Comida de hospital
Así cocinan en un «estrella Michelin» sanitario
► Aquí rompen con la mala fama de la oferta culinaria de los hospitales. De hecho, el Virgen de la Poveda fue el primero en sumar una nutricionista al equipo. «La alimentación es parte de la terapia», dicen
LaLa comida de los hospita-les hospita-les no suele gozar de mu-cha mu-cha salud entre los pa-cientes. pa-cientes. Es más, suele ser uno de los temas princi-pales princi-pales de conversación entre aque-llos aque-llos que están convalecientes y ven cómo, cada día, la bandeja en cues-tión cues-tión presenta viandas poco apeteci-bles. apeteci-bles. En definitiva, su reputación no es buena. Más allá de si los caldos no saben a nada (tengamos en cuenta que hablamos de un hospital y allí, como debe ser, la sal brilla por su ausencia) o si el pollo está insípido, en los centros sanitarios los menús no son muy apetecibles. Sin embar-go, embar-go, no siempre es así y nos encon-tramos encon-tramos con excepciones de autén-ticos autén-ticos «estrella Michelin» en los fogones sanitarios. Nos desplazamos desplazamos hasta Villa del Prado, un pequeño pequeño municipio madrileño, donde se encuentra el Hospital Virgen de La Poveda. Allí cocinan para sus pacientes pacientes «con la idea de que se sientan sientan como en su propia casa» y más de un reconocimiento han recibido por ello. Los acompañamos durante durante una jornada para ver cómo trabajan trabajan y seguimos junto a ellos todo el proceso de cocinado, reparto, limpieza limpieza y, por supuesto, el veredicto de los pacientes.
A la puerta de las instalaciones culinarias nos recibe Ángel del Amo, el jefe de cocina, que junto a los cocineros, cocineros, pinches y personal de lavavajillas lavavajillas y emplatado conforman un equipo de 32 personas. Según cuenta, cuenta, aquí trabajan con la precisión de un reloj suizo: «Tenemos un total de 21 menús para tres semanas, cada uno con sus especificaciones: el basal, basal, el de diabéticos, de dieta blanda, astringentes… A última hora de cada jornada, el equipo de nutrición nos envía la previsión del día siguiente siguiente para que podamos adaptar cada menú a los pacientes. A primera primera hora del día siguiente se vuelve a confirmar por si ha habido alguna variación durante la noche y si es necesario se cambia», relata.
A partir de ahí se ponen manos a la obra y a las ocho comienzan a preparar el desayuno, lo más sencillo sencillo del día, para a continuación ponerse ponerse con los preparados de la comida comida y cena. «Todos los productos con los que trabajamos son de calidad calidad y de proximidad para así contribuir contribuir al desarrollo de la zona», explica explica mientras nos muestra las diferentes cámaras frigoríficas donde donde guardan todo el producto con cuidado. Es más, custodian durante una semana una muestra de cada dieta por si hay algún problema: «La trazabilidad es fundamental, todo se hace con el máximo detalle».
Hoy, entre otros platos, están preparando preparando fideuá, croquetas, ensalada, ensalada, filetes empanados, pollo hervido, hervido, arroz con leche y, por supuesto, torrijas como manda el calendario. «Cocinar para personas que están convalecientes es algo muy bonito porque con nuestros platos contribuimos contribuimos a su recuperación», apunta Azucena Espinosa, una de las pinches pinches que está ultimando las 500 croquetas del día, uno de sus platos estrella. Incluso reciben «notitas» de los pacientes cuando la bandeja llega de vuelta para felicitarles por su labor. «Es muy emocionante. Yo he trabajado en hostelería toda mi vida, pero lo que aquí se vive es muy
especial. Queremos que se sientan como en casa. Para mí, sinceramente, sinceramente, es una bendición», afirma la ayudante, que lleva en este hospital hospital seis años.
Inversión en nutrición
El año pasado, en La Poveda, el gasto gasto en cocina fue de 322.139,70 euros, lo que supuso un 21,30% del gasto total en suministros. «Esto es inversión inversión en nutrición de los pacientes», dicen sus responsables. Y es que, además, este hospital fue el primero público de la Comunidad de Madrid Madrid que incorporó a una nutricionista-dietista nutricionista-dietista en el equipo hace un par de años. Carolina Massagues, la nutricionista, se muestra orgullosa de ello: «Aquí realizamos una valoración valoración nutricional individualizada de cada paciente, tanto en el ingreso como cuando se le da el alta. Durante Durante su estancia vamos controlando toda la dieta y, además, les damos pautas de nutrición. Trabajamos con más de 57 dietas. Si no hay problemas problemas concretos de nutrición permitimos permitimos que el paciente haga una selección en función de nuestra propuesta», propuesta», dice.
