Guipúzcoa al grito de ¡txotx!
Recorremos valles guipuzcoanos para descubrir el Sagardoaren Lurraldea, territorio de la sidra vasca
NoNo es nuestra inten-ción inten-ción fomentar dis-putas dis-putas territoriales sobre cuál es la cuna de la sidra en Espa-ña. Espa-ña. Aunque la mayoría de la gente relacione, casi automáticamente, la palabra sidra con Asturias, lo cierto es que esta refrescante be-bida be-bida fabricada a partir del zumo fermentado de la manzana está, desde hace siglos, fuertemente arraigada en el acervo cultural co-lectivo co-lectivo de toda Euskadi y de Gui-púzcoa Gui-púzcoa en particular. No hay datos fiables que permitan determinar el origen del cultivo del manzano y la producción de sidra en el País Vasco, aunque un antiguo docu-mento, docu-mento, fechado en 1024, ya atesti-gua atesti-gua sobre el consumo de sidra en esa época y la importancia que tenía en la sociedad. Desde el siglo XII los manzanales estaban prote-gidos prote-gidos por ley, con numerosas nor-mas nor-mas que prohibían, entre otras cosas, la presencia de ganado en los campos de cultivo y que casti-gaban casti-gaban duramente a los ladrones de manzanas.
El siglo XVI fue el período de ma-yor ma-yor esplendor en la industria sidre-ra, sidre-ra, cuando los marineros vascos surcaban el Atlántico norte en bus-ca bus-ca de ballenas y bacalao, llegando hasta lugares tan remotos como la isla de Terranova. Nadie sabía ex-plicar ex-plicar por qué los marineros vascos eran inmunes a la «peste del mar», una extraña afección que diezma-ba diezma-ba al resto de tripulaciones, llegan-do llegan-do a matar, entre los siglos XV y XIX, a más de dos millones de marine-ros. marine-ros. La respuesta a este misterio estaba en las bodegas de las naves vascas: habían sustituido los depó-sitos depó-sitos de agua potable (que se echa-ba echa-ba a perder con el paso de las se-manas) se-manas) por enormes barricas de sidra que, en casos como las em-barcaciones em-barcaciones tipo Nao, podían al-macenar al-macenar hasta 50.000 litros, canti-dad canti-dad necesaria para cubrir el suministro (firmado por contrato) de entre dos y tres litros de sidra diarios por tripulante. La sidra, rica en antioxidantes, no se ponía mala gracias también a su proceso na-tural na-tural de fermentación conservan-do conservan-do todas sus propiedades y, sobre todo, preservaba intacta la vitami-na vitami-na C, la clave para protegerlos del terrible escorbuto.
La elaboración de la sagardoa (sidra en euskera) comienza a fina-les fina-les de septiembre con la recogida de la manzana y suele concluir ha-cia ha-cia mediados de noviembre con la llegada de las variedades más tar-días. tar-días. Después del prensado saldrá el tan preciado mosto que, tras el proceso de fermentación en la kupela kupela (barrica), se convertirá en esta auténtica joya gastronómica. Para elaborar la sidra vasca existen, ahí es nada, unas 1.000 variedades de manzana autóctona, aunque tan solo 114 están homologadas por la Denominación de Origen Euskal Sagardoa, creada en 2017.
Finalmente, a mediados de enero se da el pistoletazo de salida a la «Sagardo Berriaren Eguna» (temporada (temporada de la sidra) que finalizará a mediados de mayo, aunque cada vez son más las sidrerías que se apuntan a la tendencia de abrir durante durante todo el año. La tradición marca marca que el sidrero, al grito de ¡txotx!, abra una de las kupelas y los comensales comensales se levanten de sus mesas para acercar sus vasos al chorro de sidra; los vasos deben llenarse en pequeñas pequeñas cantidades (justo lo que podamos podamos beber de un trago largo) y mantenerlo mantenerlo a suficiente distancia para que la sidra «rompa» potenciando su aroma y sabor. Esta tradición comenzó, comenzó, a mediados del siglo pasado, pasado, como una cata privada entre los compradores mayoristas que acudían acudían a las sidrerías para elegir entre las distintas sidras antes de que esta fuera embotellada. Para facilitar la cata sin que la sidra sufriera deterioro, deterioro, se optó por practicar un pequeño pequeño orificio en las barricas que permitiese su salida en chorro; terminada terminada la cata, el orificio quedaba cerrado con el «txotx» (palillo o espita espita en euskera). Con el paso del tiempo, se fue extendiendo la participación participación popular hasta convertirse convertirse en el mayor acontecimiento gastronómico en tierra vasca.
En Hernani, Usúrbil y, sobre todo, Astigarraga se concentran el mayor número de sagardotegia del País Vasco. Solo en Astigarraga, con poco más de 7.000 habitantes, hay 19 sidrerías; si quitamos a los menores menores de 18 años, sale una media de 280 paisanos por sidrería. Lo que se dice sed, no van a pasar.
Situado junto a un enorme caserón caserón blanco, que hace las veces de Casa de la Cultura, en el número número 48 de la Kale Nagusia Kalea (calle (calle Mayor), está el Sagardoetxea, o Museo de la Sidra de Astigarraga, el lugar perfecto donde podrán descubrir toda la historia y los secretos secretos del mundo de la sidra. El museo cuenta con un manzanal propio donde se puede observar el procedimiento de maduración y los modos de recolección; para terminar la visita, nada mejor que una cata de sidra en su centro de degustación incluida en el precio de la entrada.
Conviene aprovechar nuestra estancia para visitar el Chillida Leku, un museo único al aire libre a las afueras de Hernani, concebido concebido por el propio Eduardo Chillida como una obra de arte en sí mismo. mismo. El escultor, creador del famoso famoso Peine del Viento, buscaba un «lugar » (leku en euskera) donde sus obras se mimetizaran con la naturaleza como si siempre hubieran hubieran formado parte del propio paisaje. En las 11 hectáreas de terreno terreno se pueden contemplar cerca cerca de 40 esculturas originales del artista.