EL TEMPLO GASTRONÓMICO QUE CAUTIVÓ A BARENBOIM

Su predilección por los ibéricos y una bodega única son las credenciales de Atrio, un restaurante que ofrece algo más que una experiencia gastronómica en pleno corazón de Cáceres. La pareja formada por José Polo y Toño Pérez ha sabido ganarse al público y a la crítica, ya que mantienen sus dos estrellas Michelin. Una de sus reglas de oro es la discreción por lo que si acuden personajes públicos a comer a su restaurante, nunca les piden fotos. Sí ocurre al revés.

JOSÉ POLO Y TOÑO PÉREZ ERAN AMIGOS desde pequeños. Ambos estudiaban en el mismo colegio en su Cáceres natal, y pronto se dieron cuenta de que entre ellos había algo más que una amistad. Desde entonces, nunca se separaron.

José pensaba estudiar Filosofía, y Toño, Bellas Artes. Se independizaron y montaron un restaurante que comenzó su andadura el 25 de diciembre de 1986, porque les gustaba la cocina. Nacía Atrio, en un pequeño local ubicado en el Paseo de Cánovas, contando además con una zona exterior al estilo de un saloncito de té. “Fuimos evolucionando y metiéndonos en esta profesión maravillosa que te va atrapando”, cuenta Toño.

Treinta y seis años después, Atrio es un templo de la gastronomía en pleno casco histórico y monumental de Cáceres, en la Plaza de San Mateo número 1.

Toño, el chef de Atrio, quiso formarse “durante años en los fogones que podían contarme cosas”. Comenzó a cocinar en Arzak; pasó un verano con Ferrán Adriá en El Bulli; representó a España en el Campeonato del Mundo en 1993; trabajó en un restaurante 3 estrellas Michelin en Bruselas… También José se formó bien, ejerce de jefe de sala y se encarga de la bodega. En 1994, recibieron su primera estrella Michelin; diez años después, la segunda. A día de hoy las siguen manteniendo.

“Son reconocimientos que se reciben con mucha alegría, pero intentamos relativizar y darles la importancia que tienen. Lo vital para nosotros siempre ha sido que el cliente, cuando viene a Atrio, a casa, a Cáceres, lo pase genial, tenga una experiencia única e inolvidable y quiera repetir. Nos convertimos en pequeños embajadores. Ha sido una de nuestras líneas de trabajo”.

Y es mucho más que un restaurante, ha llegado a lo más alto gracias al “trabajo, trabajo y trabajo”, aunque en realidad es una forma de vida.

Como su hotel, también ubicado en su edificio -Premio FAD de Arquitectura- y que recibe visitas de escuelas de arquitectura de todo el mundo, respetando el entorno y siendo a la vez contemporáneo y doméstico, obra de Tuñón y Mansilla. Y con habitaciones decoradas con destacadas obras de arte de su colección personal. “Fue una forma de redondear el proyecto. Cuando tienes la capacidad de recibir en tu hotel, en tu casa… Era como cerrar el círculo, crear una experiencia completa. Vienen, se alojan, pasean por la ciudad, comen… Estás creando algo mágico”.

IBÉRICOS

Atrio ofrece una experiencia, un menú “en el que utilizamos al ibérico como compañero de viaje, su hilo conductor. Hacemos ese recorrido, nos adaptamos a la temporalidad y nos permite hablar de la dehesa, los campos, las temporadas… Un menú con unas 20 elaboraciones y en todas ellas interviene el ibérico. Pretendemos que cuando la gente se siente en nuestra mesa conozca nuestro territorio, nuestra forma de vida, cómo comemos y somos los extremeños”.

En todo el complejo de Atrio trabajan unas 82 personas, incluyendo personal del restaurante y su cocina, del hotel y de su restaurante casual Torre de Sande, ubicado justo al lado.

Entre sus platos destacados, perdices al modo de Alcántara en temporada de caza. “¿Dónde está el ibérico? En el relleno de la perdiz”. En verano, la sopa de tomate, que se sirve en Extremadura con higos, fruta fresca, comino, herencia árabe-judía, todos esos conceptos en un bocado. También ahí está el ibérico. Por supuesto, la carta incluye opciones para vegetarianos, veganos, intolerancias y alergias…, además de pescados y marisco.

Y la excepcional bodega. Ha sido el proyecto de José, quien ha creado una bodega única con alrededor de 4.000 referencias nacionales e internacionales donde entran muchas DO de calidad. Champagnes, colecciones, marcas soñadas y vinos por los que pelean los entendidos…

A lo largo de su vida Atrio ha recibido a todos los ámbitos, político, cultural, artístico, reyes, presidentes, cantantes, deportistas… No nombran a nadie. “No importa quiénes sean, todos son unos clientes más y a todos les damos todo nuestro cariño y buen servicio. Es una de las características de nuestra casa: la discreción”.

LOC sí ha podido saber al menos una personalidad que ha pasado por Atrio: Daniel Barenboim. Un orgullo para Toño y José, grandes amantes de la música. La regla de oro: nadie de la casa pide fotos. Y aquí llega la anécdota. “Algunos muy conocidos nos han preguntado: ‘¿y no me vas a pedir una foto?’ Y nosotros les contestamos. Bueno, si te hace ilusión nos la hacemos. Pero son ellos quienes se la han hecho, no nosotros”.

CEDIDA