Callos, violetas y burbujas
«Amparito Roca» es el título de un pasodoble escrito por Teixidor en honor a una amiga de su hija. Y así llamó Jesús Velasco al restaurante que abrió en Guadalajara y que hace ya cinco años trasladó a Madrid. Situado en el esquinazo de Juan Bravo con la calle Lagasca, y con una agradable terraza en el boulevard, cuenta con Eugenio Collado entre fogones. Sugieren una cocina de memoria, que recuerde a los comensales el sabor de esos platos que les han dejado marcados y les trasladan a su niñez. Llegó a la conclusión de que los capitalinos guisamos poco y ensamblamos demasiado, así que, sin renunciar a las técnicas contemporáneas, sirve unas recetas tradicionales de mucho sabor. A pocos metros de la casa madre, en el 14 de Maldonado, posee un txoco en el que da de comer a un grupo reducido de privilegiados. Fue en él donde probamos un menú que armoniza las burbujas del Special Cuvée y del Rosé, de Bollinger, con unos platos que festejan San Isidro, disponible hasta el día 30.
San Isidro bebe champagne
Con antígenos hecho por la «maison» francesa y ya en la mesa, nos cuenta Jesús que conoció a Celaya en Prosperidad y que tomaba cañas con él en Casa Emilio. Por eso, en honor al poeta y al barrio madrileño, idea un bocado para comer con las manos. Se trata de la versión moderna de ese aperitivo tan castizo, que se reduce a una patata frita con mejillones. Seguimos con un ajo blanco, refrescante sopa de verano, en la que incluye un crujiente de torrezno, sardina ahumada, sorbete de tempranillo y tunantes clavelitos rojos, que, por supuesto, se comen. El albero es polvo de remolacha y el plato «Tres bravas Tres» recuerda que los toros se anuncian como «seis toros seis». En él, cada patata lleva su salsa: la típica brava, mojo verde y ali oli, además de una gelatina de rabo de toro y oreja. «La verbena de la Paloma» es una zarzuela y ésta en cocina es una mezcla de ingredientes, así que el plato lo forman pato y faisán escabechado, pechuga de torcaz, atún crudo y algas. Un mar y montaña que antecede a Lucio y sus huevos, que el cocinero reinterpreta y añade a los suyos berenjena, salmón y una parmentier trufada. ¡Qué bien armonizan las burbujas del Special Cuvée con los callos!, ligeros, desengrasados y con la proporción de morro y pata justa, mientras que el Rosé equilibra los sabores del tocinillo con helado de violetas y sabayón de Palo Cortado. Sí, gran champagne del aperitivo al postre.