Savia apuesta por la sostenibilidad con una cocina que pone en valor los sabores de la gastronomía vegetal
La nueva propuesta del chef Tomás Abellán tiene como prioridad la trazabilidad de los productos y busca hacer una cocina fresca y ligera que «siente bien al comensal»
Savia,Savia, el nuevo restaurante de Tomás Abellán, es sostenibilidad, tal cual. Todo en él, desde el mobiliario, la vajilla, la gastonomía está concebido, pensado y diseñado para preservar y cuidar el medio ambiente. «Nos fijamos mucho en la trazabilidad de los productos, tanto en lo que se refiere a la comida, como en lo relativo a los uniformes o los muebles, y aquí no entran marcas comerciales», señala a modo de ejemplo el chef, quien asegura que esa apuesta por la sostenibilidad es algo personal.
Y eso llevado a los fogones se traduce en «una cocina bastante vegetal, en la que en torno al 70% u 80% de las propuestas tienen esta característica», comenta Abellán, Abellán, para quien lo importante es «hacer una cocina fresca que siente bien al cliente».
«Se trata de una línea más natural y pura», constata y, por lo tanto, la temporalidad del producto tiene una gran importancia. «El 70% de lo que servimos es de temporada», asegura el chef, quien dice pasearse con frecuencia por los mercados «para ver qué hay», «Mi jefe de cocina, por su parte, habla constantemente con nuestros proveedores para saber en todo momento cuál es el mejor producto disponible», añade para, al respecto, indicar que «cada semana se cambian o adaptan platos de la carta».
En cualquier caso, la prioridad en Savia es «trabajar con un producto premium, al que no se llega fácilmente, sino que hay que buscar mucho el origen». Por ejemplo, tal y como desvela Abellán, están en contacto con un pescador de Rosas que les provee y que usa un método que no daña el fondo marino o con un ganadero que cría Wagyu en el Pirneo en casi total libertad. En cuanto a la huerta, en este restaurante se trabaja con producto del día, que sea lo más fresco posible, porque, en palabras del chef, «la gracia es que pase el mínimo tiempo posible entre que el producto se saca de la tierra y llega al plato».
A partir de esta materia prima, la idea es elaborar una cocina «bastante actual, fácil, fresca, sabrosa y que siente bien, con predominio de la plancha, el fuego y la brasa y con una puesta en escena sencilla pero bonita», indica el propietario del establecimiento, quien dice que, tal y como le enseñó su padre, Carles Abellán, «en el plato solo hay un producto protagonista y un par más que lo acompañan». La carta es sencilla y pensada para compartir. Ésta incluye algunos snacks para abrir boca, como la cebolla a la sal con crema de shitake; cuatro entrantes, entre los que destacan los higos con almendra fermentada y olivada, y otros tantos platos principales, que se concretan en un arroz cremoso de vegetales, una pieza de pescado del día de unos 150 gramos hecha a la brasa y con salsa acedera, la albóndiga de pollo con jugo de setas y el steak tartar de Wagyu. Así pues, como admite Abellán, la cocina de Savia recoge ciertas influencias de otras cocinas del mundo, pero es que como el mismo chef reconoce, «aquí no nos cerramos puertas y a veces vamos en busca de sabores, texturas o aromas de otros lugares».
Y pese a que la cocina del Savia cuenta con bastante elaboración, «es una cocina fácil, con la que además se puede comprobar que la cocina vegetal puede ser igual de sabrosa que cualquier otra y además, es más ligera».