Las novedades del chef Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz da en Mugaritz la opción de comerla o indultarla. Lo contó ayer en una jornada en la que participó Elena Arzak
El cocinero revolucionó unas jornadas junto a Elena Arzak.
EsEs provocador, innovador, genuino, reflexivo. Por eso, Mugaritz no se asemeja a ningún otro restaurante. Y, por ello, hay veces que le llueven las críticas. Es un filósofo que solo busca mostrarse como es: «Parece que hay que amoldarse a lo que la gente quiere que seas, pero no queremos molestar a nadie. Únicamente buscar ideas que laten», afirmó al subir al escenario. Y ayer, una vez más, las compartió. Una de ellas, se basa en las formas del agua. Sí, un ingrediente clave de toda receta al que no otorgamos la importancia que se merece: «Es un ingrediente o una técnica. Incluso, nos ha servido como soporte, como un elemento de temperatura, como vajilla, provocación o desafío». Para Andoni, se ha convertido en una obsesión, porque es «la esencia de la esencia. Con ella hemos hecho cosas preciosas». Como la que llama la técnica del preservativo, que, realmente, es un suspiro de aire helado que invita a ser besado. Pero hay más. El plato-pañuelo es otra de sus elaboraciones más alucinantes. Y, al explicarlo, demostró que la belleza también se come. Sobre todo, cuando pruebas el tan colorido y rico de té verde y miel y el de chipirón de anzuelo con flores perfumado con sake: «Es curioso cómo reacciona el comensal y ver cómo decide comerlo».
Cocina «trans»
Y si hace varias temporadas eliminó los postres, que no el dulce, porque hay platos que lo necesitan, como el erizo con miel de acacia, ayer anunció que reduce la propuesta enológica para diseñar una carta de vinos de mercado. Uno de ellos armonizará la angula encapsulada. Al hablar del plato, nos invita a hacer una reflexión. «¿Qué edad tiene una angula?» Nos pregunta: «Entre dos y tres años. ¿Estamos dispuestos a comerla muerta o viva? ¿Qué sientes cuando la tienes viva en el plato? Estos interrogantes nos llevaron a pensar sobre la vida y la muerte, sobre los ojos de la comida». Esa angula viva encapsulada en un consomé «dashi» es su propuesta más transgresora, porque el comensal decide si comerla o indultarla: «Hacemos cocina muy “trans”».
Quien no asistió ayer fue Juan Mari. Sí Elena, cuarta generación de una familia de hosteleros, quien presentó la película «Arzak Since 1897», protagonizada por el padre de la nueva cocina vasca y dirigida por Asier Altuna: «Cuando le dije a mi madre que quería ser cocinero se agarró un cabreo… Hemos conseguido que nuestra profesión tenga un prestigio», cuenta el cocinero en el filme y dice que «mientras me sigan aguantando mi hija y el equipo no me jubilaré». Para Elena, el cambio generacional no está siendo fácil: «No puedes evitar ser hija de». Con Igor Zalacaín y Xavi Gutierrez presentó un proyecto en el que reivindica una aparente sencillez, además de interactuar con los clientes. Por ello han renovado uno de los comedores para que las personas de sala realicen su trabajo de manera cómoda: «Innovamos para crear felicidad a los comensales», señala antes de adentrarse en el estudio que realizan junto al Basque Culinary Centrer. Se refiere a un análisis instrumental de la textura de alimentos tratados con encimas, moléculas orgánicas que actúan como catalizadores y aceleran los procesos para que algunas texturas sean amables. Como el chipirón papaya y el corte de vacuno sellado y madurado quince días con chutney de mango. Sesenta alcanzan los pescados que manipula Koji Kimura, maestro del sushi madurado, al que llegó porque los clientes no acudían a su barra de Tokio. Cuando decidió dejar de tirarlos, comenzó a comprobar que pasados los días se podían comer y a observar cómo ya había quienes jugaban con vinagres y sales para conservarlos. El nipón compartió sus técnicas, lo mismo que los italianos Isabella Poti y Floriano Pellegrino, de Bros, Luke Dale Roberts, de The Test Kitchen (Ciudad del Cabo), y Begoña Rodrigo, que ha diseñado en La Salita un menú sostenible de verduras, raíces y tubérculos con el que pretende que no echemos de menos la carne. Pura tendencia.