La Raspa, cuando la pescadería toma el aspecto de un restaurante
► En este establecimiento, propiedad de Francesc Olivé, dueño de las pescaderías Peix de Platja, se sirve un pescado fresco y de alta calidad mínimamente manipulado
FrancescFrancesc Olivé es la tercera generación de una familia de pescaderos, que gestiona siete tiendas en la ciudad y distribuye a la hostelería desde 1948. Así pues, cuando en 2017 decidió dar el salto al mundo de las restauración con la inauguración del primer restaurante La Raspa en la calle Moragues, sus orígenes, profesión y vocación pescadera se vieron inevitablemente reflejados en el concepto gastronómico, que a día de hoy, cuatro años después y tras la apertura de un segundo La Raspa en la calle Mandri de Barcelona, se mantiene intacto.
«Trabajamos con un producto de primera calidad, premium», asegura Francesc, quien recuerda que «La Raspa está dirigido por una persona que, más que restaurador, es pescadero de toda la vida y, por lo tanto, gestionamos el restaurante como si fuera una pescadería».
En definitiva, «La Raspa es una pescadería dentro de un restaurante», señala el propietario, y, en este sentido, se trabaja con un producto excelente y fresco. «Cada día me levanto a las 3 de la mañana para comprar mi producto», indica Francesc, quien al respecto constata que «ello condiciona la oferta». «El mar no siempre nos ofrece lo mismo, así que en carta tenemos los pescados y proy ductos del mar que encontramos siempre y después, en un aparador, exponemos las piezas del día, que el comensal puede ver y seleccionar».
Y con una materia prima de tan alta calidad, las elaboraciones, propias de las cocinas tradicional mediterránea, son mínimas, porque prima, ante todo, el respeto a ese producto. «Hay una mínima manipulación en cocina: la gamba la hacemos a la plancha, las cigalas las salteamos y la lubina la servimos al horno con un acompañamiento de patata o verduras, pero sin florituras», explica Francesc para a continuación indicar que «en cuanto a los pescados, servimos las piezas enteras y después, ante el cliente, las limpiamos y fileteamos».
Está claro, pues, que en La Raspa el protagonista es el producto del mar, aunque es cierto que también hay opciones alternativas como el chuletón, las croquetas de jamón o la cola de buey, y pese a que en ocasiones éste pueda ser un producto exclusivo, la gracia de este restaurante es que «en la barra te puedes encontrar a alguien comiendo langosta a la plancha y al lado, otra persona está degustando una croqueta de gamba», comenta el dueño, quien subraya que «la idea es que alguien pueda comer bogavante como si fuera una tapa».
Y es que La Raspa no es un restaurante al uso, de hecho huye de este concepto encorsetado para apostar por uno más informal en el que cualquier perfil de cliente se pueda sentir a gusto. «La Raspa no encaja como restaurante, por eso preferimos decir que es una vermutería y es que tiene un aire informal y cuenta con una clientela muy variada, a la que le une ese gusto por un producto de calidad
«Soy pescadero más que restaurador y, por lo tanto, gestiono el restaurante como si fuera una pescadería»
natural», apunta el propietario.
En este sentido y con el fin de facilitar que todo el mundo pueda disfrutar de su oferta, en La Raspa hay un menú de mediodía por 18.90 euros, en el que se sirven los mismos platos y productos de la carta, con algo menos de elaboración y de menor tamaño.