Entre las dietas especiales están las que preparan para los que han sufrido un ictus «y elaboramos una alimentación con textura especial para que puedan tragar bien o, a aquellos que tienen sarcopenia les incluimos una suplementación».
Un menú básico tiene unas 2.000 calorías, pero aquí todo se ajusta día a día: «Nos encontramos con muchos muchos pacientes que padecen desnutrición desnutrición como consecuencia de su enfermedad, hasta el 65%, nuestro objetivo es revertir esta situación», apunta la nutricionista.
También, y siempre que se puede, admiten peticiones gastronómicas del paciente. «El no querer pescado es bastante frecuente, pero en nuestra labor también está en enseñarles enseñarles la necesidad de comer todo tipo de alimentos», confiesa.
Ella, o algún miembro de su equipo, equipo, se encarga de bajar a la cocina a la hora de cada ingesta para vigilar vigilar que las tarjetas que han pasado a primera hora de la mañana al equipo de cocina con los requisitos de cada paciente estén en el lugar apropiado y no haya confusiones. «La llegada de los nutricionistas al equipo del hospital fue costosa, pero ahora, los médicos nos tienen muy en cuenta a la hora de evaluar la situación de cada paciente. Afortunadamente Afortunadamente todos coincidimos en que la alimentación es fundamental fundamental para la buena recuperación», recuperación», asevera Massagues.
Así lo confirma Fernando Jou, director gerente de este hospital de 175 camas y un personal que supera supera los 600 trabajadores. «Este es un centro de media y larga estancia. La media de hospitalización son 50 días y el perfil de nuestro paciente es de una media de 75 años. El mayor mayor tiene 100 y el más joven, en este momento, 46 años», afirma. Para él, la cocina de este hospital es digna digna de admiración pues «existe entre entre los trabajadores una gran vocación vocación de servicio a la salud. Todos entienden la nutrición como una terapia más para su mejoría».
«Raciones enormes»
De vuelta a la cocina, el equipo capitaneado por Ángel, que lleva en los fogones de La Poveda una década, ya tiene todos los platos terminados. Nos cuentan también que existe una separación en cocina cocina para los pacientes celíacos. «Todo está controlado», confiesan. confiesan. Incluso la previsión del «resopón», «resopón», aquella comida que reparten reparten entre los diabéticos a las once de la noche.
Llega la hora del emplatado y el engranaje de la maquinaria humana humana resulta fascinante. En función de la tarjeta de cada bandeja isotérmica isotérmica van rellenando los platos. El equipo equipo de nutrición hace un nuevo chequeo chequeo para prevenir fallos. Desde que se sirve la comida hasta que llega a la habitación pasan, como mucho, 20 minutos.
Ahora llega el momento de la degustación degustación y veredicto. Nos recibe en su habitación José María Calabria, a quien acaban de dejar sobre la mesa su fideuá y un filete con una pinta exquisita y un tamaño que bien podría podría alimentar a toda su planta. «He estado hospitalizado en otros hospitales hospitales donde la comida era terrible, pero aquí, y lo digo con total sinceridad, sinceridad, es increíble: calidad, cantidad y mucha variedad. Hasta nos ponen fruta», reconoce. Valora también que todos los productos, incluso los postres, sean naturales y elaborados por el equipo de Ángel. «En otros sitios te ponen unas natillas de esas de bote y listo, aquí no».
Otra paciente, Isabel Durán, a quien por una sepsis tuvieron que amputarle las cuatro extremidades, cuenta que «las raciones son tan grandes que nunca llego a terminarlas». terminarlas». Así que podría decirse que el sobresaliente a la cocina de La Poveda Poveda es más que compartido.
Mientras el equipo del «lava» se prepara para recibir las bandejas de vuelta y dejarlas como los chorros del oro, en la cocina ya vuelven a la tarea de elaborar su nuevo «fármaco gastronómico» que ayude a la mejoría mejoría de los pacientes del hospital. ¿Qué habrá mañana para comer?
El año pasado, el gasto en cocina fue de 322.139,70 euros, un 21,30% del gasto en suministros
«El 65% de los enfermos llega con desnutrición», afirma Carolina Massagues
«La nutrición es fundamental para la buena recuperación de los pacientes», dice Fernando Jou