Así es el mejor caramelo del mundo
Dulce, ácido y picante. Lleva guayaba, fruta de la pasión, tajín y azúcar de caña y su autor es Julen Urtasun
Recuerdo que hace ya unos años, Paco Torreblanca nos aseguraba en una conversación que los pasteleros «somos el hermano pobre de la gastronomía», refiriéndose al protagonismo de los cocineros, que copan toda la visibilidad. Estos días pasados, en Madrid Fusión hemos conocido a una generación de jóvenes pasteleros creativos, técnicos y sostenibles, que nos hacen y harán la vida más dulce. Y, si Fátima Gismero se ha convertido en la pastelera revelación, Julen Urtasun, de 33 años, es el autor del «Cane Sugar Candy», el mejor caramelo del mundo al resultar vencedor en el Circa World Best Caramel. Se trata del primer goloso certamen, celebrado en el Madrid International Pastry, que pone en valor esta pieza que nos ha acompañado desde niños, cuyo jurado lo formaron Josep María Guerola, Paco Torreblanca y Antonio Bachour.
¿Qué características tiene que reunir el caramelo perfecto? ¿Ese que nos apetece comer a cualquier hora del día? Preguntamos: «Además del dulzor que aporta el azúcar, debe poseer matices ácidos, picantes, lácticos y, por supuesto, ser liviano», dice el pastelero miembro del equipo de I+Desserts. El suyo no se come de un bocado, sino que su idea es que lo degustemos poco a poco. En él ha aplicado técnicas avanzadas de bombonería para diseñar un dulce divertido, ligero, de cobertura fina, crujiente al morderlo y cremoso en su interior. Así, como ingredientes destaca el azúcar de caña Circa, marca panameña patrocinadora, que lo va a comercializar durante un año y cuyos beneficios irán destinados a obras sociales. También, guayaba, ya que en Panamá es muy típico incluirla en los dulces, fruta de la pasión, para otorgar acidez, y tajín, que aporta ese picante tan necesario, que se obtiene de una mezcla de chiles en polvo, sal y ácido cítrico. La elección tiene un por qué: «Nos hemos basado en el origen del azúcar de caña. Para ello, hemos indagado en los dulces tradicionales de Panamá y hemos descubierto que los clásicos llevan guayaba, bastante fruta y en ellos se juega con los puntos ácido y picante para evitar el dulzor excesivo, que es lo que lo hace pesado». Sí, el jurado ha tenido en cuenta el juego de sabores, pero también, la presentación y el packaging. Les explico. En una especie de tetrabrik plano, hecho de azúcar, encontramos unos sobrecitos creados con el bagazo, que son los restos del mismo azúcar para así evitar desperdicios. Y, cada uno de ellos sellado, guarda una delicada pieza con el logo de Circa.
Gelificantes veganos
La sostenibilidad y el aprovechamiento de los ingredientes son tendencias gastronómicas globales: «Nos gustó la creatividad y la originalidad a nivel visual y gustativo. También, que es crujiente y con texturas tiernas. A nivel gustativo está bien equilibrado, se saborea que hay un trabajo detrás excelente», señala Josep María Rodríguez Guerola, quien nos cuenta que, sin perder la esencia golosa, en La Pastisseria (Barcelona), trabaja en una línea de dulces veganos. Entre ellos, un cremoso de queso, vainilla y crema de la pasión. Atiende la creciente demanda y son piezas sin lactosa, sin gluten y sin azúcares, dirigidas a personas intolerantes y diabéticas, elaboradas a partir de gelificantes veganos y endulzantes naturales. Técnica, producto y creatividad.