Treze, la caza popular
Asociada a la alta cocina francesa, a la selecta secuencia de piezas de poderoso sabor y de fondos eternos, la caza ocupa papel privilegiado para los golosos. No son muchas las casas que tienen a lo que corre o a lo que vuela como argumento central de sus cartas. Saúl Sanz es un cocinero madrileño, de raza colchonera, que desde temprana edad ha abierto casa propia llamada Treze, por el número de la calle originaria donde estuvo. Y siempre ha desplegado su talento para trabajar la carne de caza en todas sus variantes. Su coquinaria se distingue en todas sus elaboraciones por la sencillez de la cocina directa.
Pero donde alcanza su expresión genuina es en lo cinegético. Y en un triple salto mortal lo hace para todos los públicos. Es consciente consciente Saúl de la falta de cultura cazadora para muchos comilones, y asume como un difícil equilibrio que los sabores intensos, intensos, raros y campestres no se pierdan, sin dejar de plantear platos gustosos y comprensibles para paladares frágiles. Como se dice, «guerra, caza y amores, un placer y mil dolores». En el menú de caza 2021 de Treze (disfrutable este mes de marzo) solo hay placer y ningún sufrimiento. Desde unos delicados crujientes de pato, terrina de ciervo y un suave caldo de cocido de casa, como aperitivos, al prólogo de una ensalada de faisán tal vez un tanto baja de escabeche. Luego se entra como un sultán en una pasarela cinegética inolvidable, que inicia un memorable jugo de ciervo con alcachofa confitada y cecina del mismo animal. También, un brutal guiso de liebre con alubias, una paloma torcaz al cacao llena de sentido, un académico pato azulón a la naranja, albóndigas de jabalí al curry verde perfectas, y el plato estrella, un gamo otoñal con castañas y membrillo.
La cocina de los ancestros se recoge en esa carne de caza poco hecha, templada, con guisos de mojar y con la reverencia al mito. Umm, todo ( incluida la deliciosa piña asada con jengibre) por 50 euros... ¿Alguien da más?
Cocina: 8,5 Bodega: 7 Sala: 7 Felicidad: 8