Bocatas para pringarse
De albóndigas, de chipirones o de langosta, aunque, eso sí, en el tipo y en la calidad del pan está la clave
Entre dos panes cabe casi todo. Lo sabemos. Podemos engullir desde un maravilloso mixto, hasta un guisazo para comer con las manos y pringarse. La cultura del bocadillo evoluciona. Si Gipsy Chef nos ha enseñado a hacer uno de gilda, con sus aceitunas verdes manzanilla, piparras, aceite de oliva, tomate, anchoas y patatas paja, también anotamos los ingredientes del gallego, obra efímera de David de Jorge, con pimientos de Padrón, ternera, queso de tetilla, una chalota, una pizca de ajo, aceite y sal. Bocadillos suculentos como los de Saúl Sanz en el novísimo Terzio. Le gusta jugar con los productos y si éstos son de la misma calidad que los que emplea en Treze, el resultado es un guiso de albóndigas de tikka masala con cebolla y cilantro entre un pan especiado de Triticum. Los brioches, sin embargo, son de John Torres, quien crea piezas de miga esponjosa, que envuelven a los chipirones con alioli negro y mayonesa de lima. Delicia semejante al apetecible sándwich de pastrami con mostaza y lombarda encurtida y a su versión del Paquito, ideado para apoyar la carne de cordero nacional. El suyo es un kebab con el mismo brioche, la carne picada aliñada con especias morunas, salsa de yogur y limón, cebolleta y perejil. Javi Estévez, por su parte, lo hace con la pierna de cordero deshuesada, queso San Simón, mayonesa picante y ensalada. Su reto es que viaje bien, ya que sólo es posible disfrutarlo a través del «delivery» de La Tasquería. De ahí que opte por un pan de aceite aireado, que atrapa el pastrami, pepinillo, salsa de mostaza y miel, espinacas y queso, y a la carrillera de cerdo con chipotle y cebolla encurtida. En Manero probamos el glorioso mollete de Antequera de calamares con mayonesa de lima y el lobster roll, también con brioche de John Torres. Triunfa tanto el de rabo de toro, como el de salmón ahumado y aguacate, el de pastrami y el vegetal con atún de José Peña. Tan brutal como el de cangrejo en tempura con emulsión de lima y kimchi, que es la aportación de Álvaro González de Audicana en Aitatxu, mientras que Javier Aparicio en Cachivache lo prefiere de oreja con mayonesa de kimchi.
Juego de ingredientes
Pidan a Nino Redruello y a Patxi Zumárraga que en Fismuler le sorprendan con el brioche de picaña madurada con aderezo «fette sau» y trufa. Uno de guiso de patata con garbanzos y albóndigas de ternera con curry de bogavante armonizado con champagne Bertrand Delespierre es posible probar en Farcit, el concepto informal de Begoña Rodrigo en Valencia, ciudad del Turia en la que se encuentra Canalla Bistró. Famoso es el de «chilli crab» de cangrejo de concha blanda, queso y hierbas, que Glovo acerca a la piscina, a la playa o al sofá. Y, por último, recuerden, el mejor de España es el de Jordi Gabaldà en L’Immoral Sándwich Club (Barcelona), según el jurado del certamen celebrado en Madrid Fusión. Se llama «Fine pastrami» y dentro de una hogaza de cerveza y cereal encontramos ventresca de atún ahumado, mostaza, portobellos, calabacín, col china, espárragos, salsa teriyaki y quesos cheddar y emmental. Grandes platos entre panes.