“El pan no se puede hacer con prisa. Cada proceso requiere su tiempo”

“Utilizar las mejores harinas del mercado, no poner aditivos y dar a cada proceso el tiempo que necesita” “Tendremos un horno con el doble de capacidad para hacer frente a todas las demandas, pero manteniendo la misma calidad”

De lo artesanal a la industrialización para volver a lo artesanal. Este ha sido el camino que llevó, hace poco menos de un año, a Juan Carmelo Cabrera a abrir en Las Palmas la panadería Levain. Dice que las buenas materias primas y el tiempo son los secretos que le llevaron a situarse entre las mejores 80 panaderías de España, pero seguro que la creatividad y el amor por su trabajo también tuvieron algo que ver. Amasamos la entrevista con el Maestro Panadero.

Muchas veces decimos que comemos pan, pero no sé si lo es exactamente…

Claro que es pan, pero es un pan distinto al que hacemos nosotros. Yo no criticaré el pan industrial porque provengo de allí y porque, además, es un pan necesario: los panaderos tradicionales no podemos producir todo el pan que come la población. El pan artesanal necesita mucho tiempo para hacerse, para reposar, para hornear… Un proceso que en el modelo industrial se ha conseguido reducir, pero que nosotros seguimos haciendo como se ha hecho siempre.

En una época en que parece que todo tiende a digitalizarse, vosotros volvéis a la tradición, ¿por qué?

Mis padres tenían una panadería y yo, con 14 o 15 años, ya hacía pan a mano. Pero el negocio empezó a crecer y, poco a poco, se fue mecanizando hasta perder toda elaboración artesanal y convertirse en un pan completamente industrializado. Yo trabajé allí muchos años, pero siempre me rondaba por la cabeza el poder volver a hacer el pan como antes. No conseguía desprenderme de ese concepto de pan artesanal. Pensaba que, si en la península o en Francia funcionaba, por qué no podía funcionar en las islas: aquí hay muy pocas panaderías i ninguna como la nuestra.

Así que me lancé. Con el apoyo de mi mujer y socia Edinora, creamos Levain, inspirada en las panaderías que hay en Francia o en Catalunya.

¿Qué hace tan distinto vuestro pan para que todo el mundo hable tan bien de él?

El producto y el tiempo. Básicamente se trata de utilizar las mejores harinas del mercado, no poner aditivos y dar a cada proceso el tiempo que necesita. El pan no se puede hacer con prisa. Utilizamos distintas harinas, como espelta o centeno, y cocemos la masa en un horno de piedra. Somos diferentes de todo lo que hay alrededor: se empieza a trabajar en el obrador a la 1 de la madrugada y cerramos a las 9 de la noche, todo el día amasando, reposando y horneando.

Además, aquí en Canarias, el pan que se lleva es el panecillo, y nosotros introducimos la baguette y la hogaza grande. La verdad es que al principio nos costó mucho y nos sobraban infinidad de barras, pero poco a poco la gente ha ido probando nuestros productos y cada día prueba panes nuevos.

¡Para esto debe ser importante la persona tras el mostrador!

Sin duda. Somos unas 10 personas y hemos creado un equipo excelente que hace que la gente quiera volver y que vuelva, tanto por la elaboración de los productos como por el trato recibido a la hora de ser atendido. Y no solo eso, de las personas que hay tras el mostrador también es el mérito de que la variedad en los panes se haya podido hacer un hueco entre los panecillos tradicionales. Y también son quienes hacen entender a los clientes que nuestro producto necesita de mucho tiempo, y que el día tiene horas limitadas, por lo que, en ocasiones, el pan se acaba y hasta el día siguiente no habrá más. Aunque no todo el mundo lo entiende…

Y este trato al producto y al cliente os ha hecho entrar entre las 80 mejores panaderías de España…

Así es y, de hecho, el premio es lo que nos hizo dar el salto y ser conocidos entre el público. Nosotros abrimos en julio de 2019, y en octubre nos presentamos al premio de la Ruta del Pan con un pan que ni siquiera estábamos haciendo en ese momento porque veíamos que aquí no saldría. Pero el hecho de ser uno de los 80 elegidos provocó que la gente lo quisiera probar, le gustó y fue la puerta de entrada del resto de variedades que vamos introduciendo.

Los reconocimientos llevan al éxito. ¿Tener más demanda ha hecho que cambie vuestra forma de trabajar?

No. Nosotros solo conocemos una forma de trabajar, y esta lleva su tiempo. Por este motivo, no podemos hacer más pan del que hacemos y mucha gente se queda sin él, a partir de julio tendremos un nuevo horno con el doble de capacidad, para poder hacer frente a todas las demandas, pero manteniendo la misma calidad que nos ha llevado a ser lo que somos y a ser reconocidos como uno de los mejores panaderos de España.

Con el nuevo horno, ¿vendrán nuevos proyectos?

Nuestro objetivo es abrir una nueva línea de panes BIO, hechos a partir de harinas ecológicas. Para ello, incorporaremos un especialista en este tipo de panes. Este es nuestro gran proyecto para lo que queda de año y, quizás, alguna otra sorpresa. Y, si puede ser, descansar un poco más.