COCINA PARA MANTENER EN LA MEMORIA
EN DON FADRIQUE, EL COCINERO APUESTA POR UNA FRESCA COCINA REFLEXIVA
AntesAntes de sentarnos a la mesa, debemos conocer la historia de Don Fadrique (www.donfadrique.com), restaurante situado en Alba de Tormes, a sólo 20 kilómetros de Salamanca, y fundado por Nicolás Sánchez Sánchez y Ángela Monje González, padres de los hermanos que, a día de hoy, dirigen el proyecto. Nicolás es quien propuso crear un rincón con vistas a Alba de Tormes y quien se encargaba de la huerta y el ganado. Ella, con su mano para los guisos, fue quien les formó en el sabor de la memoria. Los Sánchez Monje, que en plena pandemia dieron vida a dos nuevos espacios: Sabor de la Memoria y la terraza de la casa madre, definen su trabajo como «la proyección de nuestra experiencia hacia una cocina de sensaciones, cuyo principal elemento es el producto estacional». Aúnan conocimientos y evolución para desarrollar una cocina fresca y reflexiva otorgando relevancia a los ingredientes que proceden de la tierra salmantina: «Nos dejamos impregnar por nuestro entorno y al mismo ritmo de la temporalidad de las materias primas vamos haciendo los platos», explica Nicolás. De ahí que estos días, los reyes sean los pescados de río, entre ellos, la tenga y las bogas, además de los cangrejos y las joyas del huerto: «Los cocinamos de manera sencilla, con poca cocción, para que las materias primas mantengan al máximo sus propiedades», asegura.
Tencas y truchas
Dicho esto, si reserva mesa sepa que tan imprescindible es el salmorejo rústico como los puerros con caracoles y las vainas verdes con pil pil de jamón y jamón de pobre, además de las recetas con las tencas y las truchas como protagonistas. Los Sánchez Monje diseñan tres menús, pero, cuidado, porque también es posible escoger platos de la carta. Los llaman así: «El sabor de la memoria», con cuyos bocados pretenden «atraer sensaciones y recuerdos a través de productos y elaboraciones tradicionales actualizadas ». El Bacalao de huerto es una de ellas a degustar al ser una receta que los monjes carmelitanos ya preparaban al ser este pescado la única proteína que consumían. En el llamado «Denominación de origen», el cerdo ibérico está presente en todas las elaboraciones, mientras que «Instinto» es el más largo y creativo. La sopa de pepino con menta, que llega a la mesa en un plato congelado para que el comensal antes de degustarlo ponga las manos «y pueda sentir el frescor que transmite nuestro huerto por fuera y por dentro», es el manjar que le refresca. Aunque, por supuesto, le entusiasma el salmorejo, otra de las especialidades de la casa, al estar preparado a partir de una receta antigua «que se hacía de boca a oreja y que se empezaba a crear en el propio huerto», desvela. La limonada con menta es uno de los tragos que le quitan la sed en verano, tanto como el tinto de verano bien preparado, claro. Si abriéramos su nevera, la encontraríamos repleta de calabacines, listos para hacer una maravillosa crema fría, y en un rincón, salchichón Cerdos&Rosas para picotear entre horas y saciar la gula. Preguntado por alguna de sus mesas preferidas, nos recomienda La Pachamama, en el que, además de comer rico contemplas la catedral de Salamanca, y la Taberna del Alabardero Beach Club, de San Pedro, porque «cuenta con José Barra, el mejor sumiller de España» y es posible disfrutar de un arroz a banda espectacular. Si no le encuentran, búsquenle en el valle de Valdegovía.