La cocina al servicio de la temporalidad de un producto de alta gama
► El Passadís del Pep basa su propuesta culinaria en la materia prima que provee el mar, de manera que su oferta es muy variable
LaLa abuela Pilar y su hijo, Joan Manubens, abrieron en 1979 el restaurante El Passadís del Pep, un establecimiento en el que, a diario, ella cocinaba tres o cuatro platos en función del producto que encontrara ese día en el mercado. Se trataba de propuestas sencillas, en las que el guisado tenía un cierto protagonismo.
Con el paso de los años y a fin de dar respuesta a las necesidades y demandas de los clientes, la familia Manubens fue adaptando su propuesta hacia una gastronomía de producto de alta gama procedente, principalmente, del mar.
Ahora con el nieto de Pilar, Joan, al frente del restaurante y, pese a que en estos más de 40 años de vida el concepo ha ido evolucionando, El Passadís del Pep mantiene su esencia. «Seguimos yendo al mercado y compramos y elaboramos lo que allí encontramos cada día», asegura el dueño, para a continuación indicar que «puesto «puesto que es una cocina que depende totalmente del mercado, la oferta la definimos a diario en función de lo que encontramos, de manera que no tenemos carta» .
«Habitualmente, el cliente confía en nosotros para que diseñemos un menú de unos seis o siete platos a partir de los propuestas del día, pero que en ningún caso supera lo 70 euros por cabeza. Éste empieza normalmente con una elaboración fría, como puede ser una ensalada de tomate, jamón o atún, por ejemplo, para seguir con algún producto con concha o caparazón, caparazón, luego algo frito, tipo calamar o gambita, y a continuación damos paso a una elaboración a la plancha, como los lomos de salmonete, y a un salteado para acabar con gamba a la plancha -si el precio lo permite- o el pesacado salvaje del día». «También tenemos postres caseros, elaborados todos ellos en casa, y destaca especialmente la crema catalana siguiendo la receta de la abuela Pilar».
Pero además, «para aquellas personas a las que no les guste esto de no saber qué van a comer, el restaurante cuenta también con tres menús cerrados, los cuales están diseñados a partir de platos elaborados con productos que nunca fallan», explica Joan, quien al respecto comenta que «también existe la posibilidad de cantar los platos del día al comensal y que sea éste quien elija qué quiere comer», aunque «ese no es el estilo del restaurante».
En cualquier caso, independientemente de cual sea la forma escogida por el comensal para disfrutar de la oferta de El Passadís del Pep, lo que está claro es que en este restaurante «el producto es el eje de todas las elaboraciones». «Buscamos siempre un producto de temporada y de proximidad, atendiendo siempre a la calidad, de manera que vamos a buscar el mejor producto al origen, y en cocina hacemos las mínimas intervenciones posibles», asegura Joan Manubens. «Buscamos cocciones o elaboraciones de, como máximo, tres o cuatro minutos, porque el producto ha de hablar por sí solo ya que es lo que nos define».
En definitiva, El Pasadís del Pep se caracteriza por «la calidad, tanto en el producto, como en cocina o en el servicio, pero también por la honestidad», señala el propietario, quien además, más allá de lo relativo a la cocina, quiere poner en valor también la bodega de este establecimiento. «Tenemos más de 500 referencias de vinos, la mayoría de ellos españoles, los cuales ofrecen al comensal un amplico abanico de precios».
«Vamos a buscar el mejor producto de temporada al origen y, en cocina, hacemos las mínimas intervenciones posibles»
«Nuestra cocina depende del mercado y la oferta se define en función de lo que encontramos, así que no tenemos carta»