EL VERANO CONTINÚA EN UN MOLINO DE PIEDRA DEL SIGLO XV
LA SOPA DE AJO NEGRO, LOS ESCABECHES Y EL PAN SON LOS BOCADOS IMPRESCINDIBLES
LaLa historia se remonta a 1992, cuando los padres de Blanca y Samuel Moreno decidieron comprar un molino de piedra del siglo XV a las afueras de Sigüenza (Guadalajara) y rehabilitarlo para transformarlo en un hotel, que pertenece a la asociación Relais & Châteaux : «Nuestro objetivo es llevar a la mesa el entorno que nos rodea. Hacer las cosas con sentido, porque nos encontramos es un molino harinero con más de 500 años, situado en una zona cerealista y de bosque de media montaña», afirma Samuel Moreno al frente de El Molino de Alcuneza (www.molinodealcuneza.com). De ahí que los productos que destaquen en su despensa sean los de recolección (caza, setas, miel...). Es decir, aquellos que no son alterables por la mano del hombre y que recolecta una persona que ya es amiga. Entre fogones, reinterpreta los platos de la cocina manchega y castellana. Bocados de mucho sabor, personalidad y enjundia. Una cocina recia, porque era la que consumían los labradores, que necesitaban un gran aporte calórico y que el cocinero afina y reduce el nivel de grasa para que resulte sutil y actual: «Su mayor expresividad la alcanza en otoño y en invierno, porque como mejor se expresa es en los pucheros. Por eso, en verano nos permitimos ciertas concesiones para ofrecer recetas más frescas», continúa. Platos creativos, que forman parte de tres menús degustación: Disfrutar (58 €), Molino (62 €) y Celebrar (79 €), que cambian a menudo por eso de dinamizar la propuesta. ¿Los imprescindibles? La sopa de ajo negro en cualquiera de sus versiones y la perdiz escabechada: «Es una delicia de verano, ya que es divertida de comer. Vas sacando huesecito a huesecito, relimpiando y rechupando y acompañada de una ensalada es sublime». Una forma fácil de conservar los alimentos, ya sea un pollo, un conejo, una trucha e, incluso, verdura. ¿Un consejo para no cargarnos la buena materia prima? Preguntamos: «Hacerlo a fuego lento, con aceite de girasol, porque con el de oliva la elaboración queda potente, y con una pieza con hueso. Si lo haces con un filete limpio y sin colágeno, el resultado no es el mismo».
Can Domo, su refugio
Tampoco logramos el salmorejo perfecto «si no lo turbinamos durante un tiempo considerable para realizar una emulsión larga. Tiene que coger temperatura», recomienda. Porque sí, es un apasionado de esta sopa fría, que hace en la Thermomix para que quede fino. Usa unos buenos tomates maduros, un mejor pan para espesarlo y aceite de oliva virgen extra para que quede como una mayonesa. Los huevos rellenos y la ensaladilla rusa son otras elaboraciones de verano que le fascinan. Ésta última, «no me gusta ilustrarla demasiado. Por eso, la preparo sólo con una patata bien cocida, pero firme, zanahoria, mayonesa, hecha en el momento, y atún». Y qué decir del chorizo: «Tenemos unos embutidos de Sigüenza buenísimos y disfrutarlos con pan y aceite es un capricho», continúa al tiempo que nos cuenta que el pan artesano es una pieza fundamental de la oferta de El Molino de Alcuneza. Con el fin de recuperar el pasado harinero, Samuel se especializó en panadería y repostería junto a Xavier Barriga y el francés Yohan Ferrant. Hoy hace un pan con un tipo de trigo, que se empezó a usar hace 12.000 años durante el neolítico y se llama «monococcum. Es una rareza de poca producción. De espiga pequeña, es un trigo más fácil de digerir al ser menos dañino para el intestino. De ahí que resulte perfecto para las personas intolerantes al gluten». Si no le encuentran, búsquenle en Can Domo (Ibiza). Su refugio.