¿Lo último? El jamón marino
No es jamón ibérico, sino atún rojo de almadraba, que el chef del mar corta con un cuchillo jamonero en lascas con las que recibe a sus comensales
El mar le da la vida. En él encuentra los elementos que dan sentido a esos proyectos en los que se deja el alma. Ha sobrevivido a los seis meses que ha mantenido Aponiente cerrado con la brutal pérdida de dinero que implica y feliz ha iniciado la temporada con todos los tripulantes de un barco al que aún no embarcan turistas extranjeros. Ángel León vuelve con un menú bestial en el que el mar está presente hasta en los postres. Aunque aún no ha incorporado uno de sus últimos hallazgos, el cereal marino, sí nos relata cómo ha llegado a él. Se trata de un superalimento, procedente de la zostera, que ha conseguido cultivar por primera vez en la historia y que podremos probar cuando «tenga la capacidad de defenderlo durante una temporada entera», promete. Es un grano similar al arroz y la quinoa, que es posible llevar a extensivo: «Hace cuatro años decidí buscar nuevas proteínas en el mar y en ese momento apareció esta especie en la bahía Cádiz. Tuvimos la suerte de encontrarla en el momento de la floración, es decir, con sus granos. La llevé al restaurante y nos encontramos con un producto que sólo necesita dos minutos más de cocción que el arroz», explica. Con la supervisión del biólogo marino Juan Martín decidó sembrarlo en la marisma y al ver que se asentaba bien, comenzaron a cultivarlo. Y ya van por la cuarta cosecha: «Nos sometimos a un comité de científicos en las Naciones Unidas. Han sido cuatro años de mucho sufrimiento en los que he invertido en I+D y ahora el proyecto se ha profesionalizado gracias a la empresa Lubimar, que ha apostado por sacarlo adelante. adelante. En unos tres años se va a poder coger una cantidad de grano considerable», añade al tiempo que anuncia que su intención es crear el primer centro especializado en cultivos vegetales marinos del mundo.
Si en unas semanas tiene prevista la apertura de Alevante, situado en el hotel Gran Meliá Sancti Petri, y de la Taberna del Mar, en el Puerto de Santa María, Glass Mar, en el Urban, aún no tiene fecha para elevar anclas.
Con lo que sí deja con la boca abierta a sus comensales del tres estrellas Michelin y tres Soles Repsol es con el primer jamón marino. También con la paletilla. Sí, han leído bien. Si el año pasado de su cocina salía el jarrete marino, elaborado a partir de la cola del atún, ahora crea semejante manjar a partir de las barrigas de los atunes rojos de hasta 400 kilos. Incluso, ha diseñado un jamonero especial para cortar las lascas delante del cliente: «Cogemos los atunes más grandes y los curamos durante seis días al sol, cuatro más con sal y otros dos los dejamos al aire para que termine de secarlos el viento. El resultado es un producto con un umami a mar y una profundidad enorme. Lo corta con un cuchillo jamonero, «porque los japoneses realizan un corte similar y me parecía bonito mostrar cómo nos inspiramos los unos de los otros», reconoce. De esta manera, completa la selección de chacinas, formada por chorizo, salchichón, butifarra y mortadela, entre otras, que comparten mesa con las mantequillas, ideadas con tres tipos de plancton, que aportan distintos gustos (berberechos, ostras y langostinos). Con el objetivo de continuar poniendo en valor esas piezas que acostumbramos a tirar a la basura, en su lucha por la sostenibilidad y aprovechamiento total de los pescados, aplica a las cabezas de las caballas una enzima que las convierte en unas crujientísimas patatas fritas con sabor a mar para mojar en una emulsión de adobo.
Morena laqueada
Pero aún hay más, porque con la parte fea de las espardeñas hace una morcilla con la que rellena sus cáscaras. Y con la grasa de la lubina y la dorada de estero, una manteca colorá con la que cocina los langostinos de Sanlúcar. De las plantas halófilas de las marismas extrae el sabor a regaliz de un alga con el que prepara el gazpachuelo marino, un plato tan innovador como el vichyssoise de ostiones y la morena pequinesa laqueada «de poca vergüenza», apunta entre risas al desvelar que después de quitar la piel del pescado, lo corta con una catana para que quede en hilos y «lo servimos en una tortilla de algas. La gente la come con las manos como un burrito». Sí, el mar está presente hasta en los postres, tanto en el tocinillo hecho con huevas de lisa y vainilla como en el del calamar de potera, protagonista de un dulce sashimi con yema y polvo de yuzu». Pura sostenibilidad. El futuro toma la mesa.