Tatiana Ferrandis. España se queda sin un nuevo tres estrellas Michelin
La guía reparte 37 brillos en una edición en la que Smoked Room obtiene dos a la vez y El Club Allard pierde el suyo
SmokedSmoked Room ha protagonizado un caso insólito. Rompedor donde los haya, el concepto representa lo que para Dani García, quien, recordemos, rechazó sus estrellas Michelin solo veinte días después de obtener la tercera en 2018 en Lisboa, es el futuro de la alta gastronomía. Ha entrado por la puerta grande al grupo de los biestrellados sin pasar por la casilla de los recién llegados. Inaugurado en junio en Madrid, con el joven italiano Massimiliano Delle Vedove al frente de las brasas y el humo como hilo conductor, fue la apertura de la temporada junto a Leña pocos meses antes de que la prestigiosa guía cerrara la lista. Una de cal y otra de arena, porque, una edición más, España se queda sin un nuevo tres estrellas en el reparto de brillos rojos que componen la Guía Michelin España y Portugal 2022. Sabido este dato, el desconcierto de quienes asistimos a la gala, celebrada anoche en el auditorio del Palacio de las Artes de Valencia, fue absoluto. Que el sector de la hostelería ha sido uno de los que más ha sufrido los efectos de la pandemia lo sabemos de sobra y que los propietarios de los espacios y cocineros se las han ingeniado para sobrevivir, también. Así que la pregunta es evidente. ¿Ninguno de nuestros grandes chefs es merecedor de la máxima distinción? ¿Ni Coque, ni Ricard Camarena, ni Noor? ¿Ni Casa Marcial, ni Disfrutar, ni Mugaritz? Cuando se esperaba que, para premiar el esfuerzo, la lluvia de estrellas fuera más intensa, los inspectores se han centrado más en quienes se incorporaban por primera vez. Por poner un ejemplo, Madrid, destino culinario internacional, solo cuenta con tres nuevos locales reconocidos: el ya mencionado Smoked Room, Deessa, de Dacosta en el Hotel Mandarín Oriental Ritz, y el colombiano Quimbaya, que logran la primera. Como novedad, la publicación incluye el Premio Michelin al cocinero Joven, que lo recibe Mario Cachinero, de Skina (Marbella), y al Chef Mentor, otorgado a Berasategui. Inexplicablemente, el grupo de los once triestrellados sigue inalterable y lo vuelven a formar DiverXO,
Arzak, Akelarre,
Martín Berasategui (con 12), Paolo Casagrande, El
Celler de Can
Roca, Quique Dacosta, Azurmendi, Aponiente, ABaC y El Cenador de Amós. De los 38 restaurantes que lucían la segunda, ninguno accede al olimpo. Y, sin embargo, el apartado de los biestrellados sí engorda con cuatro incorporaciones, que son Amelia by Paulo Airaudo (San Sebastián); Voro (Mallorca); Iván Cerdeño (El Cigarral del Ángel. Toledo) y Smoked Room (Madrid).
Hagamos balance, son 37 nuevas estrellas distribuidas, el año pasado fueron 24, 11 restaurantes mantienen las tres, 40 lucen dos, sumando las cuatro novedades, y 211 lucen una, al haber 33 nuevos espacios que la obtienen por primera primera vez, mientras que en la edición anterior, la península ibérica contaba con 203. Entre ellos, 27 se encuentran en España, cinco en Portugal y uno en Andorra. Además, 43 son los Bib Gourmand incluidos, que suman 284. Entre ellos, 41 se sitúan aquí y dos en Portugal. Y, en total, 816 lugares están recomendados por la calidad de su cocina (125 nuevos). Esquiadores y gourmets, tomen nota: la guía premia a Ibaya, en el hotel Sport Hermitage, dirigido por Francis Paniego en Andorra, con su primer brillo. La sostenibilidad se sienta a la mesa. Tendencia absoluta. La preocupación medioambiental y ecológica de los chefs cada día es mayor, de ahí que apuesten por las prácticas sostenibles. ¿El resultado? Seis más (el total son 29) son los que pueden presumir de obtener la estrella verde: El Cenador de Amós, Coque, El Celler de Can Roca, Lera, Finca Alfoliz y Maca de Castro. Pero no todo son buenanuevas. Amargo es saber que los hay que pierden la distinción, debido al cierre del local, y que también los jueces se la han arrebatado a Son Monastrell (Alicante); Orobianco (Calpe) Manuel Alonso (Daimús); Es Racó d’Es Teix (Deià); Casamar (Cataluña); El Club Allard (Madrid); Sents (Ontinyent) y Alejandro (Roquetas de Mar).
Cuatro restaurantes obtienen la segunda estrella y 33 la primera