Picoteo con el sello de Atrio
Toño Pérez acaba de recibir el premio Grand Prix, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía. Sí, le hace una ilusión tremenda, pero conociéndole lo que le da la vida es recibir a sus comensales y huéspedes en Atrio y ver ocupadas las mesas del novísimo Torre de Sande, un proyecto al que da forma junto a José Polo durante el confinamiento. Se trata de una casa palacio preciosa, propiedad del vizconde de Roda, cuya torre, envuelta en hiedra, «habla de las estaciones y los días de aire parece que tiene vida propia. Es un espacio con mucha personalidad y a pesar de no ser el momento de correr riesgos, invertir en él nos pareció una buena idea para mantener a todo el equipo, porque es nuestra prioridad», dice el cocinero. La idea es ofrecer una propuesta que complemente a la del dos estrellas. De ahí que a esta casa, que ya brilla con el primer Sol Repsol, se venga a disfrutar de una cocina muy de producto, directa y cercana más dirigida al cliente local. Toño vuelve a guisar para recuperar esas recetas de la tierra, «que se estaban perdiendo y tanto me gustan, centradas en las materias primas que necesitan poca manipulación».
Culto al fuego
La parrilla es la protagonista, así que para abrir boca apuesta por la coliflor asada con salsa especiada, el brócoli frito con salsa de kimchi y canela, que se come como pipas, y el puerro a la brasa con romescu. Son todos entrantes vegetales, que deben compartir mesa con los productos del cerdo ibérico tan queridos por el cocinero (pluma, secreto y presa), servidos con una pizca de sal y salsa. También con la ensaladilla, con su buena patata, zanahoria, huevo duro y ventresca de atún. La clave está en que la mayonesa, muy etérea, cae sobre ésta una vez en la mesa. Y, con las croquetas. Son crujientes y cremosas, que no líquidas, y están bien guisadas. De hecho, su interior es rosáceo, ya que el jamón ibérico lo trabaja con la bechamel para que aporte toda su personalidad y sabor. Bocados amables, que saben mejor con una copa de cualquiera de los vinos que anuncia la estudiada carta, ya sea un borgoña a muy buen precio o un vino extremeño. En cuanto a los guisotes, se lleva la palma tanto el de chipirones, garbanzos y espinacas como el de morros y callos tan bueno. Tanto como el arroz «al cuadrado» con ibérico, calamares y alcachofas y la tatín de manzana con helado de vainilla. Verdadero disfrute de la buena mesa al aire libre,