Cuando la luna es la jefa
Trabajar bajo la influencia de la luna siguiendo las reglas de la biodinámica para Ignacio Echapresto significa echar la mirada al origen y a las formas de cultivar: «Cocinar según los ciclos lunares empieza en ella. Por eso, es una parte fundamental de Venta Moncalvillo», dice con el objetivo de que nos impregnemos de su modo de vida, que dio un giro hace un par de años al estudiar la influencia de la luna en las plantas: «Influye en todos los elementos de la naturaleza que contienen agua». Así, la menguante afecta a las partes que están bajo tierra; la nueva, en el tallo y durante la creciente, la fuerza de la sabia empieza a ascender y altera las hojas, mientras que la luna llena aplica la fuerza viva en las partes exteriores haciendo especial incidencia en las flores y los frutos. Es una teoría que Echapresto traslada a la cocina, de ahí que cambie los menús cada 28 días. En luna nueva, casi todas las recetas son diferentes para así atender los caprichos de la naturaleza y a la lección que le enseñó su madre y maestra, que no es otra que cocinar lo que da la tierra cuando lo da.
Desde las raíces a la flor
Estos días, las recetas las componen habas, remolacha, berro, cebolleta, hinojo, acelgas, rábanos, fresas y frutos rojos. El aperitivo lo sirve en la huerta, claro, y para abrir boca, una ensalada con todas las partes de la planta, desde las raíces a la flor (apio nabo, berro, rúcula, caléndula, aceite de pipas de girasol...). Echapresto busca la esencia para servir el alma de cada producto, de ahí que del haba emplee sólo el pétalo -el resto lo destina a hacer compost-, que sirve con una yema de huevo de corral y trufa de verano. La ensalada de remolacha con verdolaga encurtida, rábano, trufa y aliño de grosellas refleja la luna menguante, mientras que los espárragos llegan acompañados de una crema carbonara. Un lujo de plato, tanto como lo es el lomo de vaca a la parrilla con hierbas encurtidas, chirivía y patatas. Asimismo, ha realizado un trabajo interesante al incluir las verduras en los postres. Entre ellos, el formado por espinacas y piñones y el de manzana asada y helado de pimiento verde. Autenticidad y producto, filosofía también de Cocina de Madre, espacio inaugurado en estos meses de pandemia, en el que los hermanos rinden tributo a las madres cocineras, que han mantenido la esencia y la tradición, al tiempo que enseñaban a las siguientes generaciones, y en especial a Rosi, la suya.