La guerra en los tribunales contra el Gruyère
¿Puede ser un queso Gruyère si no procede de la región cercana a Gruyères, en Suiza? Esta cuestión, que tan vehemente niegan los ganaderos y productores suizos, ha tenido respuesta esta semana en los tribunales de Estados Unidos. La página web de la Denominación de Origen Gruyère es un paraíso para los amantes del queso y el léxico con florituras. Para que pueda llevar el sello de Gruyère, describen que su maduración ha de ser lenta, entre 5 y 18 meses y se realiza en una cave d’ affinage (bodega de maduración). En ese tiempo, los quesos se giran pausadamente y los cepillan con agua salada. La tela para el prensado sólo puede ser de cáñamo. Cada rueda tiene su propia identidad y trazabilidad gracias al marcado con caseína (proteína de la leche) y a una lámina de acero que graba la denominación y el número de la quesería.
Insisten en que la leche cruda proviene de vacas alimentadas con forraje natural (hierba en verano y heno en invierno) y sin ningún tipo de aditivo o ensilaje. Recuerdan que las vaquerías están muy cerca de la quesería, donde entregan la leche dos veces al día y que para una sola rueda de Gruyère son necesarios 400 litros.
El resultado es un queso «suave al tacto, con una sensación ligeramente húmeda. Es blando, moderadamente firme y poco desmenuzable. Su color marfil sólido varía según la temporada». En suma, un «savoir faire» tradicional y un oficio arraigado en la región.
A pesar de su clasificación o de que su primer queso Gruyère date del 1655, un tribunal de Virginia ha sentenciado que no, que «gruyere» es un estilo genérico de queso que puede proceder de cualquier lugar. Una decisión que han celebrado por todo lo alto los productores de lácteos estadounidenses. Es más, se concluye que «todos los queseros, no sólo los de Francia o Suiza, pueden seguir creando y comercializando queso con este nombre común».
Pero ojo, que desde el Consorcio para los Nombres Comunes de los Alimentos (CCFN) hablan de «victoria histórica» ya que sienta un precedente vital en la batalla mucho más amplia y continua de los alimentos en EE UU. Y advierten que ya no se podrán monopolizar «nombres comunes» como gruyere, parmesano, mortadela o chateau. Qué será lo próximo, ¿queso cabrales de Chicago?
«De poco ha servido en Estados Unidos la esmerada tradición suiza para producir quesos»