“NO TIENE SENTIDO CONTAR LO QUE PASA AQUÍ. ME ENCANTA LA MEMORIA PERVERSA”

Si esta serie veraniega se centra en la búsqueda de restaurantes clásicos por España, Sacha sería el que cumple en menor medida el requisito. Tiene un gran pasado pero lo especial de este lugar es el ahora, el no saber qué va a pasar entre sus paredes. La parte culinaria gira en torno a otras como el ambiente, la conversación y la maestría de Sacha para conectarlos todos. Canalla, sorprendente, único... son algunos de los adjetivos que le dedican.

DICE EL DICHO POPULAR QUE ALGO tendrá el agua cuando la bendicen. Sacha es uno de los restaurantes más “bendecidos” por sus clientes, que se apresuran a acumular adjetivos para intentar definir la propuesta gastronómica de Sacha Hormaechea. A su restaurante de Madrid todo el mundo quiere ir, incluso volver, algo que “sorprende” al propio Sacha. “Un restaurante es un espacio donde tú tienes que conseguir que la gente no pierda tiempo. Jamás pensar que tú eres más importante que cualquier persona que está sentada en una mesa”, afirma Sacha (60) a LOC.

El inclasificable cocinero que es también fotógrafo y siempre ha estado vinculado a los medios, ahonda en cuál puede ser la causa de que los clientes vayan a su restaurante. “Tenemos tendencia a sentirnos a gusto en unos espacios. A lo mejor ni siquiera es porque comes especialmente bien, tampoco es el mejor servicio, pero hay algo que hace que ese sitio se convierta en uno de los tuyos. Nos gusta volver a los mismos sitios donde nos conocen, por ejemplo ahora en verano. Somos un país en el que nos encanta que nos quieran. Reconocimiento no. Que te quieran. Quieres ir a un bar y que te bendigan, que te pregunten qué tal, que te sientas querido. Un ejemplo es ese tabernario austero e impertinente que el día que se sabe tu nombre es la leche”.

Bajo esa premisa se levanta su fogón y botillería, un lugar que pusieron en marcha sus padres, Carlos y Pitila, en los años 70 en Sitges. La pareja se conoció en París a finales de los 50, Carlos era director creativo de una agencia y Pitila vivía en la casa de la actriz María Casares. Un día, mientras Pitila se bañaba desnuda, aparecieron dos gendarmes franceses para detenerla. Entonces su padre dijo que si se la llevaban a ella, a él también. El furgón policial fue su primera cita.

Sacha vivió entre Galicia, Cataluña y País Vasco pese a haber nacido en Madrid. En el 74 comenzó a trabajar en el restaurante para poder comprarse material fotográfico y por las noches asaltaba el local con sus amigos. “Pitila siempre me dejó, nunca me dijo nada”.

El peregrinaje a Sacha se justifica por el ambiente que este particular hostelero logra crear. “El ambiente lo hacéis vosotros, no yo. No tenemos redes sociales y no tiene sentido contar lo que pasa aquí. Me encanta la memoria perversa que es la que hace las cosas más grandes o más pequeñas”, afirma. Así, Sacha no suelta prenda sobre los personajes públicos que visitan su restaurante pero ahonda en el papel de la hostelería. “Cuando se necesita, la hostelería siempre está, no hay ni una sola campaña sobre este país donde no esté la gastronomía. Nosotros hemos tenido una suerte infinita porque la revolución de la cocina sucedió aquí. No tuvimos que trasladarnos a ningún lado para vivirla”. Presume de llevarse muy bien con sus colegas de profesión y de Dabiz Muñoz dice que es “una bestia”.

GASTRONOMÍA

Además de cocinar, a Sacha se le da muy bien mantener conversaciones y debatir sobre todo tipo de cuestiones. A su padre también le gustaba y aunque ha contado la anécdota cientos de veces, vuelve a hacerlo. “Después de dos días de estar sentado con sus amigos discutiendo sobre El Quijote y de Literatura, llegó alguien y dijo: ‘Estos señores están montando un escándalo. Échenlos’. Y le respondieron que no podían porque era el dueño. Entonces llamó a la policía y echaron a mi padre”.

En Sacha son célebres su tortilla vaga y su falsa lasaña de txangurro aunque unos clientes se afanan en recordar lo buenas que están sus lentejas. “La paella nadie sabe por qué se hizo internacional. Le das un imán a un tío al otro lado del mundo y sabe que es paella. Sin campaña de nada. La cocina es un lenguaje muy sentimental y seguramente es el arte (artesanía) más emocional”.

Sobre la gastronomía opina que es la mejor bandera. “Nosotros somos parte de la historia de la cocina defendiendo un pasado complejo e irreverente. Somos gastronómicamente nacionalistas. Nos gustan todas las cocinas pero defendemos la cocina gallega, la asturiana, nos parece que es una bandera fantástica. Gracias a eso cualquier selección de cocineros está bien recibida en cualquier punto del país. Unos madrileños en Cataluña, unos andaluces en Galicia... Nos encanta que la cocina signifique una bandera y es la única que defendemos. Y todos la entendemos. Si voy a Galicia me tomo unos percebes, si vas a Cataluña, butifarra, somos muy apasionados. Además lo llevamos de regalo: un chorizo de no sé dónde... es una ofrenda y es algo muy poderoso”.

FOTO: SERGIO G.