Arroces y serviola en Portobello
Al planear una escapada a Mallorca, quién no ansía volver a Formentor, pasear por Valdemossa, coger el tren de Sóller, comer la ensaimada de Ca’n Joan de S’aigo y, por supuesto, la sobrasada de cerdo negro de Xesc Reina. Sin embargo, hoy nos centramos en la gastronomía «andritxola», rica en alimentos de la tierra mallorquina y del mar mediterráneo, alimentada de recetas payesas y marineras, que borda el argentino Leonardo Lungarella. Después de pasar por varias cocinas de Iberoamérica y de trabajar en la apertura de Casa Jaguar (Madrid) se puso al frente de los fogones de Porto Bello y de Universal. Nos sentamos en el primero, reinaugurado hace un mes, aunque es un clásico del puerto. El reto del chef es ensalzar los buenos productos de temporada con la mínima manipulación. Así, a diario espera la llamada de su pescadero, quien le ofrece las piezas óptimas , que toca lo justo en elaboraciones sencillas e improvisadas, según la pieza.
El menos es más
Hoy, las estrellas son el lenguado y el salmón, mañana sólo el mar lo sabe. La lubina la sirve a la plancha, el rodaballo, sin embargo, llega con una salsa de alcaparrones y tomates frescos, acompañado de vegetales o de una ensalada alemana de patata. Completan la oferta el gallo San Perdo, la serviola y la llampuga, un pescado cada vez más consumido gracias a sus cualidades nutricionales y versatilidad en las preparaciones marineras. ¿Sabían que nace como un pescado azul y de adulto torna a blanco? Leo juega con la temporada y con los precios. Colosales son las almejas y los calamares con salsa tartara, que han de comenzar un almuerzo tras una mañana de playa. Y qué decir de los arroces, ya sea el de mariscos y distintos pescados, el de carrillera de cerdo a baja temperatura y pollo de corral o el negro. en el que los chipirones en su tinta son los protagonistas. protagonistas. El menos es más y las justas materias primas puestas en valor lo dicen todo, lo mismo que en la propuesta de Universal, un concepto más formal en el que lleva al plato la fusión latino-mediterránea, que posee en su adn, sin prescindir de los pescados y carnes a la brasa: el fantástico tomahawk al Josper, el jarrete de ternera con patatas, los mejillones del Delta del Ebro al vapor, sin más, la lubina salvaje, el autóctono cap roig, la langosta, el bogavante, el tiramisú de ensaimada con helado de manteca de cacao .... El festín está servido.