UN PULPO ENCEBOLLADO JUNTO AL ACANTILADO
EN CANTABRIA, HAGA PARADA EN RUILOBA Y RESERVE MESA EN EL REMEDIO. NO FALLA
EnEn un mágico rincón de Cantabria, al pie de los acantilados y junto a una ermita del siglo XIX, se encuentra El Remedio (Barrio Liandres, S/N. Ruiloba. Cantabria. Tel.: 942 10 78 13), donde desde hace una década Samuel Fernández es fiel a su honesta y seductora propuesta culinaria de sabores nítidos y contundentes. Los suyos son platos llenos de color y texturas en los que plasma el alma del territorio cántabro. Mima el producto de temporada y, sobre todo, el pescado más que la carne al encontrarse junto al mar. Entre ellos, el besugo, un impresionante machote, maganos, almejas, percebes... Ofrece una carta breve formada por diez platos y, a diario, juega con ocho fuera de carta, que son los más demandados al representar su modo de trabajo: «Damos el menor número de vueltas a los ingredientes para no enmascarar su sabor. De ahí que apliquemos en ellos técnicas que los realzan», dice el cocinero, quien nos recuerda que todas las joyas del mar las elabora en la sartén, porque no tiene plancha, una rareza en un restaurante. Como especialidades, estos días imprescindible es la ensalada de sepia, el pulpo encebollado, el bonito, los chipirones y, por supuesto, las rabas de calamar, que es el manjar estrella de este templo de Ruiloba. Ante ellas, nos explica que parte de un calamar de cerca de dos kilos, lo pica y lo congela para ablandar las fibras. Lo fríe en aceite de girasol, «porque es más neutro y lo pasa por harina de trigo normal antes de meterlo en el aceite bien caliente». A la mesa llegan acompañados de una compota de limón y jengibre: «Los limones de Ruiloba tienen un aroma espectacular», añade. El pastel de pato con orejones y pasas, servido con una crema de piña, y la ensalada de espinacas con queso ahumado, de la quesería Las Brañas, de Liébana, con uvas y avellanas es otro de los platos a probar, ya que es el mismo Pedro, el productor, quien se lo acerca una vez a la semana.
Playa de Cóbreces
El hilo conductor de su cocina es el producto de la zona, de ahí que en estos diez años se haya rodeado de un grupo de proveedores, que ya son amigos: «Hablo más con ellos que con mi madre», continúa. Un buen gazpacho de remolacha con vieiras y coco es una delicia que le refresca, aunque reconoce ser más de salmorejo. Lo hace con tomates maduros, pan de hogaza secado encima del horno, ajo, que no incluye crudo, sino confitado, un toque de vinagre de sidra, aceite de oliva virgen extra y remolacha fresca, que aporta un color rojo vivo e intenso y un sabor a tierra espectacular. ¿Pulpo o calamar? Preguntamos: «Difícil elección, me encantan las rabas fritas, encebollados o en su tinta, mientras que de pulpo ofrecemos una receta antigua: encebollado con pimentón y manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y servido con una patata cremosa con mantequilla pasiega». Sin embargo, cuando tiene gula, la sacia, reconoce, con un bocata de jamón o de tortilla francesa con chorizo asturiano. Sabe aprovechar los pocos días en los que se permite desconectar. Se los dedica a su familia, ya sea en el mar o en la montaña. Así, en un día de sol del norte le encontramos en la preciosísima playa de Cóbreces, provisto, entre otras delicias, de su bocadillo preferido: el de mejillones en escabeche. Un majar. Y, ojo, si anda por la zona, reserve en el restaurante Boga Boga (www.restaurantebogaboga.es), en San Vicente de la Barquera, y en Joseín, en Comillas, donde pide «los mejores callos del mundo. Son distintos, porque los hacen con pasas y aceitunas».