por ellos menos apetecibles, las trufas negras se producen en bastantes campos y montes de España. Sin embargo, es la provincia de Soria el lugar donde hay una cosecha mayor de este manjar. Es un decir lo de cosechar porque la recolección de las trufas se parece más una prospección detectivesca para la que, de hecho, es necesaria la colaboración de perros (u otros animales) especialmente adiestrados en detectarlas, a veces bajo varios palmos de tierra.
El reinado de la trufa negra
De las trufas sorianas se surten buena parte de los restaurantes del país. Por supuesto, por proximidad geográfica y afinidad gastronómica, muchos de los clásicos de la alta cocina tradicional de Madrid, pero también locales más actuales y abiertos a experimentar con las cualidades organolépticas de este manjar.
Para disfrutar de las maravillas de la cocina soriana de siempre, por ejemplo, está La Cocina de María Luisa. En este restaurante, con María Luisa Banzo al frente, tienen un buen catálogo de platos con la Tuber melanosporum como protagonista. Empezando por su sopa de trufa, que recuerda en su elaboración a la sopa castellana (pan y huevo escalfado incluidos) pero que con la intervención del preciado hongo se transforma en un auténtico estallido de sabor en la boca.
También se puede degustar un magnífico revuelto de trufa negra de Soria y luego la manita de cerdo rellena de carne y trufa, una delicia de esas que te vienen al recuerdo de forma persistente.
Clásicos con trufa negra
Conviene destacar también a Horcher. Nada menos que desde 1943 llevan sirviendo en este elegante local, frente al parque de El Retiro, platos suculentos de la alta cocina europea para satisfacción de una clientela bastante fiel, entre la que siempre hay algún que otro rostro conocido. Son maestros en el uso del producto de temporada, incluida la trufa, que introducen en varias de sus preparaciones.
Es el caso de las chantarelas guisadas en jugo de carne con foie, huevo poché y trufa (foto de portada). También en la sabrosa ensalada de alcachofas con trufa negra, una combinación de sabores tan potente como satisfactoria.
No menos clásica e, igualmente convincente es la carta de Hevia, restaurante que abrió sus puertas en el año 1964 y cuya gestión sigue siendo un asunto de familia: ahora son los nietos de Pepe Hevia quienes están al cargo del local.
Entre sus platos de temporada conviene pedir el foie micuit con trufa negra, salsa de hongos boletus y patata laminada; o esa auténtica estrella culinaria que es el tuétano con trufa negra.
Platos innovadores
Bastante más rompedora es la propuesta de Gaytán, donde el chef Javier Aranda muestra sin pudor a sus comensales toda su creatividad en un local que es, en realidad, una enorme cocina abierta.
Uno de sus platos más curiosos es el royal de céleri (raíz de apionabo) y tórtola con trufa, en el que el que el cocinero toledano demuestra por qué la célebre Guía Michelin reconoce a su restaurante con una de las deseadas estrellas.
Pero si hay un local madrileño en el que la trufa tiene un papel principal ese es Piu di Prima, en cuya carta hay un capítulo especial para los platos elaborados con este selecto ingrediente.
En su nueva ubicación, en pleno Paseo del Pintor Rosales, magnífico mirador a la Casa de Campo, Piu di Prima ha ganado empaque y elegancia. Entre las propuestas con trufa de su chef veneciano Stefano Franzin destacan el steak tartar con trufa negra. Pero si hay una receta que no habría que perderse son sus tagliatelle de pasta fresca (por supuesto, elaborada en el propio día) con trufa negra y huevo escalfado.
Y para comprar
Quienes después de disfrutar con los platos de estos restaurantes se queden con ganas de seguir experimentando con la versatilidad de la trufa pueden proveerse de ellas en una tienda muy original. Se trata de La Trufería, que en Madrid está en el céntrico y gourmet Mercado de San Antón, aunque su sede principal se encuentra en Teruel (Salvador, 11).
Venden trufas de las cuatro variedades principales (negra, blanca, brumal y negra de verano), presentadas en los más diversos formatos y combinadas con diferentes conservas: foies, rilletes de pato, mermeladas, salsas, aceites, bombones y chocolates. Incluso también ofrecen platos preparados, convenientemente envasados, para su conservación durante un cierto tiempo.
Los productos de La Trufería también se pueden adquirir online, una posibilidad que ofrecen otras webs especializadas, como Trufbox, cuya idea, según su directora general, Marta de Pablo, es «crear un proyecto de largo recorrido, que asegure el desarrollo rural en España».
Sus trufas proceden de Soria, pero también de Burgos, Navarra, Huesca, Zaragoza y Teruel, y se obtienen de forma natural, aunque también se desarrollan proyectos que están permitiendo «cultivar» trufas mediante la creación de ecosistemas que favorecen su desarrollo.
Bienvenidos sean esos proyectos si esto implica la sostenibilidad, extensión y democratización del negocio de uno de los mayores manjares de nuestra gastronomía. Así, pues, ¡larga vida a la trufa negra!