EL FOIE SORIANO Y ÉTICO DE LOS PATOS A LOS QUE NO PONEN ENFERMOS COMIENDO

Una empresa soriana ha lanzado un foie de patos que no sufren como alternativa al criminalizado foie gras que, además, escaseará esta Navidad. Son pioneros en Europa y les llueven los pedidos.

CIENTOS DE PATOS CORRETEAN POR Abejar, un pequeño pueblo de Soria de poco más de 300 habitantes rodeado de pinares. Aquí crecen al aire libre, sin prisa, mimados y felices. No hay jaulas y tampoco se les obliga a comer, a pesar de que con ellos se elabora un foie que hasta a los expertos les cuesta distinguir del foie gras, criminalizado por ecologistas y animalistas por la fase de embuchado de los animales, que hace que el hígado aumente hasta diez veces su tamaño.

“Llevamos más de diez años invirtiendo en I+D hasta que hemos conseguido un producto semejante al foie gras pero con el componente de un altísimo estándar de bienestar animal. No se le puede llamar foie gras porque para eso el hígado tiene que pesar 300 gramos como mínimo y debe tener una textura y color específicos, pero estamos en ello”, asegura Esteban Casado, CEO y dueño, junto a sus hermanos, de de Canard, la empresa soriana pionera en este tipo de foie. “No conozco nada parecido en el mercado europeo y estamos muy orgullosos”, señala.

Además del foie, Canard ha desarrollado otros productos, como el confit o las rilletes con sus ‘patos felices’ bajo la marca FoieGood. Acaban de lanzarlos, pero los pedidos para Navidad se están disparando sobre todo en países europeos, como Gran Bretaña, Alemania, Suecia o Dinamarca, donde el foie gras está en peligro de extinción por las campañas de boicot que este producto gourmet lleva sufriendo desde hace años.

Hasta en Francia, que acapara el 90% de la producción europea, se está criminalizando la joya de la corona de su gastronomía: varios ayuntamientos, como los de Lyon, Estrasburgo, Grenoble o Besançon, lo han eliminado de los menús de sus comidas municipales. Y son cada vez más los que le han colgado la etiqueta de “vergüenza nacional”. En Gran Bretaña hace tiempo también que este manjar francés no es bienvenido (desde 2006 está prohibida su producción), al igual que en Estados Unidos, donde el Tribunal Supremo ratificó en 2019 la ley estatal de California por la que se prohíben los productos derivados del engorde forzado de aves, y otra decena de países más.

Es la tendencia y en la empresa soriana lo tienen muy claro, aunque ellos también producen foie gras desde hace más de 30 años bajo la marca Malvasía. Niegan, eso sí, que sus patos sean maltratados aunque sean cebados durante la última fase de su cría, en los últimos 12 días de vida antes de ser sacrificados. “Estamos sujetos a una directiva europea muy estricta respecto al bienestar animal y lo cumplimos a rajatabla. Queremos que nuestros patos crezcan bien y también se crían sueltos, como los otros”, explica.

Este no ha sido un año fácil para Canard ni para ninguna de las empresas productoras de foie (en Europa la práctica sólo está permitida en Francia, España, Hungría, Rumania y Bélgica). No ha habido patos suficientes para hacer frente a la producción y la Navidad está a la vuelta de la esquina. La culpa la tiene la gripe aviar, que se ha cebado con Europa. Francia es la gran proveedora de los patitos que se compran recién nacidos y ha tenido que sacrificar 800.000 en los últimos meses. No hay patos para todos y habrá menos foie en Nochebuena. Y bastante más caro. “Ha sido un año muy complicado”, subraya Casado.

SIN PATOS

Si un año normal adquirían y criaban unos 70.000 patos este año se han tenido que conformar con menos de la mitad. Los costes se han disparado porque el precio de los patitos Moulard, genéticamente diseñados para el foie gras, se ha duplicado a causa

de la escasez. Aun así, Casado se muestra optimista y espera cerrar el año con una facturación semejante a la de 2021: cuatro millones de euros.

Han sido los otros patos, los de FoieGood, los que le han salvado el año. Provienen de Portugal y de Alemania y son de la raza Pekín (la misma de los patos laqueados de los restaurantes chinos). Tienen un rendimiento menor pero son la gran apuesta de Casado, que en 2020 decidió dejar su puesto de ingeniero en otra empresa soriana para dedicarse de lleno a la que fundó su padre hace 30 años. Ese mismo año contrataron a Corin Nikoleiski, un alemán con novia soriana que buscaba trabajo por aquellos lares para casarse con ella. “Lo conocimos por un anuncio en Infojobs. Buscábamos un técnico de mantenimiento y se postuló, aunque descubrimos que en realidad está formado en ingeniería de procesos alimentarios. Cuando vimos su curriculum le hicimos jefe de I+D”. cuenta. Corin se ha casado este año y vive feliz en Soria rodeado de sus patos.

INGENIERO DEL FOIE Fue el padre de Esteban Casado quien montó la empresa en Abejar. Trajo a un artesano francés para que le enseñara todos los secretos del foie gras que ahora guarda él. EM