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RAFA ZAFRA EL CHEF DEL SÁNDWICH DE CAVIAR DE 100 EUROS LLEGA A SEVILLA
Abre cocedero-cervecería en el que “cada uno se puede gastar lo que le dé la gana. Ésa es nuestra cultura”. Ya tiene 500 empleados y planea un nuevo restaurante de carnes en Madrid.
SU PRIMER CONTACTO CON LOS FOGONES fue con diez años, en las actividades extraescolares en su Alcalá de Guadaira natal: clases de cocina. Él y 19 chicas. “Jugaba bien al fútbol, pero no me gustaba. Se metían conmigo, me daba igual; me encantaba comer. Y también estar rodeado de chicas (ríe)”, recuerda Rafa Zafra.
El sevillano se ha colocado en lo más alto. Sus restaurantes Estimar Madrid y Barcelona, junto con Jondal (Ibiza) son de los más demandados a la hora de conseguir una mesa.
“Lo más fácil es tener mi teléfono”, bromea con LOC. En Ibiza casi hay lista de espera de un año; en Estimar, la media es de un mes. “Pero si se llama el mismo día, puede haber suerte, porque puede haber cancelaciones”, aconseja.
En los premios MTV en Nueva York o en el desfile de Dior en Sevilla. Trabajó con los más grandes de la gastronomía española y ya es uno de ellos. “Hay mucha admiración y respeto entre nosotros. Nuestro restaurante es muy disfrutón, incluso muchos compañeros celebran con nosotros sus cumpleaños. No sólo damos de comer muy bien, también hacemos que la gente se divierta. Hace unos días en Estimar Barcelona, en todas las mesas había una vela de cumpleaños”.
Recuerda que su abuela “tenía una posada, daba habitación y menú. Cuando le dije que quería ser cocinero… No tenía muchas metas, sólo quería disfrutar con lo que hacía y ser feliz. Hay que sacrificar y privarse de muchas cosas –no ir a bodas de amigos, a los Carnavales de Cádiz, al Betis, perderme la Semana Santa–, ser muy constante y ordenado, trabajar mucho… Pero creo que, además de ser buen cocinero, es importante ser buena persona”, asegura.
El martes abría en Barcelona Per Faina, “un recuerdo a mi primera infancia; mi padre tenía un camión y repartía aluminio. Me iba con él, parábamos en los polígonos media horita y comíamos menú. Yo estoy intentando llevar este menú a la excelencia, dando por 18 euros el mejor menú del día que puedas comer”.
En Sevilla, Mareantes, un cocedero de marisco, junto al nuevo hotel Tayko. “Tenía una espinita clavada. Veía poco a la familia, y cuando lo montamos fue por ver más a mis padres”. Además de ver claro el negocio, contando con Alfonso Esquina, compañero de El Bulli en Benazuza, y Marta González, gerente.
Pero su ciudad le ha pedido un extra. ‘¿Habrá ensaladilla, no?’, le demandaban. “Hemos hecho una cervecería, y cada uno se puede gastar lo que le dé la gana. Ésa es nuestra cultura”. En Sevilla contará con el sándwich bikini de 100 euros, además de platos menos elaborados, como camarones, bígaros o mejillones, y contará con dos formatos, barra y terraza, por unos 35 o 40 euros, y restaurante, desde 90 o 100 euros o, si se quiere, más.
“Es un traje a medida. Lo más bonito del mundo, el lujo, es poder comer como a cada uno le guste, no como quiera el cocinero. El cliente elige el producto y nosotros lo preparamos a su gusto”.
En la lonja de Rosas el padre de su socia Anna Gotanegra le consigue el mejor producto. “Anna y yo fuimos pareja durante ocho años, ya sólo somos socios. Nos conocimos en El Bulli, ellos eran sus proveedores y yo jefe de cocina”.
No podría cocinar “sin sal y aceite de oliva”, y en su cocina “es muy representativo el caviar. Pero lo último que me llevaría a la boca antes de morirme, es una gamba roja de Rosas”.
Su filosofía es “llegar a la excelencia en lo que creemos que podemos hacer. Creamos en torno al sabor, intentando mejorar lo que ya hay. Y si no lo puedo mejorar, no lo hago”.
Recuerda cuando trabajó con Ferrán Adriá en el Bulli. “Yo ya tenía 2 estrellas Michelin con 26 años (el más joven de España). Ahora tengo 40 años y cerca de 10 establecimientos. Acabo de firmar en Comporta (Portugal) y abrimos uno nuevo de carnes en Madrid”.
Con sus diferentes socios –como Anna Gotanegra y Ricardo Acquista-, la plantilla ronda las 500 personas. Sólo en Jondal (Ibiza) son 100. Lugares de lujo que requieren una fuerte inversión en productos. “En Ibiza gastamos 2 kilos de caviar al día. En Estimar Barcelona o Madrid gastamos entre 5.000 y 7.000 euros al día en productos. En Mareantes rondará los 4.000 euros”, desvela.
¿De Rosas a Sevilla? También desde Cádiz o Huelva. “Ahí me gusta todo, los salmonetitos, chocos, ortiguillas, gamba blanca, langostino… Y el producto que siempre pediría en una carta, las coquinas”.
Sin olvidarse del erizo, “muy versátil, me gusta más acompañado que solo y me permite hacer muchas elaboraciones”. El erizo, típico del Carnaval de Cádiz. “¡Yo soy chirigotero, me las sé todas! Todos los días me acuesto escuchando chirigotas y comparsas, porque es lo único que me relaja. Aunque sean del año catapún”, ríe.
Ha trabajado para la MTV en Nueva York o el desfile de Dior en Sevilla